SAYADi dapur, seperti dalam kehidupan, ada beberapa hal yang jarang saya lakukan, atau memasak, atau menggunakan semua itu. Sedemikian rupa sehingga saya sering lupa betapa memuaskan dan lezatnya mereka. Memasak makanan dengan uap adalah contoh yang bagus: Saya tahu saya menyukainya, tetapi kadang-kadang dibutuhkan makanan kukus utuh untuk mengingatkan diri saya akan fakta itu. Resep hari ini tanpa malu-malu beberapa langkah lebih tinggi dari sepiring sederhana sayuran kukus, tetapi membuat makanan yang memuaskan. Dan proyek liburan bank yang lezat.
Nasi ketan, bakso babi dan udang dengan saus celup Shaoxing (gambar atas)
Bola ketan ini, yang di daerah asalnya Hunan dikenal sebagai bola ketan mutiara, adalah sejenis dim sum yang sering disajikan pada acara perayaan. Idealnya, masak mereka di tumpukan keranjang kukus Cina; Namun, jika Anda hanya memiliki satu keranjang, kukus dalam beberapa kelompok dan sajikan saat sudah siap. Jika Anda ingin maju, buat bola sehari sebelumnya, dinginkan dan gulingkan nasi sesaat sebelum dikukus.
Persiapan 25 menit
Basah 2 jam +
Santai 30 menit +
Memasak 1 jam
Membuat 22untuk disajikan sebagai bagian dari penyebaran dim sum
25g kering jamur shitakerendam dalam 100ml air panas, lalu tiriskan dan cincang halus – sisakan 2 sdm air rendaman
1 sdm minyak zaitun
½ sdt kecap
300g beras ketan Thailanddirendam minimal 2 jam, atau semalaman
300 gram daun kubis putih – daun terluar yang lebih keras bekerja paling baik di sini
3 sdt biji wijen hitam putih campur
Untuk udang
11 udang raja mentah (120g), masing-masing dipotong setengah lebar
2 sdt cuka beras-anggur Shaoxing
2 sdt tepung maizena
Garam laut halus
Untuk isian daging babi
260g bacon tanpa asap
4 sdm minyak zaitun
1 sdm cuka beras-anggur Shaoxing
15 gram jahe segarkupas dan parut halus
4 sdt jagungtepung
½ sdt lada putih
1 sdt minyak wijen
¼ sdt gula merah lembut
200 gram daging babi cincang
5 daun bawang (atau 75g kucai), iris tipis – sisihkan 10g bagian hijau untuk hiasan
70 gram kacang hijau halusatasnya dan diiris halus
Untuk saus celup
60ml kecap
3 sdm cuka beras-anggur Shaoxing
15 gram gula merah halus
2 sdt minyak wijen
Masukkan shiitake cincang yang sudah dikeringkan dan satu sendok makan minyak zaitun ke dalam panci kecil dengan api sedang-tinggi, dan masak selama enam atau tujuh menit, sampai gelap dan hampir benar-benar garing. Matikan api, aduk setengah sendok teh kecap, lalu biarkan hingga dingin.
Masukkan udang ke dalam mangkuk kecil dengan cuka, tepung jagung, dan seperempat sendok teh garam, aduk rata, lalu dinginkan.
Sekarang untuk mengisi daging babi. Masukkan lardon dan dua sendok makan minyak zaitun ke dalam food processor dan haluskan. Dalam mangkuk kecil, campurkan cairan perendaman jamur yang sudah dipesan, cuka, jahe, tepung jagung, merica, minyak wijen, gula, dan setengah sendok teh garam, lalu masukkan ke dalam food processor, tambahkan daging babi cincang dan blitz selama dua menit, untuk membuat pasta. Gosok ke dalam mangkuk, tambahkan shiitake renyah, daun bawang, dan kacang hijau, lalu aduk dengan sendok kayu selama satu atau dua menit, hingga adonan mulai membentuk untaian.
Pisahkan campuran menjadi 30g bola – Anda akan mendapatkan 22 bola atau lebih – dan letakkan di atas nampan. Masukkan sisa dua sendok makan minyak zaitun ke dalam mangkuk kecil dan, dengan tangan yang diminyaki dan bekerja satu per satu, tepuk setiap bola menjadi cakram datar di telapak tangan Anda. Letakkan satu potong udang di tengahnya, lalu lipat tepinya dan bentuk menjadi bola yang rapat. Kembali ke baki dan dinginkan selama 30 menit, atau semalaman.
Isi setengah panci pengukus dengan air, tutup dan didihkan dengan api sedang-tinggi.
Tiriskan nasi yang sudah direndam dan sebarkan di atas nampan. Gulung bola daging babi dingin ke dalam nasi, tekan perlahan agar terlapisi dengan baik. Bagilah kubis di antara keranjang pengukus, susun bola daging babi yang tertutup nasi di atasnya, tutup dan kukus dengan api sedang-tinggi selama 20 menit. Angkat keranjang pengukus dari panci dan sisihkan, tutupi dengan penutup atau handuk teh, selama 10 menit.
Sementara itu, buat saus celupnya: kocok semua bahan dan dua sendok makan air dingin di dalam mangkuk, lalu sisihkan.
Atur daun kubis dan bola babi di atas piring, taburkan daun bawang yang sudah dipesan dan biji wijen di atasnya, dan sajikan dengan saus celup.
Terong kukus dengan jambu mete rayu
Rayu adalah minyak cabai Jepang, dan versi ini menggunakan kacang mete dan shichimi togarashi, campuran cabai Jepang yang terbuat dari tujuh rempah dan bumbu esensial – carilah di lorong makanan dunia di supermarket besar. Buat dua kali lipat jumlah rayu, jika Anda suka: ia akan disimpan dalam toples yang sudah disterilkan di lemari es hingga 10 hari, dan merupakan bumbu yang enak untuk disendok di atas telur goreng yang renyah atau diaduk melalui sayuran.
Persiapan 5 menit
Memasak 40 menit
Melayani 4
60 ml minyak bunga matahari
3 daun bawangputih dicincang halus, sayuran diiris memanjang dan dimasukkan ke dalam mangkuk berisi air dingin
35 gram kacang mete mentahdigerus kasar dengan mortar
10 gram jahe segarkupas dan parut
1 sdm wijen putih
50ml kecap
1 sdm cuka beras-anggur
2 sdm sirup maple
1 sendok teh shichimi togarasi
1 sdt paprika
2 terong besar (600g), batang dihilangkan
Garam laut halus
Untuk membuat rayu, masukkan minyak, daun bawang putih, kacang mete dan jahe ke dalam wajan sedang dengan api sedang, didihkan dan masak selama dua menit. Tambahkan biji wijen, masak selama dua menit lagi, atau sampai kacang mete berwarna kecokelatan, lalu matikan api dan aduk dengan hati-hati kecap asin, cuka, sirup maple, shichimi togarashi, dan paprika (Anda menambahkan cairan dingin ke minyak panas, sehingga akan menggelembung cukup kuat). Kembalikan panci ke atas api, didihkan selama dua menit lagi, sampai sedikit mengecil, lalu tuang ke dalam mangkuk dan biarkan hingga dingin hingga suhu kamar.
Potong terong menjadi setengah lebar, lalu potong setiap setengahnya menjadi tongkat berukuran 7cm x 2cm. Masukkan ini ke dalam mangkuk besar dengan satu sendok teh garam, lalu pindahkan ke keranjang kukus (atau saringan yang akan diletakkan di atas panci besar) dan sisihkan.
Isi panci atau kukusan besar dengan air secukupnya hingga 4 cm dari sisinya, lalu didihkan. Tempatkan keranjang terong (atau saringan) di atas panci berisi air mendidih, tutup untuk mencegah uap keluar, lalu kecilkan api ke sedang dan biarkan menguap selama 20 menit, atau sampai terong sangat lunak tetapi masih tahan. membentuk. Angkat keranjang (atau saringan) dari panci, pindahkan ke bak cuci, buka dan biarkan mengering selama lima menit. Taruh keranjang (atau saringan) di atas mangkuk besar dan biarkan dingin hingga suhu kamar.
Setelah dingin, pindahkan terong ke piring besar, gerimis di atas rayu, taburi dengan daun bawang yang sudah dikeringkan dan sajikan pada suhu kamar.
Bolu pisang kukus dengan sirup mentega adas manis dan kacang asin
Ini terinspirasi oleh makanan penutup di gerobak dim sum tradisional, yang sajian manisnya seringkali cukup sederhana, terutama untuk mengimbangi semua dim sum gurih yang baru saja Anda makan. Jika keranjang kukusan Anda tidak cukup besar untuk menampung loyang kue berukuran 19 cm, gunakan ramekin atau cetakan kue individual. Pastikan untuk memotong pisang agar sesuai dengan alasnya.
Persiapan 25 menit
Memasak 40 menit
Melayani 6-8
3 telur besar
60 ml minyak sayurditambah 1 sdt ekstra untuk mengoles
120 gram gula kelapaatau gula merah lunak
1½ sdt pasta vanilla bean
⅛ sdt garam halus
80 ml susu murni
20g bubuk puding
120g tepung terigu
2 sdt baking powder
3-4 pisang (425g), kupas dan potong setengah memanjang
200ml krim ganda
100g yoghurt Yunani
100 gram kacang tanah goreng dan asincincang kasar
Untuk sirup mentega
100 gram gula kelapaatau gula merah lunak
⅔ sdt adas bintang giling
¼ sdt garam laut halus
60g mentega tawar suhu ruangpotong dadu
Masukkan telur, minyak, gula, vanila, dan garam ke dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengocok, lalu kocok dengan kecepatan sedang-tinggi selama 10 menit, hingga mengembang dan ukurannya dua kali lipat. Dengan pengocok yang masih menyala, tuang perlahan ke dalam susu, lalu kocok selama 30 detik atau lebih, hingga tercampur rata.
Masukkan bubuk custard, tepung terigu, dan baking powder ke dalam mangkuk sedang, aduk hingga rata, lalu saring ke dalam mangkuk kedua. Saring seperenam campuran tepung ke dalam campuran telur, lalu lipat dengan pengocok, berhati-hatilah agar tidak mengeluarkan terlalu banyak udara. Ulangi sampai semua campuran tepung telah ditambahkan (menambahkannya secara bertahap seperti ini membantu mencegah terbentuknya gumpalan pada adonan). Tutup dengan bungkus dapur yang dapat digunakan kembali dan sisihkan selama 30 menit.
Sementara itu, buat sirup mentega. Masukkan gula, adas bintang, garam, dan 100 ml air dingin ke dalam panci kecil dengan api sedang-tinggi dan masak selama tujuh hingga 10 menit, sampai menggelegak dan berkurang setengahnya. Aduk mentega, lalu angkat api.
Olesi dan lapisi loyang kue bulat 19cm. Tuang 100ml sirup, lalu susun pisang yang dipotong miring ke bawah dan agak tumpang tindih di atasnya. Sisihkan sampai dibutuhkan.
Isi setengah panci dengan air, tutup dan didihkan. Setelah mendidih, kecilkan api menjadi sedang-tinggi. Tuang adonan di atas pisang di dalam loyang, lalu masukkan ke dalam keranjang kukusan. Taruh keranjang di atas loyang, tutupi dengan serbet lalu tutup, dan kukus selama 35 menit.
Matikan api dan diamkan selama lima menit, hingga cukup dingin untuk dipegang. Anda sekarang akan memiliki satu set kue yang empuk.
Sementara itu, masukkan krim dan yoghurt ke dalam mangkuk, dan kocok selama tiga atau empat menit hingga soft peak.
Jalankan pisau palet atau sejenisnya dengan hati-hati di sekitar tepi kue untuk melepaskannya dari loyang dan letakkan piring datar besar di atasnya. Balikkan loyang, ketuk perlahan untuk melepaskan kue, lalu angkat loyang dan kelupas kertasnya. Panaskan kembali sirup mentega dengan lembut dan tuangkan di atasnya. Sebarkan lebih dari setengah kacang dan masukkan sisanya ke dalam mangkuk kecil.
Sajikan hangat dengan campuran krim dan tambahan kacang di sampingnya.
