Kacang lebar dengan krim dan dill, kue courgette dan udang panko – resep awal musim panas Nigel Slater | Makanan | KoranPrioritas.com

oleh -17 views

SAYA kembali dari pasar dengan tas belanja yang seluruhnya berwarna hijau. Tandan mint dan kemangi; kacang polong pertama dan buncis muda dari Italia; cukini juga. Ada tandan asparagus, harganya lebih rendah sekarang karena musim akan segera berakhir. Citarasa awal musim yang lembut patut dirayakan – beberapa asparagus akan direbus dalam minyak zaitun dan vermouth, untuk dimakan dengan roti panggang yang direndam dengan jus masakan. Cukini akan diparut dan dibuat menjadi kue kecil dengan parmesan dan daun bawang, dan kacang polong akan muncul dalam chutney hijau cerah untuk dimakan dengan remah dan udang goreng.

Saya menganggap awal musim panas sebagai hari-hari hijau di dapur, sebelum kedatangan tomat merah tua dan buah-buahan merah musim panas, beberapa minggu pertama sinar matahari yang cerah sebelum panas yang sesungguhnya melanda dan yang ingin saya makan hanyalah semangka dan keju feta. Beberapa minggu ke depan ini adalah tentang menyemangati semua yang baru dan bersemangat, sekeranjang belanja berisi pucuk, polong, dan daun hijau baru. Waktu untuk memasak yang tidak rumit, rasa yang sederhana, murni dan baru.

Sayuran musim panas, minyak zaitun (gambar di atas)

Saat kacang lebar baru tiba, pertama Italia, kemudian ditanam secara lokal, saya ingin membuka polongnya yang menggembung, menjentikkan kacang kecil berbentuk ginjal dari bungkusnya yang berbulu halus dan mencemoohnya mentah-mentah. Apa pun yang lebih besar dari kuku jari kelingking Anda lebih baik dimasak, dicelupkan ke dalam air mendidih selama 3-4 menit, lalu dikeringkan dan diaduk dengan minyak zaitun dan daun mint cincang untuk dimakan dengan satu sendok ricotta putih susu.

Cara lain adalah dengan memasaknya dengan tanaman bangun pagi lainnya, kacang polong dan asparagus dan siung bawang putih baru yang berlilin, begitu manis dan ringan sehingga Anda bertanya-tanya seperti apa rasanya mentah. Saya menggunakannya untuk mengharumkan minyak zaitun – hanya sedikit – lalu merebus sayuran dengan vermouth putih kering, seperti Noilly Prat, atau anggur putih yang sedikit buah. Sayuran rebus yang dihasilkan ditumpuk di atas roti bertekstur terbuka, seperti adonan penghuni pertama atau ciabatta, dipanggang ringan dan dijenuhkan dengan jus hijau-emas dari wajan. Jika Anda memiliki herba muda berdaun lembut – mint, peterseli, atau kemangi – sekarang saatnya, sehingga aromanya tercium dari sayuran hangat.

Melayani 4
minyak zaitun 75ml
cukini 1 sedang
asparagus 12 tombak, dipangkas
bawang putih 2 siung musim baru
vermouth putih atau anggur putih 125ml
kacang lebar 250g, berat polong
kacang polong 200g, berat polong
peterseli, kemangi dan mint segelintir yang baik
roti penghuni pertama 4 irisan
minyak zaitun

Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar dan dalam (wajan saya berukuran 30cm dengan sisi setinggi 5cm) dengan api sedang. Iris zucchini dan tambahkan ke dalam wajan, lalu potong asparagus menjadi pendek dan tambahkan, biarkan sayuran berwarna sedikit – zucchini akan menjadi sedikit bening – tetapi tidak berwarna cokelat. (Gerakkan mereka di sekitar wajan sedikit saat mereka memasak dan perkirakan ini akan memakan waktu sekitar 8 menit.)

Kupas bawang putih dan tambahkan utuh ke dalam wajan, lalu tuangkan vermouth atau anggur putih. Tambahkan 250ml air. Saat asparagus hampir empuk, tambahkan buncis dan kacang polong, dan lanjutkan memasak, tutup dengan penutup, selama 3-4 menit. (Jika kacang Anda sangat besar, mereka akan membutuhkan sedikit lebih lama.)

Cincang kasar peterseli, kemangi, dan mint, atau jika daunnya kecil biarkan utuh. Bumbui dengan lada hitam dan sedikit garam, lalu aduk bumbu.

Panggang roti lalu sobek menjadi potongan besar bertepi kasar dan letakkan di dasar 4 mangkuk dangkal. Sendokkan sayuran dan cairan masaknya di atas roti bakar, lalu akhiri dengan sedikit minyak zaitun.

Asparagus, pesto herba musim panas

Asparagus dengan pesto herba musim panas. Foto: Jonathan Lovekin/Pengamat

Sekarang musim hampir berakhir, saya merasa bebas untuk beralih dari saus hollandaise klasik untuk asparagus saya. Semacam pesto, bumbu yang ditumbuk secara harfiah, bawang putih dan minyak zaitun, adalah perubahan dari saus mentega tradisional, dan juga mudah. Saya akan menumbuknya dengan tangan jika saya punya waktu, setidaknya untuk aroma yang memenuhi dapur, tetapi saus yang sangat enak dapat dibuat dalam hitungan detik di food processor jika Anda mau.

Melayani 2
bawang putih 1 siung berair
daun kemangi 35g
daun mint 15g
daun ketumbar segenggam besar
minyak zaitun 150ml
jus lemon untuk merasakan
gula sejumput
asparagus 2 tandan

Rebus air dalam panci yang dalam. Kupas bawang putih dan hancurkan menjadi pasta dengan sedikit garam menggunakan alu dan lesung atau sisi datar pisau dapur besar. Jika Anda ingin melanjutkan dengan tangan, tumbuk daun kemangi, mint, dan ketumbar ke dalam bawang putih untuk membentuk pasta yang keras, lalu masukkan minyak zaitun secara perlahan. Bumbui dengan sedikit jus lemon dan, jika sausnya terasa agak pahit, tambahkan sedikit gula.

Garam air mendidih, potong ujung asparagus yang kering, lalu tambahkan ke dalam wajan dan masak selama 6-8 menit, sampai asparagus matang sesuai keinginan Anda. Saya cenderung memasak milik saya sedikit lebih lama dari biasanya, sampai tombak sedikit bengkok, karena saat itulah rasanya paling enak.

Masukkan pesto ke dalam mangkuk kecil yang dalam dan makan dengan asparagus, baik sebagai saus atau saus.

Kacang lebar dengan krim dan adas

Kacang lebar dengan krim dan adas.
Kacang lebar dengan krim dan adas. Foto: Jonathan Lovekin/Pengamat

Hidangan musim panas yang paling mudah dan menenangkan, pendamping salmon panggang atau ikan goreng, irisan daging domba atau kaki domba panggang. Rasa lembut di sini, hanya kacang, herba, dan krim. Ini adalah resep yang saya masak selama musim panas yang panjang di sebuah restoran di Negara Barat, ketika kacang dikirim dari pertanian lokal (bersama dengan murbei merah tua selemak bumble bees) dan dill dipetik setiap malam dari kebun herbal. sebelum layanan dimulai.

Melayani 4
kacang lebar 500g, berat dikupas
mentega 30g
bawang merah 4
krim 150ml
daun dill 10g
lemon 1

Taruh sepanci air yang dalam untuk mendidih dan beri sedikit garam. Saat air mendidih, tambahkan kacang dan masak selama 4-5 menit sampai empuk (uji satu menit setiap menit), lalu tiriskan kacang dan segera dinginkan di bawah air dingin yang mengalir.

Jika Anda mau, keluarkan kacang dari kulitnya. Butuh beberapa menit, tetapi ini adalah pekerjaan yang cukup menyenangkan. Lelehkan mentega dalam panci, cincang halus daun bawang dan tambahkan mentega, biarkan matang dengan api sedang selama 5 menit sampai lunak. Tambahkan kacang dan krim, dan didihkan.

Potong daun adas dan aduk ke dalam kacang. Didihkan sebentar saja, lalu bumbui dengan garam, lada hitam, dan satu atau dua perasan jus lemon.

Kue cukini dengan saus lada merah

Kue cukini dengan saus lada merah.
Kue cukini dengan saus lada merah. Foto: Jonathan Lovekin/Pengamat

Saya selalu menikmati membuat kue kecil, kadang courgette, feta dan dill, atau wortel dan daun ketumbar, sebagian karena itu adalah jenis makanan yang bisa Anda masak dengan teman di samping Anda, duduk dan mengobrol di kompor, sambil menggoreng dan menggoreng. makan mereka segar dan halus dari wajan. Ini berbeda, jauh lebih gurih dari yang lain, courgette dicampur dengan parmesan dan daun bawang.

Sausnya adalah rouille yang disederhanakan, saus oranye-merah brilian yang sigap dan berbau bawang putin dan dibuat dengan paprika yang tersedia dalam toples atau kaleng, siap dipanggang dan dikuliti. Buat paprika merah panggang Anda sendiri jika Anda mau, tapi saya tidak yakin itu sangat dibutuhkan di sini.

Membuat 8 kue kecil, cukup untuk 2 orang
Untuk kue
cukini 350g
bawang merah 3
parmesan 75g, parut
telur 1
tepung terigu 4 sdm

untuk saus
paprika merah 160g
bawang putih 1 siung, kupas dan iris
remah roti segar 50 gram
minyak zaitun 6 sdm

Lap cukini lalu parut kasar menjadi saringan atau colander (saya pakai sisi kasar parutan kotak). Taburkan satu sendok teh garam di atasnya, balikkan seperti yang Anda lakukan, lalu sisihkan di atas mangkuk selama sekitar setengah jam.

Untuk membuat saus, masukkan paprika merah ke dalam food processor atau blender, lalu tambahkan bawang putih. Proses sebentar menjadi pure kental dan agak kasar, lalu tambahkan remah roti. Perkenalkan minyak zaitun ke dalam campuran, perlahan-lahan, dengan mesin berputar, lalu cicipi dan koreksi bumbu sesuai selera Anda dengan sedikit garam atau bahkan sedikit gula. Pindahkan ke mangkuk dan sisihkan.

Cincang halus daun bawang. Peras zucchini parut dengan kuat untuk menghilangkan sebagian besar sarinya. Jika Anda gagal melakukannya, kue Anda akan basah. Masukkan zucchini ke dalam mangkuk pencampur dan tambahkan daun bawang, parmesan parut, dan sedikit lada hitam. Pecahkan telur ke dalam mangkuk atau cangkir kecil dan kocok sebentar dengan garpu untuk mencampur kuning telur dan putihnya, lalu tambahkan ke dalam zucchini. Taburkan tepung dan aduk rata.

Buat 8 kue kecil dari campuran tersebut. Tidak perlu membentuknya dengan sangat rapi atau menepuknya dengan halus, mereka lebih menawan jika teksturnya sedikit kasar. Tuang selapis tipis minyak sayur ke dalam wajan yang lebar dan dangkal dan panaskan dengan api sedang. Saat minyak cukup panas untuk mendesis perlahan, tambahkan kue, atau sebanyak yang bisa ditampung wajan Anda, dan biarkan matang selama 5 menit atau lebih sampai bagian bawahnya berwarna emas pucat, sesuaikan panasnya seperlunya. Dengan menggunakan pisau palet, balikkan kue dan masak sisi lainnya. Mereka selesai ketika kerak luar berwarna keemasan dan terasa ringan saat disentuh.

Angkat kue dari wajan, lalu masak adonan kedua jika perlu, dan makan dengan saus cabai merah.

Udang panko dengan chutney kacang polong dan ketumbar

Udang panko dengan chutney kacang polong dan ketumbar.
Udang panko dengan chutney kacang polong dan ketumbar. Foto: Jonathan Lovekin/Pengamat

Saya suka berantakan di dapur, khususnya proses meremah sesuatu yang akan digoreng. Celupkan udang utuh yang sudah dikupas atau cincin cumi-cumi terlebih dahulu ke dalam tepung berbumbu, lalu telur kocok dan remah roti untuk menghasilkan lapisan yang renyah dan gurih, biarkan tangan Anda lengket seperti telur dan remah seperti udang. Ini hampir sama dengan memasak dengan tangan dan taktil seperti menggosok mentega ke dalam tepung untuk kue atau menguleni adonan roti dengan tangan.

Chutney bisa dibuat dalam hitungan detik dengan blender atau food processor, tapi saya suka menumbuk daun, bawang putih, dan minyak dengan alu dan lesung. Ini pekerjaan yang harum, aroma ketumbar, bawang putih, dan kacang hijau menguar dari lesung, tetapi ini lebih sulit daripada versi prosesor. Banyak yang akan tergantung pada waktu yang Anda miliki.

Melayani 4
Remah roti panko 6 sdm
telur 2, ringan dipukul
tepung terigu 4 sdm
udang kupas besar 400g, dicairkan jika beku
kacang tanah atau minyak sayur 150ml

Untuk chutney
ketumbar 75g (daun dan batang)
minyak sayur 25ml
jahe 50g, kupas
bawang putih 2 siung, kupas
cabai hijau 2 besar
jus jeruk nipis 60ml
air 3 sdm
gula sejumput
kacang polong Berat pod 100g, mentah

Untuk membuat chutney, potong daun dan batang ketumbar dan masukkan ke dalam blender atau food processor. Tuang minyak sayur. Kurangi jahe menjadi pure dengan parutan halus, lalu tambahkan ke blender bersama bawang putih, cabai, air jeruk nipis, air, dan sedikit gula. Proses menjadi pasta kental. Tambahkan kacang polong dan lanjutkan memblender sampai Anda memiliki chutney hijau dan berbiji.

Taruh remah roti di piring, telur ke dalam mangkuk dangkal dan tepung di mangkuk lain. Bumbui tepung dengan sedikit garam dan lada hitam. Satu per satu, gulingkan udang terlebih dahulu di tepung, lalu telur, balikkan agar terlapisi seluruhnya, lalu di remah roti, tekan ke bawah agar remah menempel di atasnya.

Panaskan minyak dalam wajan tumis atau wajan serupa dengan sisi tinggi. Saat mulai menggelembung, turunkan udang, tanpa mengemasnya terlalu rapat, dan biarkan matang selama beberapa menit. Saat bagian bawah udang berwarna emas pucat, balikkan dengan penjepit dapur dan warnai sisi lainnya. Angkat dan tetap hangat saat Anda memasak sisanya, lalu makan dengan pesto.

The Guardian dan Observer bertujuan untuk menerbitkan resep ikan yang dinilai berkelanjutan. Untuk peringkat di wilayah Anda, periksa: Inggris; Australia; KITA