Herby rotis dan kari kacang hijau: Pesta vegetarian Yotam Ottolenghi yang terinspirasi dari India – resep | makanan dan minuman India | KoranPrioritas.com

oleh -89 views

SAYAIni adalah waktu dalam setahun ketika ada perubahan gigi pada apa yang ingin saya makan. Musim baru membuat saya berlomba lebih cepat menuju sayuran segar, bumbu dan rempah-rempah, dan saya sering menemukan diri saya hanya makan hidangan vegetarian dan vegan selama berhari-hari, dan bahkan tanpa sadar mencoba. Sayuran juga tidak harus baru dijemur matahari dan musiman sempurna – kantong kacang polong dan bayam di dalam freezer masih dalam rotasi berat, dan kacang-kacangan kering tetap menjadi makanan pokok – tetapi hidangan yang dihasilkan, ketika semuanya sudah menyatu dalam harmoni yang cerah, begitu sering mengingatkan saya pada (dan membangkitkan selera saya) panasnya matahari.

Kentang, bayam, dan kacang polong dengan minyak tomat pedas dan yoghurt (gambar atas)

Hidangan ini terinspirasi oleh kombinasi kentang dan kacang polong klasik yang sangat populer aloo matar, bahan pokok masakan India utara. Minyak tomat pedas dan yoghurt menambah elemen baru yang bekerja dengan sangat baik. Sajikan dengan nasi putih atau rotis (lihat resep di bawah).

Persiapan 15 menit
Memasak 25 menit
Melayani 4

3 kentang lilin (500g), kupas dan potong 2cm x 5cm
2 tomat prem (180g)
90ml minyak sayur
1½ sdt biji jintan
1 bawang sedang
kupas dan cincang halus (180g)
Garam laut halus
2 siung bawang putih
dikupas dan dihancurkan
20g jahe segarkupas dan parut halus
¼ sdt kunyit bubuk
250g kacang polong beku segar atau dicairkan

250g bayam beku yang sudah dicairkandiperas kering
1 sdt serpih cabai (atau kurang jika Anda lebih suka yang tidak terlalu pedas)
1 sdt biji sawi hitam
2 sdt pasta tomat
75 gram yoghurt tawar

Didihkan panci sedang berisi air asin, lalu tambahkan irisan kentang dan masak selama 12 menit, sampai matang. Saring melalui saringan yang diletakkan di atas bak cuci, sisihkan untuk mengalirkan air dengan baik dan bersihkan panci.

Sementara itu, atur saringan kecil di atas mangkuk kecil dan, dengan menggunakan sisi parutan kotak yang kasar, parut tomat, buang kulitnya, lalu sisihkan.

Kembalikan wajan ke api sedang-tinggi, tambahkan 60 ml minyak dan, setelah panas, tambahkan jintan, bawang bombay, dan satu sendok teh serta seperempat garam, dan masak, aduk sesekali, selama lima menit, hingga bening. Masukkan bawang putih, jahe dan kunyit, masak sebentar hingga harum, lalu tuangkan air tomat yang sudah disaring dari mangkuk. Dengan menggunakan sendok, lepaskan potongan yang menempel di dasar wajan, lalu aduk kacang polong dan bayam, dan masak selama lima menit lagi, sampai semua kelembapannya matang dan sayuran terlapisi minyak dengan baik.

Sementara itu, masukkan sisa dua sendok makan minyak ke dalam wajan kecil dengan api sedang. Setelah panas, tambahkan serpih cabai dan biji sawi, masak sebentar, sampai mulai meletup. Tambahkan bubur tomat parut, pasta tomat, dan seperempat sendok teh garam, lalu masak selama tiga menit, sampai minyaknya terpisah dan warna tomat menjadi gelap.

Aduk kentang melalui bayam dan kacang polong, dan masak dengan api sedang-tinggi selama sekitar satu menit, hanya untuk memanaskannya, lalu pindahkan ke piring saji. Sendokkan yoghurt dan sajikan dengan minyak tomat yang ditaburkan di atasnya.

Kari terong dan kacang hijau dengan krim ketumbar

Kari terong dan kacang hijau Yotam Ottolenghi dengan krim ketumbar. Foto: Louise Hagger/The Guardian. Penataan makanan: Emily Kydd. Gaya penyangga: Jennifer Kay. Asisten makanan: Susanna Unsworth.

Kacang hijau rebus muncul dalam berbagai bentuk di berbagai budaya, dan terutama di seluruh Asia dan Timur Tengah. Versi yang sangat aromatik dan berbumbu ini memiliki rasa pedas yang cukup menyengat, tapi itu dijinakkan oleh krim ketumbar. Sajikan sebagai olesan dengan dua hidangan lainnya minggu ini, atau seperti nasi yang banyak.

Basah 30 menit+
Persiapan 25 menit
Memasak 40 menit
Melayani 6

Untuk kari
160g kacang hijau kering
¼ sdt soda bikarbonat
2 bawang sedang
(300g), kupas dan iris tipis
5 siung bawang putihkupas dan iris tipis
20 gram jahe segarkupas dan parut halus
20 gram kunyit segarparut halus
2½ sdt garam masala
2 cabai merah
(20g), iris tipis (buang dan buang empulur dan bijinya jika Anda lebih suka panas)
60 gram santanditambah 100g ekstra untuk krim ketumbar

Untuk terong
9 bayi terongatau dua terong biasa (560g), potong memanjang menjadi empat bagian dari pangkal dan biarkan batangnya menempel
4½ sdm minyak zaitun
Garam laut halus

Untuk krim ketumbar
30g ikat ketumbar1 sdm daun dipetik dan disisihkan
2 jeruk nipisdijus, untuk mendapatkan 2½ sdm

Pertama, rendam kacang hijau. Masukkan kacang kering ke dalam saringan, cuci dengan banyak air dingin, lalu masukkan ke dalam mangkuk dan tambahkan bikarbonat. Tambahkan air yang baru direbus untuk menutupi, lalu biarkan terendam setidaknya selama 30 menit hingga satu jam, atau semalaman, hingga kacang agak melunak.

Panaskan oven dengan suhu 240C (kipas 220C)/475F/gas 9. Masukkan terong dan satu setengah sendok makan minyak zaitun ke dalam mangkuk dengan setengah sendok teh garam, aduk rata, lalu taruh kulitnya menghadap ke bawah di atas oven besar nampan dilapisi dengan kertas roti. Panggang selama 20-25 menit, hingga terong melunak namun tetap mempertahankan bentuknya.

Sementara itu, masukkan sisa tiga sendok makan minyak zaitun ke dalam panci tumis besar yang sudah Anda tutupi dan panaskan dengan api sedang-tinggi. Tambahkan bawang bombay, bawang putih, jahe, kunyit, garam masala, dan cabai, lalu masak sambil diaduk selama 10 menit.

Tiriskan kacang hijau, lalu tambahkan ke dalam panci dengan 800ml air dingin segar dan tiga perempat sendok teh garam. Aduk agar tercampur, didihkan, lalu kecilkan api menjadi sedang, tutup dan masak selama 15 menit, hingga empuk.

Masukkan 60g santan, lalu tambahkan terong, tutup kembali dan masak lagi selama 10 menit, sampai terong lunak dan cairan masak mengental. Matikan api dan sisihkan, masih tertutup, diamkan selama lima menit.

Sementara itu, buat krim ketumbar. Masukkan sisa 100g santan ke dalam food processor dengan ketumbar, air jeruk nipis dan seperempat sendok teh garam, haluskan, lalu kikis ke dalam mangkuk.

Sendok setengah krim ketumbar ke seluruh kari, taburkan di atas daun ketumbar yang sudah dipesan dan sajikan dengan sisa krim ketumbar di sampingnya.

Herby ghee rotis dengan acar lemon yang diawetkan

Herby ghee rotis Yotam Ottolenghi dengan acar lemon yang diawetkan.
Herby ghee rotis Yotam Ottolenghi dengan acar lemon yang diawetkan.

Saya sangat menyukai acar lemon, dan yang ini, yang menggunakan lemon yang diawetkan sebagai jalan pintas, tidak terkecuali. Roti ini membeku dengan sangat baik, jadi jika Anda tidak dapat menggunakan semuanya, bekukan sisa makanan satu per satu di antara lembaran kertas tahan minyak dan bungkus dengan bungkus dapur yang dapat digunakan kembali hingga sebulan. Untuk membuat rotis vegan, tukar ghee dengan minyak zaitun.

Persiapan 15 menit
Memasak 30 menit
Membuat 8

160 gram tepung terigu
160g tepung terigu
ditambah ekstra untuk membersihkan debu
30g daun peterselicincang halus
2 daun bawangdipangkas dan dicincang halus (30g)
30g mentegameleleh (atau minyak zaitun), ditambah 50g ekstra untuk disikat
Garam laut halusditambah garam laut yang dipipihkan, hingga selesai

Untuk acar lemon yang diawetkan
90 ml minyak bunga matahari
2½ sdt biji sawi hitam
½ sdt biji fenugreek
½ sdt paprika asap manis
4 sdt serpihan cabai aleppo
200g lemon yang diawetkan
empulur keras dan bijinya dibuang, kulit dan dagingnya dipotong-potong berukuran ½ cm
¼ sdt gula kastor

Pertama buat adonan. Masukkan dua tepung, masing-masing dua pertiga peterseli dan daun bawang, 200ml air dingin, ghee dan satu sendok teh dan seperempat garam ke dalam mangkuk besar. Aduk rata agar tercampur, lalu uleni dengan tangan selama sekitar lima menit (atau dalam mixer berdiri dengan pengait adonan selama sekitar tiga menit). Anda akan mendapatkan adonan yang agak lengket, tetapi jangan tergoda untuk menambahkan lebih banyak tepung. Tutupi dengan handuk teh dan sisihkan untuk istirahat selama 20 menit.

Sementara itu, buat acar lemon. Masukkan minyak ke dalam panci kecil dengan api sedang dan, setelah panas, tambahkan biji mustard dan fenugreek, masak selama 30 detik, hingga harum. Masukkan paprika dan cabai aleppo, lalu tambahkan potongan lemon dan gula yang sudah diawetkan, masak perlahan selama tiga menit, lalu matikan api dan biarkan hingga dingin.

Untuk membuat rotis, beri sedikit tepung pada permukaan kerja, lalu uleni adonan menjadi bola halus. Bagilah ini menjadi delapan bagian yang sama 70-75g, gulung masing-masing menjadi bola, lalu tutupi dengan handuk teh bersih.

Sekarang siapkan stasiun memasak roti Anda. Letakkan wajan sedang di atas api sedang-tinggi selama lima menit. Masukkan sisa 50g ghee leleh dan sisa peterseli dan daun bawang ke dalam mangkuk dan aduk hingga tercampur – saya menggunakan kuas kue untuk melakukan ini. Taruh handuk teh bersih di atas piring. Anda sekarang siap untuk berguling.

Taburkan sedikit tepung pada permukaan kerja dan, dengan menggunakan penggilas adonan, gulung salah satu bola menjadi cakram selebar 18 cm (jangan khawatir jika tidak bulat sempurna). Kibaskan tepung berlebih, jika perlu, lalu taruh cakram di wajan panas dan biarkan matang selama satu menit hingga 90 detik, sampai bagian atas roti baru mulai menggelembung. Olesi bagian atasnya dengan campuran ghee herba, lalu balikkan roti dan olesi sisi lainnya dengan ghee. Masak sebentar lagi, sampai bercak emas kecil mulai muncul di alasnya, lalu matikan api dan pindahkan ke piring berlapis handuk teh. Taburkan sedikit garam yang dipipihkan pada roti yang sudah matang, lipat handuk teh di atasnya agar roti tetap hangat, dan ulangi dengan sisa bola adonan dan ghee herba.

Sajikan rotis hangat dengan semangkuk acar di mangkuk di sampingnya.