A beberapa tahun yang lalu, putri bungsu saya Lucia dan saya didiagnosis menderita penyakit celiac (saya tidak sepenuhnya berkembang, hanya laten). Kami sekarang menjalani diet ketat bebas gluten, karena ini adalah satu-satunya pengobatan untuk penyakit celiac.
Saat menerima diagnosis Lucia, saya ingin memastikan bahwa dia masih memiliki akses ke makanan sehat dan lezat: roti dan kue yang enak, sesekali suguhan manis. Ini sebagian karena latar belakang saya sebagai ahli gizi terlatih, tetapi juga karena didikan saya.
Tumbuh di Selandia Baru dengan orang tua Tonga dan Belanda, semua kenangan awal saya yang menyenangkan berputar di sekitar makanan: makan, tentu saja, tetapi juga persiapannya. Dari memanggang roti pisang hingga menggunakan pisang yang sudah menghitam, membuat santan dari nol atau menyiapkan makan malam untuk banyak bibi, paman, dan sepupu yang selalu muncul setiap malam di rumah kakek nenek saya untuk menunggu diberi makan. Memasak di rumah kami adalah cara untuk berbagi cinta, dan aku ingin memastikan bahwa Lucia tidak ketinggalan.
Jadi saya mulai mencelupkan jari kaki saya ke dunia pembuatan kue bebas gluten – yang seharusnya tidak mengejutkan, saya kira, seperti pembuatan kue dalam keluarga. Kakek saya adalah seorang tukang roti dan merayu nenek saya dengan roti segar.
Tetapi resep bebas gluten yang saya temukan sangat populer, jadi saya bereksperimen sampai saya bahagia.
Jika putri saya dan saya menghadapi tantangan ini, saya pikir pasti yang lain juga, jadi saya membuka Wholegreen Bakery di Sydney.
Bertahun-tahun sejak itu, sangat menyenangkan melihat bisnis ini berkembang dan membantu mengembalikan kenikmatan makan kepada begitu banyak orang. Ini adalah pengalaman yang sangat merendahkan dan bermanfaat untuk mengembalikan makanan yang mereka sukai kepada seseorang.
Kue lemon dan kelapa dengan glasir lemon
(Gambar di atas)
Bebas biji-bijian dan produk susu, ringan, lembut, dan lembap – ini adalah salah satu kue lemon paling populer yang pernah kami buat di toko roti.
Melayani 8
80 gram tepung kelapa (⅔ cangkir)
100g tepung almond (1 gelas)
1 sdt baking powder
1 sdt kayu manis bubuk
6 telurpada suhu kamar
295 gram gula kastor
330 ml minyak bunga matahari (1⅓ cangkir)
1 sdt pasta vanila
Kulit dan jus 2 lemon, ditambah jus 1 lemon ekstra untuk menyikat
Serpihan kelapa panggangmendekorasi
Untuk glasir lemon
250g gula icing bebas gluten, diayak (2 gelas)
60 ml jus lemon (¼ cangkir)
Parutan halus dari 1 buah lemonditambah untaian semangat ekstra untuk dihias
Panaskan oven dengan kipas 170C/150C dengan posisi rak oven berada di tengah oven. Olesi loyang bulat ukuran 20 cm dan lapisi alas dan sisinya dengan kertas roti.
Ayak tepung kelapa, tepung almond, baking powder, dan kayu manis ke dalam mangkuk dan aduk rata. (Jangan tergoda untuk melewatkan langkah ini – tepung kelapa khususnya perlu diayak karena cenderung menggumpal dan sulit terurai selama proses pengadukan.)
Menggunakan mixer berdiri dengan alat pengocok, atau dalam mangkuk besar dengan mixer tangan, kocok telur dan gula dengan kecepatan tinggi hingga pucat dan mengembang. Tambahkan minyak dan vanila secara perlahan dan lanjutkan mengocok selama 30 detik lagi.
Dengan menggunakan paddle attachment dengan kecepatan rendah, tambahkan bahan kering yang sudah diayak dan lipat sampai semuanya tercampur rata. Kemudian tambahkan kulit dan jus dari dua lemon dan aduk rata. Tuang adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan dan ratakan bagian atasnya dengan bagian belakang sendok.
Panggang selama 1 jam 15 menit, putar setengah jalan agar matang merata, sampai kue berwarna keemasan gelap, tusuk sate yang dimasukkan ke tengah roti keluar bersih, atau kue muncul kembali saat Anda menekan bagian atasnya dengan lembut dengan dua jari. (Jika kue terlihat agak gelap di bagian atas menjelang akhir waktu memasak, jangan khawatir – begitulah tampilannya. Kue tidak akan gosong.)
Keluarkan kue dari oven dan olesi bagian atasnya dengan jus lemon. Biarkan hingga benar-benar dingin di dalam loyang sebelum melepaskan pegas, lepaskan sisi-sisinya dan kupas kertas roti seperlunya. Keluarkan alas loyang kue dengan menggeser kue ke atas piring saji.
Untuk glasir lemon, campurkan gula icing, jus lemon, dan kulit lemon bersama-sama dalam mangkuk hingga halus.
Tuang glasir di atas kue, lalu gunakan spatula pipih untuk menghaluskan dengan cepat sehingga tumpah dengan lembut ke samping untuk menciptakan efek tetesan. Hiasi dengan serpihan kelapa panggang dan sedikit kulit lemon. Jika Anda ingin icing mengeras (agar lebih mudah diiris), masukkan kue ke dalam lemari es selama 10 menit sebelum mengiris.
Penyimpanan: Kue ini akan tetap segar dalam wadah kedap udara di lemari es hingga lima hari. Ini juga membeku dengan indah – cukup bungkus kue (tanpa es) dengan bungkus plastik dan bekukan hingga satu bulan. Saat siap untuk dimakan, keluarkan dari freezer dan glasir dan potong kue Anda saat masih beku untuk irisan yang sempurna. Biarkan 20 menit untuk mencairkan setelah dipotong sebelum disajikan.
Roti tarik bawang putih keju
Sajikan selagi panas selagi kejunya masih sangat cair.
Membuat kira-kira 18 roti
205g tepung self-raising bebas gluten (1¼ cangkir, lihat resep di bawah)
250g tepung jagung bebas gluten (2 cangkir)
2½ sdt garam, ditambah ½ sdt ekstra untuk taburan
1 sdt lada hitam pecah
1 sdm gom xanthan
75g mentega, lelehkan, atau 75ml minyak ringan (misalnya bunga matahari, bekatul, kanola, minyak zaitun ringan)
1 telur besarpada suhu kamar
1½ cangkir susu full creamatau alternatif non-susu (375ml)
1 sdm bubuk sekam psyllium
125 ml air (½ cangkir)
1½ sdt ragi kering instan
50g parmesan, parut kasar (½ gelas)
250 gram mozzarellaparut kasar (2 cangkir): Jangan ragu untuk menggunakan keju mana pun yang Anda suka, tetapi tetap gunakan keju yang mudah meleleh, dengan profil rasa yang tajam.
6 siung bawang putih besarhancur
⅓ ikat daun peterseli daun datar, cincang halus, ditambah ekstra untuk disajikan
Panaskan oven dengan kipas 190C/170C dengan posisi rak oven berada di tengah oven. Olesi loyang 22,5 x 33 x 6 cm dan lapisi dengan kertas roti.
Ayak tepung, tepung jagung, garam, merica, dan xanthan gum ke dalam mangkuk mixer berdiri dan aduk hingga rata.
Kocok mentega, telur, dan susu bersama dalam mangkuk kecil, lalu tuangkan campuran ini ke bahan kering yang sudah diayak.
Dengan menggunakan pengait adonan, aduk dengan kecepatan rendah selama satu menit agar tercampur, lalu tingkatkan kecepatan menjadi sedang dan aduk selama delapan menit lagi untuk memasukkan permen karet xanthan ke dalam adonan. Aduk psyllium dan air bersama untuk membentuk bubur, tambahkan ke mangkuk dengan ragi, parmesan, setengah mozzarella, bawang putih dan peterseli, lalu aduk selama satu menit lagi. (Atau, campur bahan bersama-sama dalam mangkuk pencampur dengan mixer tangan.) Biarkan adonan selama lima menit.
Dengan menggunakan sendok es krim bermuatan pegas berukuran ¹⁄3, pindahkan sendok adonan yang sedikit ditumpuk ke dalam piring yang sudah disiapkan, pisahkan 1 cm, mulai dari satu sudut dan teruskan ke seluruh piring, ulangi sampai penuh dan ada tidak ada lagi adonan untuk disendok. Biarkan di tempat yang hangat dan bebas angin untuk membuktikan selama 30 menit, hingga sepertiga mengembang.
Setelah terbukti, taburkan garam ekstra dan sisa mozzarella di atasnya. (Garam yang ditaburi keju sangat membantu mengeluarkan rasa, jadi jangan takut untuk menambahkannya.) Panggang selama 40 hingga 45 menit sampai roti mengembang dan berwarna keemasan, keju meleleh dengan baik dan bagian atasnya kembali mengembang. saat Anda menekannya dengan lembut dengan dua jari.
Angkat dari oven dan biarkan agak dingin selama dua menit. Sajikan panas dengan sedikit tambahan peterseli cincang yang tersebar di atasnya.
Penyimpanan: Roti ini akan disimpan di lemari es dalam wadah kedap udara hingga tiga hari. Panaskan kembali sebelum makan.
Biskuit potongan coklat
Saya berjanji kepada anak-anak saya bahwa saya akan mengembangkan kue keping coklat untuk buku masak saya, meskipun saya telah membuat keripik lebih seperti potongan.
Membuat 13 sampai 14 cookie
205g tepung terigu bebas gluten (1¼ cangkir, lihat resep di bawah)
½ sdt permen karet xanthan
1 sdt soda bikarbonat
150g mentega, potong dadu kecil dan pada suhu kamar
60 gram gula merah (⅓ cangkir)
65 gram gula kastor mentah (⅓ cangkir)
1 sdt ekstrak vanila
1 telur besar
250 gram dark cooking chocolate, dipecah menjadi potongan-potongan kecil (atau ganti dengan cokelat pilihan Anda)
Lapisi tiga loyang besar dengan kertas roti.
Ayak tepung, permen karet xanthan, dan soda bikarbonat ke dalam mangkuk dan aduk rata.
Tambahkan mentega dan gula ke dalam mangkuk stand mixer dengan paddle attachment terpasang, dan krim bersama dengan kecepatan rendah-sedang selama satu menit. (Atau, campur bahan-bahan bersama-sama dalam mangkuk pencampur dengan mixer tangan.)
Tambahkan ekstrak vanila dan telur secara bertahap saat motor sedang berjalan, tingkatkan kecepatan ke sedang-tinggi, selama dua menit, gosok sisi mangkuk setengah jalan. Masukkan bahan kering yang sudah diayak sedikit demi sedikit sampai semuanya tercampur rata. Lipat cokelat menggunakan spatula, lalu pindahkan mangkuk ke lemari es dan biarkan selama 20 menit agar adonan dingin dan mengeras.
Bagi adonan dingin menjadi 50g bagian dan bentuk masing-masing menjadi bola. Susun bola-bola adonan di atas nampan berjajar dengan jarak 10 cm, lalu pindahkan ke lemari es dan biarkan dingin selama 30 menit. (Ini akan membantu mengistirahatkan adonan sehingga saat dipanggang, bentuknya tetap dan tidak menyebar terlalu jauh.)
Panaskan oven dengan kipas 180C/160C dengan posisi rak oven berada di tengah oven. Tekan dengan lembut setiap bola adonan untuk meratakan sedikit, lalu panggang kue selama 12 hingga 14 menit, putar baki setelah delapan menit, hingga agak keemasan.
Angkat dari oven dan biarkan dingin selama lima menit sebelum dipindahkan ke rak kawat hingga benar-benar dingin. Kue-kue ini juga enak disantap hangat-hangat sedangkan cokelatnya lengket.
Tip: Untuk membuatnya menjadi kue coklat ganda, tambahkan ¼ cangkir bubuk kakao ke bahan kering dan kurangi jumlah tepung sebanyak 40g (¼ cangkir).
Penyimpanan: Cookie ini akan tetap segar dalam wadah kedap udara selama tujuh hari. Setelah digulung menjadi bola, adonan bisa dibekukan hingga satu bulan. Untuk memanggang, cukup cairkan sedikit, ratakan dan masak seperti di atas.
Tepung terigu bebas gluten
Campuran tepung terigu ini bisa menjadi pilihan Anda untuk hampir semua resep kue bebas gluten. Bahan-bahannya mudah tersedia baik secara online atau di bagian bebas gluten di supermarket atau toko makanan kesehatan Anda, namun pastikan tepung jagung yang Anda beli berasal dari jagung dan bukan gandum. Karena tingginya rasio tepung beras merah dengan pati, saya menemukan campuran tepung ini konsisten dalam pembuatan roti saya, terutama dibandingkan dengan banyak campuran bebas gluten supermarket, yang seringkali tinggi pati dan rendah tepung beras.
Saya suka menggunakan tepung beras merah di sini karena lebih sehat dan menghasilkan produk yang dipanggang lebih lembab daripada tepung beras putih. Dalam resep saya, ketika saya mengacu pada tepung biasa, itu adalah campuran ini dengan permen karet xanthan. Permen karet xanthan membantu tekstur kue Anda dan menciptakan kelembutan dan elastisitas, serta mencegah kue kering. Jika Anda membutuhkan campuran yang bebas permen karet karena alasan apa pun, hilangkan saja.
Membuat kira-kira 1kg
850 gram tepung beras merah
100g tepung kentang
50g tepung jagung bebas gluten
7g permen karet xanthan
Saring semua bahan menjadi satu ke dalam mangkuk besar, lalu kocok bersama dengan baik untuk memastikan semuanya tercampur dengan baik. Simpan dalam wadah kedap udara di tempat kering yang sejuk hingga tiga bulan.
Tepung self-raising bebas gluten
Ini sama dengan campuran tepung biasa saya di atas, ditambah baking powder bebas gluten. Cukup hilangkan permen karet xanthan untuk resep bebas permen karet dan pastikan untuk mencari baking powder bebas gluten yang diberi label khusus, karena banyak baking powder berasal dari gandum.
Membuat kira-kira 1kg
850 gram tepung beras merah
100g tepung kentang
50g tepung jagung bebas gluten
55g baking powder bebas gluten
7g permen karet xanthan
Saring semua bahan menjadi satu ke dalam mangkuk besar, lalu kocok bersama dengan baik untuk memastikan semuanya tercampur dengan baik. Simpan dalam wadah kedap udara di tempat kering yang sejuk hingga tiga bulan.
-
Ini adalah ekstrak yang diedit dari Kue Bebas Gluten Dibuat Sederhana oleh Cherie Lyden, fotografi oleh Ben Dearnley. Tersedia sekarang melalui Murdoch Books ($49,99).
