Thari-hari awal musim panas ini dengan tanaman hijau muda segar di pasar dan taman yang penuh dengan pertumbuhan baru sangatlah indah. Minggu ini, saya memasukkan segenggam besar bayam – bertangkai tebal, daunnya runcing seperti anak panah – ke dalam panci yang dalam, membiarkannya matang selama satu atau dua menit dengan uapnya sendiri, lalu memasukkannya dengan buncis muda ke dalam klasik, aromatik. saus putih. Isiannya kemudian ditutup dengan serpihan remah-remah mentega dan dipanggang sampai saus berbintik-bintik hijau menggelembung di tepinya dan remah-remahnya sedikit garing.
Lebih jauh ke musim panas, saya akan membuat resep ini dengan kacang pelari yang dimasak ringan dan irisan kol musim panas. Asparagus pucat juga bisa masuk, terutama sekarang harga tombak buatan sendiri telah turun. Hal yang paling penting adalah membuat saus yang benar-benar enak, menggunakan cengkeh, daun salam, dan bawang, tetapi juga untuk memberi saus Anda pembaptisan waktu. Sebuah béchamel, dibumbui dengan hati-hati dan diberi waktu 25 menit atau lebih dengan api yang sangat kecil dengan hampir tidak ada gelembung yang terdengar, adalah waktu juru masak yang dihabiskan dengan baik.
Sausnya akan dengan senang hati mengambil sedikit lemak, kacang mentega matang, nugget bacon renyah, atau sesendok bawang goreng. Anda bisa menambahkan segenggam keju parut halus ke dalam remah jika Anda suka, tapi saya tidak yakin itu perlu.
Remah-remah datang ke meja dengan salad renyah: mentimun dingin dan sayuran hijau (tabung lobak, brokoli, dan alfalfa) dan pasta wasabi. Kontras antara dingin, renyah, dan panas menghasilkan salad mentimun yang lebih baik daripada yang dapat saya ingat, yang harus saya keluarkan lebih sering. Microgreens lebih dari sekadar kosmetik; mereka membawa catatan pedas yang membuat penyertaan mereka berharga.
Sayuran hijau hancur
Hidangan yang menenangkan dengan rasa musim panas yang lembut. Perlu disebutkan bahwa remah-remah dapat dikumpulkan sehari sebelumnya dan dipanggang sesuai kebutuhan. Melayani 4
susu 600ml
daun salam 3
bawang bombai 1, kecil
cengkeh 4
merica hitam 6
mentega 50 gram
tepung terigu 50 gram
krim asam 100 gram
bayam 500g, varietas berdaun besar
kacang polong 200g, berat polong
kacang lebar 400g, berat polong
Untuk yang hancur:
tepung 100 gram
mentega 100 gram
tepung roti 50g, lembut dan segar
daun thyme 1 sendok teh
Tuang susu ke dalam panci, tambahkan daun salam dan bawang bombay yang sudah dikupas dan dipotong menjadi dua, lalu tambahkan cengkeh dan merica utuh. Perhatikan baik-baik, lalu saat susu mencapai titik didih, angkat dari api dan sisihkan selama 20 menit agar meresap.
Dalam panci antilengket, lelehkan mentega di atas api sedang, lalu aduk tepung. Saat Anda memiliki pasta kental berwarna biskuit, biarkan matang selama satu atau dua menit, aduk secara teratur, lalu tuangkan ke dalam susu, perlahan, aduk terus, tahan kembali aromatiknya di dalam wajan (Anda dapat membuangnya, sudah selesai pekerjaan mereka).
Pertahankan saus dengan api kecil hingga sedang, aduk secara teratur, dan biarkan matang selama 20-25 menit. Jika sausnya menggumpal, kocok dengan pengocok hingga halus. Masukkan crème fraîche. Cek rasa dan sisihkan.
Buat remah-remah: masukkan tepung ke dalam mangkuk pencampur dan gosok mentega dengan ujung jari Anda (atau hancurkan dengan cepat di food processor) sampai menyerupai tekstur remah roti segar yang kasar. Tambahkan remah roti, daun thyme dan 1 sdm air. Kocok mangkuk dari satu sisi ke sisi lain hingga Anda mendapatkan campuran remah-remah yang bagus dengan ukuran berbeda, lalu sisihkan.
Cuci bayam dan tumpuk daunnya, yang masih basah, ke dalam wajan, tutup rapat dengan penutup dan masak selama satu atau dua menit dengan api besar. Saat daun telah rileks (mereka memasak dengan uapnya sendiri), tiriskan, lalu peras sebagian besar kelembapannya dengan lembut dan sisihkan. Isi panci kosong dengan air dan didihkan. Masak kacang polong selama 3 atau 4 menit, lalu angkat dengan sendok penguras. Didihkan air kembali, tambahkan kacang dan masak selama 6 atau 7 menit atau sampai empuk. Tiriskan dan campur dengan kacang polong.
Atur oven pada suhu 200C/gas 6. Tambahkan bayam yang sudah dikeringkan ke dalam kacang polong dan buncis, lalu aduk ke dalam saus. Periksa bumbu untuk garam dan lada hitam, lalu sendokkan ke dalam gratin atau piring dangkal tahan oven lainnya atau, jika Anda mau, empat loyang individu. Taburkan remah-remah di atas permukaan dan panggang selama sekitar 25 menit sampai berwarna kecokelatan.
Mentimun, microgreens, wasabi
Renyah, menyegarkan dan dengan kehangatan lobak ringan. Iringan yang bagus untuk udang bakar atau irisan daging domba. Sajikan 4 sebagai salad sisi
bawang merah 1, kecil
cuka beras 1 sendok teh
timun 1, sedang
pasta wasabi 2 sdt
minyak zaitun 3 sdm
daun peterseli 2 sdm
daun dill 2 sdm
microgreens atau benih bertunas 50 gram
Kupas bawang merah, potong halus dan masukkan ke dalam mangkuk. Tuangkan cuka beras dan diamkan selama 15 menit. Ini akan melembutkan kepedasan bawang merah.
Kupas mentimun, potong menjadi dua dari tangkai ke ujung, lalu kikis bijinya dengan satu sendok teh. Potong daging menjadi pendek, sekitar 2 cm, lalu masukkan ke dalam mangkuk.
Menggunakan pengocok atau garpu tangan kecil, buat sausnya. Masukkan pasta wasabi dan sejumput garam ke dalam mangkuk kecil, tambahkan minyak dan kocok hingga tercampur rata. Aduk 2 sdm cuka dari bawang merah. Tuang saus di atas mentimun, lalu tambahkan bawang merah. Cincang kasar peterseli dan adas, lalu tambahkan ke salad dan aduk perlahan. Pisahkan microgreens (cenderung menggumpal) dan taburkan di atas mentimun.
Ikuti Nigel di Instagram @NigelSlater
