Tbuih bunga sakura, tandan asparagus yang gemuk, dan sinar matahari musim semi ada di sini untuk mengangkat semangat kita, tetapi hari-hari pertama musim semi ini sering diakhiri dengan rasa dingin tertentu dan kebutuhan akan apa yang saya sebut “makan malam yang layak”. Panci domba yang bercahaya mungkin, dibiarkan di dalam oven, dagingnya perlahan-lahan menyenggol kelembutan beberapa jam dalam saus tomat yang dibumbui sedikit. Saya melakukan hal itu minggu ini, mengaduk kehangatan yang dalam dan harum dengan sesendok penuh mawar harissa. Saya memperkenalkan aprikot kering kecil dan desis lemon, sebagian untuk membuat pegas pada langkahnya dan sebagian karena saya suka perkawinan domba dan aprikot. Semua orang membersihkan piring mereka dengan daun sawi putih berujung merah muda – segar, seperti telinga kelinci – dan irisan jeruk darah terakhir tahun ini.
Minggu itu sudah memiliki semacam perayaan untuk itu. Saya telah menemukan beberapa tandan asparagus awal dan membawanya pulang, dibuai di bagian atas tas belanja untuk melindungi ujung yang rapuh. Kesempatan itu terasa cukup istimewa untuk membuat semangkuk saus hollandaise yang dibuat lebih musiman dengan segenggam daun bawang putih liar. Kami menumpuk asparagus dan saus di atas irisan tebal focaccia panggang untuk membuat tombak yang agak boros melangkah lebih jauh.
Ini adalah salah satu awal musim semi yang paling lambat selama bertahun-tahun, tetapi hanya dengan berjalan-jalan di pasar dan toko sekarang, Anda dapat merasakan suasana berubah. Selain bawang putih liar lokal, stroberi Gariguette Prancis pertama ada di sini, sekotak loquat untuk direbus dengan gula dan lemon, dan tandan lemak bertunas ungu, seindah seikat bunga violet. Perlahan tapi pasti, kesenangan dimulai.
Asparagus hollandaise bawang putih liar
Ketika saya pertama kali mulai memasak, hollandaise membawa teror tertentu. Ketakutan yang hilang begitu saya menyadari bahwa semuanya akan baik-baik saja selama Anda menambahkan mentega secara perlahan, setetes demi setetes terlebih dahulu, dan sausnya tidak boleh terlalu panas. Jika itu menjadi yang terburuk dan mengental pada Anda, saus nakal biasanya dapat diselamatkan dengan menurunkan mangkuk ke dalam bak berisi air dingin dan mengocoknya dengan sangat baik. Jika gagal, tempatkan kuning telur lagi dalam mangkuk bersih, di atas air mendidih, dan kocok perlahan dalam saus yang mengental. Bawang putih liar tersedia di pasar petani, penjual sayuran, dan beberapa supermarket. Sajikan 2 sebagai makan siang ringan
asparagus 400g
roti penghuni pertama atau focaccia 4 irisan
Untuk hollandaise:
kuning telur 3
cuka anggur putih 2 sdt
minyak yg dicairkan 200g
daun bawang putih liar 50 gram
jus lemon meremas
Untuk membuat saus hollandaise, taruh panci berisi air hingga mendidih dan temukan gelas tahan panas atau mangkuk porselen yang pas di dalamnya tanpa menyentuh air. Masukkan kuning telur dan cuka. Kocok mentega cair, dengan sangat lambat pada awalnya, lalu dalam aliran yang terputus-putus, aduk terus sampai Anda mendapatkan saus yang kental dan lembut.
Cincang halus daun bawang putih dan aduk ke dalam saus, bersama dengan lemon. Angkat panci dari atas api, tetapi biarkan mangkuk di atas air. Kocok dari waktu ke waktu untuk mencegahnya terpisah.
Untuk asparagus, didihkan sepanci besar air. Potong asparagus, singkirkan ujung yang kering. Turunkan asparagus dan biarkan matang selama 5-7 menit, tergantung ketebalan tombak. Saya suka memasaknya sampai cukup empuk untuk ditekuk. Keluarkan dari air dengan sendok penguras atau penjepit dapur (membuang ke saringan dapat merusak ujung yang rapuh), lalu biarkan mengering.
Panggang irisan roti dengan ringan, lalu beri sesendok saus di atasnya. Bagilah asparagus di antara mereka, lalu sendokkan beberapa saus dan sajikan tambahan di sampingnya.
Domba dengan mawar harissa dan aprikot
Pilau nasi yang sederhana dan menyenangkan akan bekerja dengan baik dengan buah dan rempah-rempah dari domba. Beberapa daun selada – mungkin sawi putih atau selada air – akan baik untuk membersihkan jus dari piring Anda. Seperti banyak casserole lainnya, ini adalah semacam penjaga dan tidak akan membahayakan jika disimpan di lemari es selama beberapa hari. Panaskan kembali piring secara perlahan, dengan api kecil hingga sedang. Saya juga membuat resep ini dengan daging babi dan itu sangat enak. Melayani 4
kayu manis bubuk 2 sdt
jintan tanah 2 sdt
kunyit tanah 2 sdt
paprika pedas 1 sendok teh
minyak zaitun 2 sdm
bahu domba potong dadu 1 kg
Bawang 2, sedang
bawang putih 4 siung
aprikot kering 250g
sultan 60g
Sayang 2 sdm
saham 750ml
tomat cincang 2 x 400g kaleng
bangkit di Hari 2 sdm
lemon 1
Masukkan bumbu halus – kayu manis, jintan, kunyit, paprika – ke dalam mangkuk pencampur, tambahkan domba dan aduk hingga rata dan sisihkan selama beberapa jam. Jika Anda memiliki semalam, itu akan lebih baik.
Setel oven pada suhu 180C/gas 4. Panaskan minyak dalam casserole berbahan dasar yang dalam di atas api sedang hingga tinggi, lalu tambahkan daging domba dan goreng hingga berwarna kecokelatan, aduk dan balikkan daging dari waktu ke waktu. Berhati-hatilah agar bumbu tidak gosong.
Saat daging sedang digoreng, kupas dan potong kasar bawang bombay. Angkat daging dengan sendok penguras dan sisihkan, lalu tambahkan bawang ke dalam wajan (dengan sedikit minyak jika perlu) dan biarkan matang selama 10-15 menit, aduk secara teratur dengan api sedang. Kupas dan iris tipis bawang putih, lalu masukkan bawang bombay.
Belah dua dan batu aprikot, jika mereka memiliki batu. Tambahkan sultana, madu, kaldu, tomat, dan aprikot, lalu didihkan. Kecilkan api, tambahkan daging kecoklatan dan tutup dengan penutup. Pindahkan casserole ke dalam oven dan masak selama 2 jam sampai daging empuk, tapi tidak empuk.
Aduk mawar harissa dan jus setengah lemon; cicipi dan sesuaikan dengan lebih banyak lemon, harissa, dan garam jika Anda mau.
Ikuti Nigel di Instagram @NigelSlater
