Panduan pemula Niki Segnit untuk memasak dengan miso | Makanan | KoranPrioritas.com

oleh -12 views

Miso adalah pasta beraroma yang terbuat dari kedelai yang difermentasi. Beras atau yang miso, jenis yang paling populer, dibuat dari kedelai, air, garam, dan beras yang diinokulasi dengan kultur yang disebut koji. Di jelai atau Saya harap miso, nasi koji diganti dengan barley koji. Tetapi perbedaan yang paling jelas antara miso adalah penampilannya: miso bisa pucat atau hampir hitam, halus atau tebal. Biasanya, semakin pucat misonya, semakin manis dan ringan misonya. Beberapa otoritas terkemuka tentang miso berpendapat bahwa kerumitan rasanya membuat orang Barat sulit untuk mendeskripsikannya, tetapi saya ingin berbeda. Sulit untuk mendeskripsikan rasa courgette, tetapi miso sangat lezat sehingga sulit untuk berhenti mendeskripsikannya – Anda mungkin mendeteksi lumbung, kacang, mentega cokelat, karamel, buah eksotis (pisang, mangga, nanas), zaitun, asin, minuman keras atau catatan bunga kastanye. Ini sangat baik dengan rasa pedesaan seperti allium, umbi-umbian dan rumput laut, tetapi memiliki beberapa mitra yang lebih kecil kemungkinannya juga.

Wortel

Kentang manis dan wortel Nigel Slater dengan miso

Para penulis makanan John dan Jan Belleme saran bahwa miso putih manis dapat digunakan di mana Anda mungkin menggunakan produk susu, misalnya dalam kentang tumbuk, ditambahkan ke tahu untuk membuat saus krim keju, atau diaduk menjadi sup. Tidak ada yang salah mengira wortel dan sup miso sebagai krim wortel, tetapi miso memang memiliki efek memperkaya yang menyenangkan.

Chives

Taburkan mozaik kucai cincang di atas sup miso merah dan tunggu beberapa menit sebelum meminumnya – rasanya seperti sup bawang yang dibubuhi sherry.

Cokelat

Brownies miso mungkin dibuat sekitar tahun 2014, dan resep umumnya membutuhkan sedikit miso putih manis, yang hampir tidak akan mengikis reseptor cokelat asin Anda. Miso merah, sementara itu, akan menghasilkan bau fermentasi yang nyata, yang menyenangkan dalam dirinya sendiri dan benar-benar seperti brownies, karena cokelat memiliki banyak rasa yang sama. Dicampur dalam ganache, miso, dan cokelat hitam menghasilkan kombinasi manis, asin, dan pahit yang ekstrem. Saya suka menyebarkannya di atas biskuit pencernaan, dengan rasa panggangnya sendiri, rasa malt dan sedikit garam; tekstur biskuit yang rapuh juga mengimbangi kelembutan ganache. Pencernaan cokelat miso akan menghasilkan banyak uang.

Jagung

Campur miso dengan mentega, minyak atau mayones untuk dioleskan pada tongkol jagung. Sereal-sayuran, funk miso yang difermentasi menjadi yang pertama, sebelum rasa manisnya muncul dengan sendirinya, dengan garam menghilangkan rasa jagung yang mungkin dimaniskan menjadi tidak terdeteksi. Atau coba miso ramen dengan sekeranjang biji cerah yang bersarang di mi. Pengalamannya tidak kalah menyenangkan karena tidak terlalu intens.

telur

Yotam Ottolenghi Potato and gochujang braised eggs
Miso adalah fitur yang diremehkan dari Yotam Ottolenghi’s potato and gochujang braised eggs.

Misozuke adalah makanan yang diasinkan dalam miso, dan biasanya disajikan sebagai camilan atau pendamping makan. Wortel, lobak, labu kabocha, dan kembang kol semuanya populer. Teknik ini juga digunakan untuk daging dan ikan, tetapi misozuke favorit saya adalah telur rebus, yang rasanya agak seperti acar dalam saus. Sebagai perbandingan, telur acar toko keripik Inggris kuno ditampilkan sebagai preman botak dan cuka. Rebus empat telur selama enam hingga tujuh menit, lalu biarkan dingin sebelum dikupas. Longgarkan 200g miso dengan 50ml mirin dan pemanis dengan satu sendok makan gula – Anda menginginkan konsistensi yang cukup lembut untuk melapisi telur dengan mudah, jadi jika terlihat terlalu kental, tambahkan sedikit air atau sake. Tuang campuran ke dalam kantong freezer, diikuti dengan telur. Biarkan di lemari es selama setengah hari hingga dua hari, palpasi tas dengan lembut sesekali. Beri tahu orang yang Anda cintai bahwa ini untuk memastikan telur tertutup dengan baik, meskipun Anda dan saya tahu itu hanya karena rasanya enak.

Hijau kacang polong

Kontestan Great British Bake-Off Makanan Tahun Baru 2019: kacang hijau berlapis miso milik David
Kacang hijau berlapis miso.

Miso memberikan rasa daging yang asin. Untuk dua hingga empat porsi, rebus 250g kacang hijau hingga al dente, lalu segarkan dengan air dingin. Campurkan dua sendok teh miso merah ke dalam dua sendok makan mentega lunak. Masukkan dua sendok teh minyak sayur ke dalam wajan dengan api sedang-tinggi, tambahkan kacang dan panaskan selama beberapa menit. Tambahkan dua sendok makan bawang merah cincang halus dan satu siung bawang putih yang dihancurkan, dan masak sebentar lagi. Tambahkan empat sendok makan sake, didihkan hingga berkurang setengahnya, lalu tuangkan empat sendok makan air dan didihkan hingga berkurang setengahnya lagi. Tambahkan mentega miso dan hangatkan perlahan sampai meleleh dan melapisi kacang.

Sayang

Digunakan sebagai saus atau bumbu, dengan mataku adalah kombinasi miso, madu (atau gula) dan air (atau sake) yang telah direbus sebentar. Ekstrim garam dan manisnya sangat seimbang, seolah-olah selera Anda telah dimasukkan ke dalam posisi yoga yang menyakitkan, namun sangat menenangkan. Untuk membuat versi dasar, didihkan lima sendok makan miso merah atau putih, dua sendok makan madu, dan dua sendok makan sake atau air dalam panci kecil selama dua menit, aduk hingga kental tetapi masih bisa dituang; Anda mungkin juga ingin menambahkan dua sendok makan mirin. Buat batch dan bereksperimen dengan tambahan populer seperti kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran, dan makanan laut; kacang tanah dan wijen adalah kombinasi yang sangat disukai di Jepang.

Kacang pecan

Mentega adalah catatan rasa yang paling umum untuk pecan, meskipun ia muncul dengan sendirinya saat mengunyah. Namun, beberapa pecan memiliki lebih banyak kualitas nabati-susu, seperti susu kedelai hangat yang sedikit dimaniskan, yang membuat miso menjadi pasangan alami. Kombinasi miso putih manis dan pecan seperti kue, sedangkan miso merah dan pecan menyerupai buah batu. Itu pembuat miso Bonnie Chung pasangkan miso merah dan pecan dengan sirup maple dan cuka beras untuk membuat bumbu mi udon dan sayuran hijau yang dimasak dengan kaldu dashi atau sayuran.

Tomat

Pasta miso, tomat, dan oregano Yotam Ottolenghi 15 menit.
Yotam Ottolenghi Pasta miso, tomat, dan oregano 15 menit.

Miso memiliki keberanian dan kekayaan cuka balsamic, kata the koki Tim Anderson dan, seperti balsamic, rasa manis-asamnya dapat menebus rata-rata tomat. Dan hadapi saja, rata-rata, tomat adalah rata-rata. Larutkan satu sendok makan miso merah dalam dua sendok makan cuka beras dengan sedikit garam, lalu aduk dengan tiga sendok makan minyak rapeseed. Iris tomat, masukkan ke dalam saus dan biarkan selama beberapa jam agar meresap.

Yogurt

Semangkuk yoghurt

“Miso-tahini adalah vegetarian klasik,” tulisnya ahli fermentasi Sandor Katz, “tapi kombinasi miso-selai kacang dan miso-yoghurt sama enaknya.” Kegemukan adalah kuncinya, jelasnya, karena ia bertindak sebagai pembawa “rasa asin dan padat” miso. Katz menetapkan empat bagian bahan berlemak untuk satu bagian miso, dengan sedikit asam ditambahkan untuk keseimbangan – gunakan kimchi atau minuman keras sauerkraut. Bahkan jika Anda tidak menyukainya, setidaknya Anda bisa membahas bakteri usus Anda selama berjam-jam.

Ini adalah kutipan yang telah diedit dari The Flavour Thesaurus: More Flavours, oleh Niki Segnit, diterbitkan minggu ini oleh Bloomsbury pukul 20. Untuk memesan salinan seharga £17,60, buka toko buku wali

Fotografi tambahan: Ola O Smit, Louise Hagger, Getty Images/Johner. Makanan stylist: Ellie Mulligan, Emily Kydd. Penata alat peraga: Jennifer Kay. Louie Waller. Asisten penata makanan: Susanna Unsworth, Emmy Fyles, Katy Gilhooly.