SAYA sering meminta rekan dapur penguji saya untuk memberi tahu saya tentang kenangan dan pengalaman mereka, inspirasi mereka, dan rasa yang paling melekat pada mereka. Jake Norman, misalnya, tinggal selama beberapa waktu di Meksiko, mengajar bahasa Inggris, bekerja di restoran pizza, dan makan di pasar yang ramai dan makanan jalanan yang harus dicoba. Dia tidak mengetahuinya pada saat itu, tetapi pengalaman itu menandai awal dari kecintaannya pada makanan, kehidupan selanjutnya di dapur dan, sekarang, pendaratannya di kolom ini, menggambarkan cita rasa Meksiko yang dia kenal dan cintai. Jadi, ini dia: makanan pulau terpencil Jake, lengkap dengan segala fasilitasnya (dan bir dingin).
Tortilla dengan pico de gallo dan salsa nanas
Saya suka betapa serbagunanya tortilla, terutama jika dipasangkan dengan banyak pendamping yang berbeda, dan idealnya sesuatu yang segar, sesuatu yang pedas, dan sesuatu yang hangat. Tentu saja, tortilla yang dibeli di toko selalu menjadi pilihan, tetapi tidak ada yang seperti tortilla hangat langsung dari wajan. Sajikan dengan jamur rebus chipotle (lihat resep di bawah) dan sesendok besar pico de gallo dan salsa nanas.
Persiapan 18 mnt
Istirahat 1 jam
Memasak 40 menit
Melayani 2
Untuk tepung tortilla
240g tepung teriguditambah ekstra untuk membersihkan debu
¼ sdt baking powder
1 sendok teh krim asam
Garam laut halus
40g mentega tawar yang lembut, suhu kamarpotong dadu
½ sdt minyak bunga matahari
Untuk salsa
1 cabai merah (10g), batang dibuang, dipotong setengah memanjang, lalu dicincang kasar, biji dan semuanya
5 gram jahe segarkupas dan parut halus
200g nanas segarkupas dan potong dadu berukuran ½ cm
1½ sdm cuka sari
½ sdt gula kastor
½ sdt merica merah mudadihancurkan ringan
2 sdm daun ketumbarcincang halus
Untuk pico de gallo
½ mentimun (200g), kupas, belah dua memanjang, buang bijinya dan potong ½cm kubus
5 lobak sarapan (100g), potong korek api setebal ½ cm
¼ bawang merahdikupas dan diiris sangat tipis (50g)
1 sdm jus jeruk
1 sdm air jeruk nipis
15 gram daun ketumbarcincang kasar
Untuk membuat tortilla, masukkan tepung terigu, baking powder, soured cream, 125ml air bersuhu ruangan, dan setengah sendok teh garam ke dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengait adonan. Uleni dengan kecepatan sedang selama enam menit, sambil mengikis sisi-sisinya, hingga tercampur rata. Setelah waktu ini, saat adonan sudah mulai menyatu, tambahkan sepertiga mentega dan uleni sebentar agar tercampur. Ulangi dua kali lagi, tambahkan sepertiga mentega sekaligus dan uleni sebentar setelah setiap penambahan, lalu tingkatkan kecepatan ke sedang-tinggi dan uleni selama tiga menit lagi. Adonan seharusnya sudah halus, kenyal, sedikit lengket saat disentuh tetapi tidak lengket di jari Anda dan akan terasa terlalu lunak untuk dipegang.
Tuang minyak ke dalam mangkuk sedang. Tepung tangan Anda dengan ringan, bentuk adonan menjadi bola dengan lembut, lalu masukkan ke dalam mangkuk dan gulingkan ke dalam minyak hanya untuk melapisi. Tutupi dengan piring dan biarkan istirahat selama satu jam.
Sementara adonan terbukti, buatlah salsa. Masukkan cabai dan seperempat sendok teh garam ke dalam lesung dan hancurkan sampai hancur tapi masih agak kental. Aduk jahe dan nanas. Masukkan cuka, gula, dan satu setengah sendok makan air ke dalam panci kecil dengan api besar. Setelah mendidih, masukkan semua campuran nanas, lalu matikan api dan biarkan hingga dingin.
Setelah adonan diistirahatkan, taruh di atas meja kerja yang sudah ditaburi sedikit tepung. Bagi menjadi delapan bagian berukuran sama dengan berat masing-masing sekitar 50g dan gulung menjadi bola seukuran bola golf.
Letakkan wajan besi besar di atas api sedang-tinggi. Dengan menggunakan rolling pin, gulung salah satu bola menjadi lingkaran setebal 2mm x 15cm, gunakan sedikit tepung dan hanya jika perlu – jangan khawatir jika itu bukan lingkaran yang sempurna. Angkat tortilla dengan hati-hati, taruh di wajan panas dan masak selama 45-60 detik di setiap sisinya, hingga bintik-bintik cokelat mulai muncul. Angkat, bungkus dengan handuk teh yang sedikit dibasahi, lalu ulangi dengan sisa bola adonan. Setelah semuanya matang dan dibungkus dengan handuk, tortilla akan tetap hangat selama sekitar 30 menit; jika tidak, mereka perlu dipanaskan kembali, baik dalam oven rendah atau dengan lembut di dalam wajan.
Tepat sebelum disajikan, masukkan semua bahan untuk pico de gallo ke dalam mangkuk sedang, tambahkan seperempat sendok teh garam dan aduk perlahan agar tercampur. Aduk merica yang dihancurkan dan ketumbar cincang ke dalam salsa, lalu tuang ke dalam mangkuk sedang kedua.
Sajikan tortilla hangat dengan dua bumbu di sampingnya, baik dengan jamur rebus di atas atau isian alternatif pilihan Anda.
Jamur rebus Chipotle
Panggang, hidangan domba pedas yang direbus perlahan, adalah inspirasinya di sini, dengan jamur mengembangkan tekstur daging dan umami yang khas rasa. Masukkan ke dalam tortilla seperti di atas dan celupkan ke dalam kaldu. Serbet ekstra pasti dianjurkan.
Persiapan 15 menit
Memasak 1 jam 40 menit
Melayani 2
125 ml minyak bunga matahariditambah 4 sdt ekstra
250g jamur portobellopotong setebal 1½ cm
150 gram jamur shiitakeujung kayu dipangkas, lalu dipotong setengah memanjang
375g tomat anggur (yaitu, sekitar 4 atau 5)
1 bawang putih (160g), kupas dan potong menjadi 4 irisan
5 siung bawang putihtidak dikupas
1 cabai chipotle keringdisangrai selama 30 detik hingga kulitnya menjadi seperti lilin, kemudian biji dan batangnya dibuang
½ sdt biji jintandipanggang
¾ sdt paprika manis
½ sdt cabai urfa
Garam laut halus
300 ml kaldu sayur (atau kaldu ayam)
1 sdm air jeruk nipis
2 sdm jus jeruk
Tortillauntuk disajikan – buatan sendiri (lihat resep di bawah) atau dibeli di toko
Letakkan wajan di atas api besar dan ventilasi dapur Anda. Masukkan satu sendok teh minyak bunga matahari dan jamur portobello ke dalam wajan panas (jika perlu, masak secara bertahap) dan panggang, balik seperlunya, selama sembilan menit, hingga lunak dan hangus seluruhnya. Pindahkan jamur hangus ke nampan oven saat sudah siap.
Masukkan satu sendok teh minyak lagi ke dalam wajan, tambahkan shiitake dan panggangan, putar lagi seperlunya, selama enam menit, hingga hangus, lalu pindahkan ke baki yang sama.
Tambahkan dua sendok teh minyak lagi ke dalam wajan bersama dengan tomat, irisan bawang merah dan siung bawang putih, dan panggang, sering-sering, selama 10 menit, sampai hangus seluruhnya tetapi tidak matang. Kupas bawang putih, masukkan daging ke dalam blender bersama tomat, bawang bombay, rempah-rempah, dua sendok makan air dan tiga perempat sendok teh garam dan blitz sebentar untuk membuat pasta halus.
Panaskan oven hingga 180C (kipas 160C)/350F/gas 4. Tuang 250g pasta ke dalam panci tumis besi (atau casserole) yang sudah Anda tutupi, lalu masukkan sisa minyak 125ml. Aduk semua jamur gosong, tutup dan panggang selama satu jam, aduk campuran sesekali, sampai jamur sangat empuk. Campuran akan tampak terbelah pada akhir waktu memasak, tetapi aduk perlahan dan saus akan menyatu dan melapisi jamur.
Saat jamur dipanggang, masukkan kaldu dan sisa pasta tomat, bawang merah, dan bawang putih ke dalam blender dan blitz selama 30 detik. Tuang kaldu yang dihasilkan ke dalam panci sedang dan taruh di satu sisi.
Sesaat sebelum jamur siap, didihkan kaldu, lalu kecilkan api menjadi sedang dan didihkan selama lima menit. Matikan api dan aduk air jeruk nipis dan jeruk.
Untuk menyajikannya, sendokkan campuran jamur ke dalam mangkuk yang lebar dan dangkal, lalu tuangkan sekitar 50ml kaldu. Tuang sisa kaldu ke dalam dua ramekin dan sajikan bersama untuk dicelupkan dan diseruput.
Goreng ricotta dengan gula kembang sepatu dan karamel
karamel adalah karamel yang dibuat dengan mereduksi susu kambing secara perlahan menjadi saus yang tidak berbahaya. Ini mirip dengan saus karamel (yang merupakan alternatif yang layak jika Anda ingin menghemat waktu), dan rasanya yang sedikit asam menjadi teman yang baik untuk gorengan ini, yang pada dasarnya adalah anak anjing yang diam.
Persiapan 10 menit
Istirahat 20 menit
Memasak 1 jam 15 menit
Membuat 18
Untuk karamel cajeta
575ml susu kambing
90 gram gula kastor
1 polong vanilabuka memanjang (opsional)
¼ sdt soda bikarbonat
Garam laut halus
Untuk adonan gorengan
50g ricotta susu murni
50 ml susu kambing
2 telur
120g tepung
1 sdt baking powder
75 gram gula kastor
3 sdm kembang sepatu kering (9g), ditumbuk menjadi bubuk halus, atau daun tanah dari tiga kantong teh kembang sepatu, atau sumac
500 ml minyak sayuruntuk menggoreng
Mulailah dengan cajeta. Tuang 450ml susu kambing ke dalam panci berbahan dasar sedang, masukkan gula dan belah vanilla pod (jika menggunakan), lalu nyalakan api sedang-tinggi. Selagi memanas, campur bicarb dan 50ml susu kambing dalam mangkuk kecil dan sisihkan. Saat susu mendidih, angkat dari api dan aduk campuran susu-bicarb. Kembalikan wajan ke api sedang dan biarkan mendidih, sering diaduk, selama sekitar 40 menit, sampai cajeta mengental dan berubah menjadi cokelat yang kaya. Setelah sekitar 30 menit, akan perlu lebih sering diaduk, karena mudah tersangkut dan gosong.
Saat cajeta memiliki tekstur kental seperti madu yang meninggalkan jejak saat Anda menyeret spatula atau sendok kayu melewatinya, angkat wajan dari api, masukkan sisa 75ml susu kambing dan seperdelapan sendok teh garam, lalu tuangkan ke dalam mangkuk saji kecil dan biarkan hingga dingin.
Sementara itu, buat adonan. Masukkan ricotta, susu, dan telur ke dalam mangkuk besar dan kocok hingga rata. Dalam mangkuk kedua, campurkan tepung, baking powder, 35g gula dan seperdelapan sendok teh garam. Kocok adonan basah ke dalam adonan kering hingga tercampur rata, lalu diamkan selama 20 menit. Sementara itu, campur kembang sepatu dan sisa gula dalam mangkuk sedang dan sisihkan.
Masukkan minyak sayur ke dalam panci kecil dengan api sedang-tinggi dan panaskan hingga 180C (jika Anda tidak memiliki termometer, ujilah dengan menyendok setetes adonan: adonan akan langsung mendesis kuat). Satu per satu, masukkan empat sendok makan adonan dengan hati-hati ke dalam minyak (jika perlu, gunakan sendok kedua untuk membantunya keluar dari sendok pertama) dan goreng selama tiga menit, sampai gorengan berwarna cokelat tua di sekelilingnya; mereka harus berguling dalam minyak panas secara alami, tetapi jika tidak, putar dengan sendok. Angkat dari minyak panas dengan sendok berlubang, tiriskan di atas selembar kertas dapur, lalu gulingkan gula kembang sepatu untuk melapisi. Pindahkan gorengan manis ke piring besar, lalu ulangi dengan sisa adonan. Setelah semuanya matang dan dilapisi, sajikan hangat dengan cajeta bersama untuk dicelupkan.
