Chefs adalah hewan penggembalaan, selalu bermain dengan bahan-bahan, mengunyah sisa makanan dan kemudian, kembali ke rumah pada jam 1 pagi, mencoba menyulap apa pun yang ada di sana. Di saat-saat keingintahuan dan urgensi ini, lahirlah kebiasaan ngemil yang aneh. “Orang-orang mengira kami pulang dan makan malam yang rumit, tetapi beri saya keju, saus cabai, Fab, dan Stella dan saya akan senang,” kata Jack Stein, direktur koki di grup Rick Stein. Di tempat kerja, koki dikelilingi oleh bahan-bahan terbaik. Di rumah, mereka sering mendambakan “hal-hal sederhana”, katanya.
“Anda tidak pernah memikirkan lemari es Anda sendiri dan apa yang akan Anda makan sendiri,” kata Meriel Armitage, pendiri restoran Club Mexicana di London. Jadi, ketika koki tiba di rumah “sangat larut dan sangat lapar”, mereka berimprovisasi – dengan cara yang luar biasa. “Saya kira kami percaya diri dalam menyatukan kombo aneh yang akan ditakuti kebanyakan orang,” katanya.
Dia tidak salah. Dari peretasan Pot Noodle hingga perpaduan manis dan gurih yang radikal, koki sering kali menyantap hal-hal yang tidak pernah mereka impikan untuk dimasukkan ke dalam menu – seperti yang ditunjukkan contoh berikut.
Es krim vanila dan kacang wasabi
Asal usul bola lengkung ini adalah salah satu yang akan dikenali banyak orang. “Saya bosan dengan lockdown,” kata Ramael Scully. Seorang koki dengan terlalu banyak waktu luang dan terlalu banyak kacang wasabi di lemarinya, salah satu pemilik restoran Scully di St James’s, London pusat, memutuskan untuk menghancurkan dan menaburkannya di atas es krim vanila. “Rasa tawar dan krim vanila sangat cocok dipadukan dengan wasabi yang menyegarkan,” katanya. “Tutup matamu dan kamu bisa makan krim dan lobak, salah satu kombinasi rasa favoritku. Dan kontras warnanya tampak hebat.”
Mie Pot Babybel Terkubur
Tom Aronica, koki di restoran Bench di Sheffield, sedang melakukan slot memasak tamu di Belzan di Liverpool ketika, pada saat pusing pasca-layanan, dia mengungkapkan trik ini – dikembangkan dengan teman serumah siswa – kepada tuan rumahnya, Sam Grainger dari Belzan . “Keanehan tingkat atas” ini akan “mengubah hidup Anda”, janji Grainger.
Ambil satu Pot Noodle ayam dan jamur, angkat mie, masukkan Babybel, masukkan kembali mie dan tambahkan air panas. “Ini seperti es krim dengan permen karet di bagian bawah, kecuali rasanya yang keju dan meleleh dalam Pot Noodle,” kata Grainger. “Ini adalah makanan ringan yang luar biasa.”
Wotsits dengan sriracha lada hitam
Koki suka meramaikan keripik. Si Toft, koki-pemilik di Ruang Makan di desa Welsh Abersoch, membumbui Quavers dengan saus Worcestershire (“Goyang cepat untuk membubarkan, bukan jenuh”), sementara, di Northumberland, kepala koki Pine, Ian Waller, dapat ditemukan mencelupkan Wotsits ke dalam saus cabai lada hitam, seperti sriracha Flying Goose. “Ini adalah camilan keputusasaan Sabtu malam. Anda akan mencoba apa pun tanpa usaha setelah bekerja lama,” kata Waller. Itu terbukti wahyu: “Pedas, keju, umami, enak.” Sriracha lain bekerja dengan derajat yang berbeda-beda, tetapi interaksi Wotsits dengan versi lada hitam adalah “kelas dunia”, katanya.
Kerupuk Jacob, keju krim, selai stroberi
Adam Reid, koki di Prancis di Manchester, telah menaburkan kerupuk dengan krim keju dan selai stroberi sejak kecil. “Saya tidak berpikir itu di luar sana; itu seperti keju dan chutney, “katanya, menambahkan bahwa selai harus digunakan dengan menahan diri:” Ini lebih gurih dengan tendangan manis.
Kentang goreng kurus berbalut gherkin
Untuk koki yang teliti, mengocok cuka pada keripik terlalu serampangan. Di A Peculiar Tea di Belfast, saat kentang goreng disajikan saat jamuan makan staf, mereka tiba dengan sisi acar dill yang diiris tipis, yang bisa Anda lipat menjadi satu atau dua gorengan. Dengan begitu, Anda mendapatkan kerenyahan ganda dan rasa cuka yang terjamin di setiap gigitan. “Anda tidak bisa meminta lebih dari itu,” kata pelindung koki, Gemma Austin.
Sandwich Pom-Bear dan Susu Susu
Seorang teman pemain, “selalu mencari camilan cepat di tengah pertunjukan”, memperkenalkan Sami Harvey, koki di Laundry di Brixton, London selatan, pada kelezatan berupa kotak Susu Susu yang diapit di antara perut dua. Keripik Pom-Bear. “Manis, asin, garing di luar, lembut di tengah; itu mencentang semua kotak, ”katanya. “Peras sandwich mini agar cokelat mulai melunak.”
Es krim vanilla dan acar
Ini pertama kali terjadi di McDonald’s – pertemuan gherkin dan McFlurry yang tidak disengaja yang diungkapkan kepada Lungile Mhlanga, pemilik kafe donat Treats Club di Shoreditch, London timur, “betapa baiknya mereka bersama”. Bertindak dengan cara yang mirip dengan garam dalam karamel asin, acar asin “menyeimbangkan es krim dengan sempurna”, katanya. Gunakan acar dengan profil rasa yang lebih manis, seperti ketimun asam dan manis Kühne, dan Anda mungkin akan terkejut dengan hasilnya: “Ini adalah camilan ‘jangan ketuk sampai Anda mencobanya’, saya bersumpah.”
Sandwich mi instan vegan
Untuk mencapai surga karbohidrat ganda ini, carilah apa yang oleh Armitage Club Mexicana disebut sebagai “produk vegan ninja” – mi “ayam” vegan. (Tesco dan Sainsbury’s membuat versi merek sendiri.) Di rumah, dia suka menambahkannya dengan serpihan cabai, biji wijen, dan daun bawang, sebelum menamparnya di antara irisan roti putih; mentega vegan adalah opsional. Tiriskan mie, tetapi jangan terlalu banyak: “Anda ingin sedikit jus – di situlah rasanya dan akan meresap ke dalam roti. Ini mengembang di perut Anda seperti Anda baru saja berpesta.
Hancurkan sandwich
Berbicara tentang karbohidrat ganda, pada hari-hari awalnya di dapur hotel, Gopi Chandran, koki eksekutif di Sopwell House di St Albans, sering mendapati dirinya membuat kentang tumbuk, yang dia ambil untuk mengunyah di antara irisan roti bakar yang tersisa saat sarapan: “Saya menambahkan daging cincang, mayones, cheddar. Kemudian koki saus membuat adonan ikan segar. Saya akan mencelupkan seluruh sandwich dan menggorengnya. Yang pamungkas! Kami memotongnya menjadi segitiga, di samping keripik lemak bebek yang dimasak tiga kali. Sekarang saya membuat sandwich tumbuk segar dengan bacon dan jalapeños.”
Pringles dengan kaviar
Selama bertahun-tahun, Alex Webb – yang memiliki restoran dengan nama yang sama di InterContinental London Park Lane – telah mencelupkan Pringles ke dalam saus dan bubur sisa sebagai makanan ringan pasca-layanan. Tapi krim asam dan lokio Pringles dengan kaviar tetap bersamanya sebagai pasangan impian. Di restoran sebelumnya, ia bahkan menyajikan kombo ini sebagai canapé dengan crème fraîche dan kucai segar. “Amis telur dan rasa asin bekerja sama dengan baik. Pringles cukup membuat ketagihan; menambahkan kaviar membawanya ke tingkat yang lebih tinggi.
Orang Malta yang diasinkan dengan anggur merah
Seorang teman mengajari Grace Bryson, koki di London Shell Co di Highgate, untuk memasukkan Malteser ke dalam gelas merahnya untuk menciptakan “suguhan kecil” yang semakin disukainya. Dia merekomendasikan menggunakan warna merah yang kaya dan bertubuh penuh. Namun, pecinta anggur mungkin perlu dibujuk. “Anda seharusnya melihat penampilan yang diberikan sommelier saya ketika saya menyebutkannya,” katanya. “Dia marah. Tatapan maut yang tepat.”
Kentang goreng berbumbu sushi
Judy Joo, pendiri restoran Seoul Bird di London, suka menggunakan sushinoko, cuka kering dan bubuk bumbu yang dirancang untuk mendandani sushi, “ditaburkan secara bebas pada kentang goreng. Dengan sedikit rasa manis, itu adalah garam dan cuka terbaik.
Sandwich telur goreng dan selai aprikot
Jauh sebelum menjadi koki eksekutif di kafe-kafe Riding House di London, Henry Omereye bekerja di sebuah pabrik membuat kotak makanan untuk dibawa pulang. Suatu pagi, di kantin, dia memesan telur goreng, roti bakar, dan selai aprikot – berniat untuk memakannya secara terpisah – tetapi, setelah menyadari dia terlambat, menggabungkan semuanya dan melahapnya: “Itu berhasil. Saya sudah makan itu untuk sarapan sesekali sejak itu. Semua orang menatapku aneh, seperti: ‘Apa yang kamu lakukan?’ tapi rasanya luar biasa. Untuk beberapa alasan, selai itu sepertinya meningkatkan rasa telurnya.”
Mustard Prancis di Ryvita dengan saus Oxo
“Koki dikelilingi oleh makanan sepanjang kehidupan kerja mereka. Di tengah malam, di rumah, itu berbeda. Anda menginginkan makanan yang nakal, ”kata Neil Bentinck, pemilik koki di Skosh di York. Ryvita dengan topping mustard cepat dan enak. dia berkata: “Saya akan memakannya, memasukkan tangan saya ke dalam stoples berisi acar cabai dan, jika ini Jumat malam, saya mungkin akan memanjakan diri saya dengan sedikit keju, sayuran mentah, dan kubus Oxo.” Maaf, kubus Oxo? “Saya akan menaburkan Oxo – ayam klasik yang rasanya paling enak – dan mencelupkan mentimun, wortel, atau seledri ke dalamnya. Ini seperti garam umami.”
Nacho Mie Pot
“Kebiasaan ngemil saya normal, bagi saya,” kata Scott Smith, kepala koki di Oarsman di Marlow. Tapi, seperti istrinya, Anda mungkin kesulitan memahami kegemarannya mencelupkan kue gandum ke dalam kuah Bisto yang dibumbui dengan lada putih pecah (“Itu kelasnya”) atau kebiasaannya memberi tip Pot Noodle di atas Doritos. “Kombo impian adalah Cool Original Doritos dengan Bombay Bad Boy,” katanya. “Tapi, sejujurnya, mereka semua bekerja.”
Cheesestrings dan Frank’s RedHot
Pada pertengahan tahun 00-an, Stein berkeliling AS menjelajahi makanan barbekyu. Selama perjalanan, dia mengambil kebiasaan mencelupkan satu penemuan baru – Cheesestrings – ke yang lain: cabai rawit atau saus cabai. “Ini keju yang lembut; itu perlu tumpangan, ”katanya. “Rangkai dengan sangat efisien, lalu celupkan saja ke bagian atas botol.”
Kue coklat fudge dan keju feta
Kemal Demirasal yang awalnya tidak sengaja beralih ke rasa cokelat asin yang diperkuat, biasa menyantap duo umami yang manis ini sebagai kudapan sepulang sekolah. “Rasa asin feta terhadap cokelat membuat Anda mengeluarkan air liur. Bagi saya, ini adalah kombinasi yang mematikan, ”kata koki-pendiri di Counter di Notting Hill, London barat.
Bocconcini beku dan madu
Bola beku kecil dari mozzarella fior di latte (susu sapi) yang lembut dan lembut, lebih disukai dicelupkan ke dalam madu rosemary, “seperti bom es krim,” menurut Masha Rener, kepala koki di Lina Stores di London.
Sandwich ‘salad sedih’
Pernah bertanya-tanya apa yang harus dilakukan dengan salad hijau lemon dan minyak kemarin? “Jangan membuang sayuran lemon yang layu,” perintah Jacob Kenedy, pencipta Bocca di Lupo dan Plaquemine Lock di London. Sebagai gantinya, masukkan daun di antara irisan roti cokelat yang padat dan diolesi mentega. “Daunnya yang renyah-lemas, berminyak-lemon, dan pahit-manis enak disandingkan dengan mentega krim dan roti cokelat tanah. Tidak ada yang menyedihkan tentang itu sama sekali, ”katanya.
Kentang goreng asin dan milkshake McDonald’s
Anda mungkin berpikir ini adalah mitos urban, tren TikTok yang aneh, atau sesuatu yang hanya dilakukan oleh anak-anak Amerika, tetapi koki siap membantu. “Milkshake stroberi masuk akal. Stroberi dan tomat sudah banyak dibagikan [flavour] komponen. Ini seperti makan saus tomat, tetapi dengan suhu yang kontras,” kata Chet Sharma, chef-founder BiBi di Mayfair, London barat. Liz Cottam, pemilik Home di Leeds, setuju bahwa kombo manis, lembut, dan asin adalah “getaran”. Dia telah melangkah lebih jauh; dia suka mencelupkan kentang goreng ke dalam saus dulce de leche yang bersebelahan dengan karamel.
Walkers Sensations Keripik cabai manis Thailand dan Haribo Tangfastics
Robert Pearce, koki eksekutif di hotel Down Hall di Essex, sedang berada di pesta keluarga saat membuat terobosan kuliner yang berani ini. “Salah satu anak mencampurkannya. Saya tahu cabai dan cokelat cocok dipadukan, jadi saya pikir saya akan mencobanya dan hasilnya cukup enak.” Ada ketegangan antara asin, asam, dan manis dalam campuran kacau ini: “Mereka hampir memotong satu sama lain, tetapi Anda masih mendapatkan panas cabai di bagian akhir. Ada bonus tambahan juga: “Setelah semuanya tercampur dalam mangkuk, tidak ada yang mau berbagi dengan Anda.”
