Aubergine bagi saya adalah hadiah yang terus memberi. Untuk semua terong yang telah saya bakar, panggang, gosong, kukus, kupas, goreng, blitz, dan iris dalam hidup saya, sepertinya selalu ada cara baru untuk memasaknya atau kombinasi rasa baru untuk dipasangkan. Di sini saya mencari inspirasi dari Sri Lanka dan China, sebelum memadukan dua favorit Timur Tengah yang sangat disukai.
Terong dan cabai merah pisau dengan fenugreek dan minyak daun kari (gambar di atas)
Ada banyak versi dari hidangan Sri Lanka yang sangat lezat dan asam manis ini. Yang ini menggunakan santan untuk kekayaan dan paprika merah manis. Jika Anda tidak dapat menemukan daun pandan (cari di toko makanan khusus Asia Selatan), hilangkan saja dari pasta bumbu. Sajikan pahi pada suhu kamar, tetapi Anda bisa membuat bahan dasar terong sehari sebelumnya untuk membuatnya lebih cepat – rasanya akan semakin enak seiring berjalannya waktu.
Persiapan 30 menit
Memasak 45 mnt
Melayani 4 sebagai sisi
2 terong (500g), dibelah empat memanjang, setiap seperempat dipotong memanjang menjadi 4, lalu dipotong menjadi 4 cm
2 paprika merahdibelah dua, batang, biji dan empulurnya dibuang dan dibuang
2½ sdm minyak zaitun
Garam laut halus
60 ml cuka kelapaatau cuka sari apel
1 sdm gula demerara
Untuk bumbu dasar
2 sdm minyak zaitun
1 bawangkupas dan iris tipis (180g)
2 siung bawang putihterkupas
10 gram jahe segarkupas dan cincang kasar
40 lembar daun kari segar
1 bilah pandanbatang tengah dibuang dan dibuang, daun dicincang kasar (10g)
2 sdt garam masala
½ sdt kunyit bubuk
20 gram santan
Untuk minyak fenugreek
45 ml minyak zaitun
25 lembar daun kari segar
¾ sdt biji fenugreekdihancurkan dalam mortar
Untuk santannya
25 gram santan
2½ sdt air jeruk nipis
⅛ sdt gula demerara
Panaskan oven dengan suhu 240C (kipas 220C)/475F/gas 9. Letakkan terong dan paprika di atas loyang yang sudah dialasi, tambahkan dua setengah sendok makan minyak dan setengah sendok teh garam, lalu aduk hingga rata. Panggang selama 25 menit, hingga agak keemasan dan sedikit hangus di beberapa tempat, lalu keluarkan dari oven. Setelah sayuran panggang cukup dingin untuk dipegang, kupas dan buang kulit lada, sobek dagingnya menjadi potongan kira-kira 4 cm, lalu sisihkan bersama terong.
Sementara itu, masukkan minyak zaitun dan bawang bombay untuk bahan dasar bumbu ke dalam wajan tumis besar dengan api sedang-tinggi, lalu tumis sambil diaduk selama 10 menit hingga lunak dan agak keemasan.
Sementara bawang bombay dimasak, masukkan bawang putih, jahe, daun kari, pandan (jika pakai), bumbu halus dan santan ke dalam food processor, tambahkan 200ml air dan blitz selama empat sampai lima menit, hingga menjadi seperti pasta. Gosok ini ke dalam wajan bawang dengan setengah sendok teh garam, kecilkan api menjadi sedang dan masak, aduk sesekali, selama tujuh hingga 10 menit, sampai minyaknya pecah. Aduk perlahan terong, sampai terlapisi dengan baik dalam campuran bumbu.
Campur cuka dan gula dalam mangkuk kecil, tambahkan ke dalam wajan dan masak selama dua hingga tiga menit, sampai cuka terserap. Aduk paprika dan biarkan hingga dingin.
Untuk minyak fenugreek, masukkan minyak ke dalam wajan dengan api sedang dan, setelah bagus dan panas, goreng daun kari selama dua menit, hingga bening. Tambahkan fenugreek dan seperdelapan sendok teh garam, aduk selama 30 detik, lalu matikan api.
Dalam mangkuk kecil, campur semua bahan santan dan seperdelapan sendok teh garam, lalu sisihkan.
Pindahkan pahi ke piring sisi tinggi, sendokkan santan terlebih dahulu diikuti dengan minyak fenugreek, lalu sajikan pada suhu kamar.
Terong isi udang dalam saus tomat asam
Terinspirasi oleh terong isi Cina – hidangan yang saya suka – saus tomat asam manis membawa hidangan ke arah yang agak Timur Tengah. Siapkan juga isian dan saus untuk digunakan dalam makanan lain: bentuk isian menjadi roti, misalnya, bakar di kedua sisi, lalu didihkan dalam saus.
Persiapan 15 menit
Memasak 20 menit
Melayani 4
2 terongpotong bulat setebal 2cm (600g)
150 gram udang raja mentah
100g secara berkelanjutan fillet haddock bersumber (atau ikan putih serupa lainnya), potong menjadi 6 bagian
1 siung bawang putihdikupas dan dihancurkan
55 gram daun bawangdipangkas dan dicincang kasar, 5g dicadangkan untuk disajikan
15g ketumbarcincang kasar, ditambah 1 sdm ekstra untuk disajikan
10 gram jahe segarkupas dan parut halus
⅛ sdt kunyit
Garam laut halus
70g tepung maizena
90ml minyak zaitun
5 tomat prem segar (500g)
1 kayu manis
1 sdt biji jintan
1 sdm pasta asam jawa
⅛ sdt putih atau lada hitam
Bekerja dengan satu irisan terong pada satu waktu, gunakan pisau kecil yang tajam untuk memotong celah di samping untuk membuat saku untuk memasukkan isian – berhati-hatilah agar tidak memotong seluruhnya.
Masukkan udang, haddock, bawang putih, daun bawang, ketumbar, jahe, dan kunyit ke dalam mangkuk kecil pengolah makanan dengan setengah sendok teh garam, lalu aduk hingga menjadi pasta kental. Dengan menggunakan satu sendok makan, isi setiap kantong terong dengan satu hingga dua sendok makan pasta, lalu dorong perlahan ke dalam sehingga seluruh kantong terisi.
Masukkan tepung jagung ke dalam mangkuk kecil, lapisi kedua sisi setiap irisan terong, tekan ke dalam dan bersihkan kelebihannya, lalu pindahkan ke nampan. Taruh wajan besar di atas api sedang-tinggi dan, setelah panas, tambahkan dua sendok makan minyak zaitun. Goreng setengah irisan terong isi selama tiga hingga lima menit di setiap sisi, hingga berwarna keemasan, lalu kembali ke baki dan ulangi dengan sisa terong dan minyak.
Sementara itu, dengan menggunakan sisi parutan yang kasar, parut tomat ke dalam saringan kecil yang diletakkan di atas mangkuk dan buang kulitnya. Biarkan mengering selama lima menit, lalu sisihkan ampas dan air tomat.
Lap bersih panci terong, kembalikan ke api sedang-tinggi dan tambahkan sisa dua sendok makan minyak. Setelah panas, tambahkan semua bumbu bar lada, dan masak, aduk sebentar, hingga harum. Tambahkan bubur tomat dan setengah sendok teh garam, lalu masukkan terong isi ke dalam saus, dan masak selama empat menit, balikkan setengahnya, sampai saus mengental. Aduk perlahan air tomat untuk mengendurkan campuran, lalu masak selama dua menit lagi, sampai saus cukup mengental untuk melapisi terong.
Taburkan ketumbar ekstra dan daun bawang, haluskan di atas merica dan sajikan.
The Guardian bertujuan untuk menerbitkan resep ikan yang berkelanjutan. Periksa peringkat di wilayah Anda: Inggris; Australia; KITA.
Terong dan Krisan
Ini menyatukan dua hidangan Timur Tengah/Mediterania yang saya sukai: b’siniyahcasserole daging yang nyaman dengan kulit tahini, dan karimeh, saus tomat Maroko pedas. Kombinasinya adalah penghenti vegan; ini juga merupakan hidangan siap saji yang enak, baik pada suhu kamar hingga sehari setelah membuatnya hangat dari oven. Jika Anda suka, sajikan ini dengan salad ramuan campuran dengan jus lemon sederhana dan saus minyak zaitun.
Persiapan 35 mnt
Memasak 1 jam 10 menit
Melayani 6-8
2 terong (500g), dikupas secara bergantian, sehingga bergaris-garis seperti zebra, lalu dipotong menjadi kubus berukuran 3cm
2 bawangkupas dan potong setebal ½ cm (360g)
350 gram tomat ceribatang dibuang
60 ml minyak zaitun
Garam laut halus dan lada hitam
Untuk chraimeh
4 siung bawang putihdikupas dan dihancurkan
1 sdt paprika
¾ sdt biji jintan
¾ sdt kayu manis bubuk
1 cabai jalapenobatangnya dibuang dan dagingnya dicincang kasar (buang juga empulur dan bijinya, jika kurang suka bumbu)
1¼ sdt biji jintan
45 ml minyak zaitun
2 sdm tomat bubur
40g ceri asam keringatau cranberry kering yang direndam dalam jus lemon
Untuk adonan
90g tahini
170ml susu murnikedelai jika Anda ingin hidangannya menjadi vegan
40g polenta halus
Panaskan oven sampai 240C (kipas 220C)/475F/gas 9. Masukkan empat bahan pertama ke dalam nampan pemanggang besar dengan tiga perempat sendok teh garam dan aduk hingga rata. Panggang selama 40 menit, sampai terong dan bawang bombay hangus dan empuk serta tomat melepuh dan hancur berantakan, lalu angkat. Tetap nyalakan oven.
Sementara itu, masukkan lima bahan chraimeh pertama ke dalam mangkuk pengolah makanan kecil dengan tiga perempat biji jintan, minyak, setengah sendok teh garam, dan lada hitam yang dihaluskan, dan blitz menjadi pasta kasar. Taruh wajan kecil di atas api sedang-tinggi, tambahkan pasta bumbu dan pure tomat, dan masak, aduk sebentar, sampai gelap dan lengket. Aduk ceri kering dan 250ml air, didihkan, lalu masak selama dua menit, sampai adonan sedikit mengental dan pecah.
Masukkan semua bahan adonan ke dalam mangkuk sedang dengan seperdelapan sendok teh garam dan aduk rata.
Pindahkan sayuran panggang ke piring casserole 28 cm yang dangkal dan tahan oven, tuangkan chraimeh di atasnya, lalu tuang ke atas adonan sehingga menutupi semuanya secara merata. Panggang selama 12 menit, sampai adonan kenyal dan menggelegak, lalu angkat dan nyalakan panggangan ke pengaturan tertinggi. Setelah sangat panas, panggang selama lima menit, hingga sedikit hangus, lalu angkat dan diamkan selama lima menit. Sementara itu, panggang sisa biji jintan dalam wajan kering, taburkan di atas piring dan sajikan.
