Selama musim dingin, perhatian dan selera kita beralih ke metode memasak yang dapat melapisi kischkes (Yiddish untuk usus) – yang artinya waktu untuk sup dan rebus untuk bersinar.
Tetapi meskipun kita sering menganggap rebusan sebagai hidangan berbahan dasar daging, Anda juga dapat memberikan perlakuan lambat dan mantap pada sayuran dengan hasil lapisan kischke yang sebanding.
Braising adalah teknik memasak panas “basah” yang lembut – didihkan perlahan dengan cairan secukupnya untuk keluar dari sisi bahan utama. Anda mencoba melembutkan dan memberi rasa ke dalam bahan-bahan di dalam panci, bukan kaldu atau sup tempat Anda mengekstraksi rasa dari bahan-bahan.
Rebus atau semur berbahan dasar daging biasanya menampilkan potongan daging berserat sekunder. Saat mereka mendidih pada suhu rendah selama berjam-jam, seratnya terurai dan menjadi lembut seperti garpu.
Dan Anda juga bisa menerapkan prinsip yang sama pada sayuran. Pikirkan sayuran keras atau berserat yang, seperti potongan daging sekunder, mendapat manfaat dari juru masak yang lebih lambat dan lebih lembut.
Kita berbicara tentang sayuran akar kayu seperti parsnip dan wortel, batang renyah seperti rhubarb atau seledri, dan umbi berotot seperti adas. Yang terbaik dari semuanya, rebusan sayuran – seperti resep hari ini – dapat berfungsi sebagai pendamping yang sehat atau bertahan sendiri sebagai acara utama.
Adas mendidih satu panci dan rebusan madu
Perlakukan adas seperti sayuran tiga-dalam-satu. Daunnya dapat digunakan sebagai hiasan ramuan, batangnya seperti seledri dalam mirepoix dan umbinya sebagai hati yang berair dan manis, dipotong menjadi irisan tebal untuk digoreng dan dimasak dengan lembut.
Dalam beberapa resep rebusan daging, protein ditaburi tepung untuk mencegahnya menempel ke wajan dan juga untuk mendorong reaksi Maillard yang mengembangkan kerak berwarna cokelat dan beraroma.
Saya telah mengooptasi teknik ini dengan adas, tetapi tepung melakukan trik yang berbeda – ini membantu mengentalkan saus. Setelah adas berlapis tepung mengenai mentega panas dan minyak, bagian luarnya menjadi bakar dan biskuit dan menciptakan sesuatu seperti cheat’s roux (kombinasi mentega dan tepung yang digunakan untuk mengentalkan saus seperti bechamel).
Dalam rebusan berbahan dasar daging, kombinasi daging agar-agar, tepung, dan sedikit minyak sudah cukup untuk mengentalkan rebusan. Di sini saya telah menambah jumlah minyak zaitun untuk tujuan pemanasan dan menambahkan mentega untuk rasa. Hasilnya adalah hidangan sayuran dengan kekentalan daging rebus yang lezat. (Saya telah menggunakan tepung biasa, tetapi tepung biasa bebas gluten juga berfungsi dengan baik.)
Catatan tentang garam
Resepnya menggunakan dua tersangka garam-y: kaldu dan lemon yang diawetkan. Jika menggunakan kaldu yang dibeli di toko, setelah menambahkannya ke dalam rebusan, cicipi hidangan untuk bumbu sebelum menambahkan lebih banyak garam karena banyak kaldu komersial mengandung banyak. Sedangkan untuk lemon yang diawetkan, garamlah yang “mengawetkan” buah kuning cerah – jadi akibatnya cukup asin. Kikis inti dan dagingnya dengan satu sendok teh karena bisa terasa pahit – di sini yang Anda hargai adalah kulitnya. Setelah campuran lemon dan madu diaduk melalui rebusan, cicipi lagi, dan Kemudian habiskan bumbu Anda.
Sajikan rebusan adas ini di atas polenta krem sebagai acara utama vegetarian, atau bersama ayam panggang atau sosis babi dan adas sebagai lauk yang lembut dan kenyal.
Melayani empat sampai enam
3-4 umbi adas sedang (berat total 1,5kg)
¼ cangkir tepung terigu (dapat diganti dengan tepung terigu bebas gluten)
Minyak zaitununtuk menggoreng
100g mentega asin
1 bawang coklatdiiris halus
½ ikat peterseli, batang cincang halus, daun cincang kasar (sisakan beberapa daun utuh untuk hiasan)
2-3 siung bawang putihdiiris halus
500 ml kaldu sayur atau “gaya ayam”.
1 jeruk nipis
1 sendok makan lemon yang diawetkan, kupas saja (dari sekitar tiga pipi, empulur dan daging dibuang), dicincang halus
1 sdm madu rasa ringan
Pangkas dasar kayu yang keras dari adas, berhati-hatilah untuk menyimpan cukup daging di bagian bawah untuk menyatukan irisan. Mengikuti kontur umbi adas, pangkas daun dan batangnya. Tempatkan lot – umbi yang sudah dipotong, sisa pangkal, daun dan batang – ke dalam mangkuk berisi air dingin untuk merehidrasi dan menghilangkan pasir.
Potong setiap umbi adas menjadi delapan irisan (ini akan bervariasi tergantung ukurannya – Anda mungkin mendapatkan enam irisan dengan umbi yang lebih kecil, dan bahkan 10 irisan untuk mama besar). Untuk melakukan ini, iris umbi adas menjadi dua memanjang, lalu taruh dengan sisi miring ke bawah dan iris secara miring, hati-hati agar setiap irisan tetap menempel pada alasnya jika memungkinkan. Tempatkan tepung dalam mangkuk dangkal dan aduk setiap irisan adas ke dalam debu ringan.
Panaskan oven Belanda atau wajan berat dengan penutup di atas api sedang dan tambahkan sedikit minyak zaitun untuk menutupi permukaan wajan. Tambahkan setengah mentega dan biarkan mendesis dan berbusa.
Secara berkelompok, atur irisan adas, potong sisi bawah, untuk menutupi permukaan wajan, dan goreng selama lima menit di setiap sisi sampai agak keemasan, usahakan untuk tidak terlalu banyak memindahkannya. Angkat dari wajan dan sisihkan, lalu ulangi dengan sisa adas, tambahkan lebih banyak minyak dan sisa mentega saat Anda melakukannya (hati-hati jangan sampai membakar dasar wajan – kecilkan api jika perlu).
Saat umbi mendesis, iris halus batang adas menjadi cakram. Saat irisan adas telah dikeluarkan dari wajan, tambahkan batang adas dan bawang merah dan keringat selama delapan menit dengan tutupnya, aduk sesekali sampai bawang menjadi bening.
Tambahkan bawang putih dan batang peterseli dan aduk hingga rata. Tuang kaldu, cicipi bumbunya, tambahkan garam dan merica jika perlu, lalu didihkan.
Tambahkan irisan adas emas, kecilkan api menjadi sedang, dan didihkan selama 20 hingga 25 menit dengan tutupnya, aduk sesekali. Cairan rebusan akan mengecil, mengental dan menjadi indah dan mengkilap, dan adas sudah siap saat menjadi bening dan Anda dapat memotong lapisan dari batang tengah dengan sendok logam.
Sementara itu, parut lemon dan peras airnya. Dalam mangkuk kecil, campurkan kulit lemon dan jus, daun peterseli cincang, lemon dan madu yang diawetkan.
Angkat rebusan adas dari api. Tambahkan campuran lemon dan madu, dan aduk melalui rebusan adas agar rasanya bersahabat. Cicipi bumbu dan tambahkan lebih banyak garam dan merica jika perlu. Sajikan hiasi dengan daun adas dan daun peterseli.
