Tdi sini ada ayam panggang, jus lemon yang masih hangat menggenang di piring; gemerisik kentang goreng dengan ketimun dingin dan olesan mayones, pedas dengan roket cincang. Makan siang musim panas yang tampaknya mudah, menyembunyikan fakta bahwa saya telah membuat mayones dengan tangan – tidak ada tambahan yang lebih sempurna untuk makan siang musim panas – dan menggosok setiap kentang, beberapa di antaranya hampir tidak lebih besar dari kacang polong.
Salad kedua, disajikan di atas piring untuk diedarkan, adalah salah satu kacang lebar, lobak, dan pecorino, salad yang sangat mirip dengan awal musim panas dan dibumbui dengan kesederhanaan yang sesuai. Saya tidak akan mempersulit makan siang awal musim panas ini, tetapi sebaliknya berhati-hati dalam menguliti kacang dan menggosok kentang atau mengocok kuning telur dan saus minyak sampai bersinar dan berdiri di puncak yang membanggakan. Tugas musim panas setua bukit.
Makan siang pertama di musim ini adalah perayaan, di mana juru masak yang bijak tahu untuk menghargai bahan-bahannya dan menjaga agar semuanya tetap sederhana, untuk tidak mengacaukan resep mereka dengan tambahan yang tidak perlu, tetapi membiarkan tanaman muda – kacang dan lobak, mentimun, kentang baru dan herba berdaun lembut – berbicara sendiri.
Goreng kentang baru, mentimun, dan mayones roket
Ketika mayones memainkan peran utama, saya membuatnya sendiri. Saya suka nada zaitun yang lembut, jadi saya kebanyakan menggunakan minyak sayur, hanya menambahkan sedikit minyak zaitun. Dibuat seluruhnya dengan zaitun, menurut saya rasanya terlalu kuat dan serak, terutama jika mengandung selada air cincang atau roket.
Kontras panas dan dingin dari kentang goreng yang ditaburi garam dan mentimun dingin di sini sangat enak, tetapi juga agak enak jika disajikan dengan irisan ayam, dipanggang dan didiamkan sampai hangat. Melayani 2-3
kentang baru 500g
kacang tanah atau minyak sayur untuk menggoreng
timun 250g
dil 1 ikat kecil
Untuk mayones:
kuning telur 2
Dijon mustard 2 sdt
cuka anggur putih 2 sdm
bunga matahari atau minyak sayur 200ml
minyak zaitun 100ml
daun roket 25g
jus lemon 1 sdm, secukupnya
Gosok, tapi jangan kupas kentangnya. Masukkan ke dalam keranjang pengukus di atas panci berisi air mendidih dan tutup rapat dengan penutup. Biarkan kentang mengukus sampai empuk dengan ujung pisau, ujilah setelah 15 menit. Angkat dari api dan iris setiap kentang menjadi 3 atau 4 koin tebal, tergantung ukurannya, dan masukkan ke dalam mangkuk besar.
Buat mayones: masukkan kuning telur ke dalam mangkuk besar, tambahkan mustard, sedikit garam, dan cuka anggur putih, lalu kocok sebentar agar tercampur. Perkenalkan minyak sayur, pertama tetes demi tetes, kocok di antara setiap tambahan, lalu tuangkan sisanya dengan aliran lambat yang stabil, aduk terus. Setelah Anda kehabisan minyak sayur, mulailah menambahkan minyak zaitun, cicipi sambil jalan.
Cincang halus roket, lalu aduk ke dalam mayones dengan beberapa tetes air jeruk nipis secukupnya. Tutup dan sisihkan.
Goreng kentang: panaskan minyak dalam wajan dangkal, tambahkan irisan kentang dan biarkan masak selama 7-10 menit dengan api sedang sampai emas pucat dan mulai garing di bagian bawah. Balikkan kentang dengan penjepit dapur atau pisau palet dan cokelat muda sisi lainnya. Garam mereka, lalu angkat dari wajan. Saat dimasak, kupas mentimun dengan pengupas sayuran dan potong menjadi dua memanjang. Kikis inti basah dan bijinya dengan satu sendok teh, lalu potong mentimun menjadi irisan setebal jari.
Cincang dill dengan halus. Aduk perlahan kentang, mentimun, dan adas, lalu bagi antara 2 atau 3 piring dan tambahkan gundukan kecil roket mayones ke masing-masing piring.
Kacang lebar dengan lobak dan pecorino
Saat kacang panjang masih sangat muda, Anda bisa memakannya mentah dengan gumpalan pecorino, dipecah menjadi nugget. Saya tidak lagi menanamnya – seluruh panen saya akan habis dalam satu jam makan siang di bulan Juni – alih-alih menerkam polong terkecil begitu saya melihatnya di toko. Ketika mereka masih kecil dan muda, polongnya tidak lebih besar dari jari tengah Anda, kacang di dalamnya membutuhkan waktu yang sangat sedikit untuk dimasak: paling lama 3 sampai 4 menit. Ini adalah saat saya mengaduknya dengan lemon dan mint dan irisan lobak sarapan yang renyah dan memakannya apa adanya atau dengan irisan pecorino, dicukur dari potongannya. Melayani 2
kacang lebar 450g (berat setelah podding)
lemon 1, dijus
daun mint sekitar 20, berukuran sedang
minyak zaitun 3 sdm
lobak 8-12, tergantung ukuran
pecorino 50-75g
Untuk memasak kacang panjang, didihkan air dalam panci yang dalam, beri sedikit garam, lalu tambahkan kacang. Biarkan matang sekitar 6-10 menit, hingga empuk, lalu tiriskan.
Saat kacang sedang dimasak, peras jus lemon ke dalam mangkuk kecil. Cincang halus daun mint dan tambahkan ke lemon dengan bumbu garam dan lada hitam. Aduk minyak zaitun.
Bergantung pada ukuran bijinya, biarkan apa adanya atau keluarkan dari kulitnya. Saya cenderung membiarkan kacang kecil dan muda di kulitnya. Iris halus lobak dan tambahkan saus. Saat kacang sudah siap, tambahkan lobak dan sisihkan selama 20 menit. Selama waktu ini, kacang akan menyerap sedikit – meskipun tidak semuanya – sausnya.
Sendok kacang dan sausnya ke piring saji, lalu ambil serutan panjang dan lebar dari pecorino dengan pengupas sayuran, biarkan jatuh di atas kacang dan lobak. Sajikan segera.
Ikuti Nigel di Instagram @NigelSlater
