Being pembaca Guardian yang baik, saya yakin Anda semua sudah tidak asing lagi shakshuka – hidangan telur Afrika utara yang pertama kali menaklukkan Israel, dan kemudian menu makan siang di seluruh dunia (dengan sedikit bantuan dari seorang Yotam Ottolenghi), tetapi Anda mungkin kurang paham dengan versi Turki (bisa dibilang lebih unggul), Menemenyang telurnya cenderung diaduk ke dalam saus, bukan hanya dimasak di atasnya.
“Cepat, sederhana dan enak,” tulis Ghillie Basan dalam Masakan Turki Klasiknya, rebusan kental kaya tomat ini adalah sesuatu yang akan Anda temukan di “stasiun bus, stasiun kereta api, dan pelabuhan di mana pun ada perdagangan yang lewat”. Menurut Yasmin Khan, namanya berasal dari bahasa Yunani menemnos“berarti ‘membanjiri’ atau ‘meluap’”, yang, seperti yang dia amati, “masuk akal saat Anda melihat sepanci menemen dengan telurnya dibanjiri dengan tomat yang berair dan manis, hanya menunggu Anda untuk mengikis dengan beberapa yang baru dipanggang. roti pita”. Namun, seperti yang dijelaskan Somer Sivrioglu, meskipun ini adalah hidangan sarapan terkenal di Turki, “tidak ada yang setuju dengan versi yang sempurna. Itu bervariasi dari desa ke desa dan dari rumah ke rumah – bahkan di kota Aegean yang disebut Menemen, yang belum tentu merupakan tempat asalnya.” Dengan mengingat hal itu, ambillah resep hari ini sebagai kontribusi rendah hati saya untuk debat.
Basis sayuran
Paprika dan tomat adalah jiwa dari hidangan ini pembenci paprika hijauyang tampaknya sangat banyak (setidaknya di media sosial), akan kecewa saat mengetahui bahwa mereka tampaknya menjadi pilihan paling populer, apalagi dengan Turki yang menjadi konsumen antusias paprika dalam segala bentuk dan warna, termasuk yang panjang, ramping. , hijau pucat lada hitam (secara harfiah berarti “cabai”, meskipun kepedasannya berbeda-beda) dipanggil oleh Setiap buku Özlem Warren Meja Turki Özlem. Ini mudah ditemukan di mana saja yang melayani komunitas Turki atau Balkan, meskipun, jika Anda tidak suka panas, Anda dapat menukar dengan paprika carliston hijau pucat yang disarankan oleh Basan, atau paprika bullhorn / romano yang lebih besar, lebih hijau, lebih rata yang disebutkan oleh Sivrioglu di Anatoliayang dia tulis bersama David Dale, meskipun biasanya dijual merah di Inggris.
J Kenji López-Alt memungkinkan sebagian besar resep rumahan (bahasa Inggris) meminta paprika hijau, tetapidia menulis, menemen terbaik dibuat “dengan jenis paprika hijau yang sama sekali berbeda: yang lebih tipis, tidak terlalu berumput, dengan sentuhan lebih pahit dan panas yang berbeda”. Dia mencantumkan shishito Jepang, paprika Cina panjang, bertanduk hijau, atau padrón sebagai pengganti yang layak untuk jenis Turki, hanya yang terakhir yang tersedia di supermarket lokal saya. (Jika Anda hanya dapat menemukan paprika, Anda mungkin juga ingin menambahkan jalapeño hijau atau cabai ringan lainnya, untuk menghangatkan, seperti yang disarankan Basan.)
resep Khan dalam Ripe Figs, bukunya tentang masakan Mediterania timur, adalah satu-satunya yang saya temukan yang membutuhkan cabai merah. Itu membuat hidangannya sangat kaya dan manis, tetapi saya merindukan kehangatan pahit yang dibawa oleh varietas hijau ke proses – namun, jika Anda bukan penggemar, Anda dapat diyakinkan untuk mengetahui bahwa Anda memiliki pilihan. Saya lebih tertarik dengan tangan dermawan Khan dengan tomat; dia menggunakan enam untuk dua orang, yang lebih dari dua kali lipat jumlah yang diminta di sebagian besar resep lainnya. Hal ini tidak hanya memberikan rasa pada tas hidangannya, tetapi juga membantu membuatnya tetap cair, yang penting, karena, sejauh yang saya tahu, kejahatan terburuk yang dapat dituduhkan seorang menemen adalah mengeringkan.
almarhum Jeremy Round memperingatkan pembaca bukunya The Independent Cook bahkan tidak mempertimbangkan untuk membuat hidangan ini dengan tomat kalengan, meskipun sebenarnya López-Alt dan Basan sama-sama mengizinkannya sebagai pengganti jenis segar. Sebagai seseorang yang menghindari tomat segar hampir sepanjang tahun, saya biasanya dapat diandalkan untuk mendukung jenis tomat kalengan, tetapi di sini tomat terlalu banyak selai dan tidak cukup asam untuk menjadi pengganti yang benar-benar memuaskan, meskipun hanya itu saja. Anda miliki, mereka, tentu saja, lebih baik daripada tidak sama sekali. Yang mengatakan, Warren menegaskan bahwa “tomat matang berair bekerja paling baik, [and] jika tomat [are] di sisi yang kurang matang, beberapa orang mungkin juga menambahkan sedikit pasta tomat untuk membuatnya lebih dalam”.
Saya juga jarang repot mengupas tomat saat diinstruksikan, tetapi sekali lagi, karena tujuannya di sini adalah untuk membuat semacam sup telur (bertahanlah dengan saya), di mana tomat telah terurai seluruhnya, potongan kulit yang mengambang bisa dianggap sebagai a gangguan. Mengupas dan memotong tidak terlalu sulit, tapi sejujurnya, masih lebih mudah untuk memarutnya.
Round adalah satu-satunya yang menghilangkan bawang, dengan kebanyakan orang memilih jenis kuning, kecuali Sivrioglu, yang menggunakan merah, dan Warren, yang meminta daun bawang. Saya terkoyak; Saya menyukai manisnya bawang goreng, tetapi ketajaman rumput dari daun bawang lebih menarik bagi saya saat sarapan. Jika Anda lebih suka yang kuning atau merah, kupas, potong dadu halus dan tambahkan ke dalam wajan bersamaan dengan paprika.
Bumbu
Bumbu Warren adalah yang paling minim; hanya beberapa sendok teh serpihan paprika merah Turki, juga dijual sebagai cabai atau aleppo pepper – digambarkan oleh Sue Quinn sebagai “buah yang lembut, serpihan cabai merah yang sedikit asin dengan ciuman panas yang lembut” dalam eksplorasinya baru-baru ini tentang dampak konflik yang sedang berlangsung di Suriah terhadap penanamannya. Jika Anda tidak memiliki stokis di dekat Anda, itu mudah ditemukan secara online, tetapi Anda dapat, seperti yang disarankan oleh Khan dan López-Alt, gunakan paprika sebagai gantinya, atau serpihan cabai pedas yang disarankan Warren sebagai pengganti. Ini adalah hal yang lezat, dan layak untuk dicari untuk banyak kegunaan.
Khan dan López-Alt keduanya juga menyertakan oregano, yang saya suka, tetapi yang tampaknya merupakan tambahan opsional, dan bawang putih Khan, yang, meskipun selalu diterima, tidak terlalu diperlukan di sini. (Tergantung pada kematangan tomat Anda, Anda juga tidak membutuhkan gula dalam resepnya, tetapi cicipi dan lihat.)
Telur-telur
Menariknya, resep Basan menggoreng telur dalam saus, yang menghasilkan hidangan yang lebih mengingatkan pada shakshuka dan yang menurut koresponden saya dikenal sebagai “menemen stasiun bus”, tetapi saya lebih suka versi orak-arik yang lebih umum. Triknya adalah menjaga telur selembut dan selembab mungkin – ini bukan Telur gaya Meksiko, atau bahkan telur orak-arik dengan paprika dan tomat, sama seperti sup tomat kental telur, yang artinya panasnya harus rendah dan Anda harus mengangkat wajan sebelum telur matang sesuai selera. Sivrioglu lebih suka telurnya “diaduk bukan diaduk”, jadi putih dan kuning telurnya tetap berbeda, sesuatu yang juga disebut penting oleh Serious Eats dan beberapa video YouTubetetapi sebagai seseorang yang menganggap putih telur selalu meningkatkan lemak, saya lebih suka, seperti Warren dan YouTuber Paman Haji, untuk mencampur mereka bersama-sama. Namun, masing-masing untuk mereka sendiri, jadi saya telah memberikan kedua metode di bawah ini.
López-Alt memiliki beberapa saran untuk mendapatkan “tekstur lembut yang tepat” – dia mengangkat setengah bagian alasnya sebelum menambahkan telur, lalu mengaduknya kembali di bagian akhir, ketika adonan akan “seketika mendinginkan campuran, mencegah telur dari memasak berlebihan”. Ini adalah tip yang berguna jika Anda membuat jumlah yang lebih kecil, karena kedalaman cairan yang lebih dangkal di dalam wajan akan menyebabkannya menguap lebih cepat, meskipun mungkin tidak diperlukan jika Anda memasak untuk dua orang atau lebih.
Media memasak, metode, dan ekstra
Minyak, baik sayur maupun zaitun, adalah lemak yang paling umum digunakan – dan banyak untuk hasil terbaik – tetapi Basan, Khan, dan Warren juga menggunakan mentega untuk menambah rasa. Meskipun opsional, jika Anda menambahkannya, saya sarankan melakukannya setelah paprika melunak, seperti dalam video berdurasi 13 menit yang sangat sehat dari Hajji tentang masalah ini, sehingga tidak gosong.
Ini adalah salah satu resep di mana metodenya hampir lebih penting daripada bahannya; itu juga memerlukan sedikit penilaian dari pihak Anda, karena tidak mungkin memberikan pengaturan waktu yang tepat untuk panci dan kompor yang berbeda. Anda perlu memasak tomat sampai menjadi saus kental, tetapi jangan sampai mengering, atau telur akan matang di dasar wajan alih-alih merebus saus, dan membuat hal yang sama sekali berbeda. Untuk alasan yang sama, saya sarankan menggunakan penggorengan terkecil yang dapat Anda gunakan untuk memasukkan semuanya dengan nyaman.
Warren mengaduk keju putih ke dalam hidangannya, yang merupakan ide yang bagus jika Anda ingin mengeluarkannya secara massal, terutama sebagai hidangan makan siang atau makan siang, sementara Basan melengkapinya dengan saus yoghurt yang berbau bawang putin, yang, sekali lagi, mungkin atau mungkin tidak. selera Anda saat sarapan.
Saya tidak berpikir menemen benar-benar membutuhkan tanaman hijau, tetapi segenggam peterseli cincang, yang tampaknya paling tradisional, ketumbar atau daun bawang, seperti yang diberikan oleh Khan sebagai alternatif, tentu tidak akan membahayakan, dan akan menambah kilau warna yang menyenangkan. . Sungguh, bagaimanapun, keindahan sejati ada pada makannya.
Ambillah dengan sempurna
Persiapan 10 menit
Memasak 15-20 menit
Melayani 2
4 tomat matangsekitar 200g
Sekitar 90g paprika hijaulebih disukai varietas yang sedikit panas seperti lada hitam atau padrón, atau campuran paprika hijau dan 1 cabai sedang
2 daun bawangatau 1 bawang bombay kecil
2 sdm sayur atau minyak zaitun
Garam
1 sdm mentega
1 sdt pul biber/aleppo pepperatau ½ sdt paprika bubuk
½ sdt oregano kering (opsional)
Sedikit gula (opsional)
4 telur
Sedikit peterseli cincang, ketumbar atau daun bawanguntuk menyelesaikan (opsional)
Potong tomat menjadi dua dan parut; buang kulitnya.
Potong paprika menjadi dua, buang dan buang batang, biji dan empulurnya, lalu potong dagingnya menjadi irisan tipis (jika paprika Anda sangat ramping, Anda bisa mengirisnya, bijinya dan semuanya).
Potong daun bawang dan potong bagian putih dan hijau menjadi irisan tebal (atau kupas dan potong dadu bawang kuning atau merah).
Masukkan minyak ke dalam wajan sedang dengan api sedang-kecil, lalu tumis paprika, bersama dengan sedikit garam, dan bawang kuning/merah, jika digunakan, selama sekitar lima menit, hingga lunak.
Aduk mentega, daun bawang, jika menggunakan, pul biber dan oregano, jika menggunakan, goreng, aduk, beberapa menit lagi, lalu tambahkan tomat, ditambah sedikit gula, jika menurut Anda akan membutuhkannya.
Didihkan perlahan sampai warna tomat menjadi gelap dan sebagian, tetapi tidak semua cairannya menguap.
Sementara itu, pecahkan dan kocok telurnya, kecuali jika Anda lebih suka memisahkan kedua bagiannya, dalam hal ini pecahkan seluruhnya ke dalam wajan dan aduk sedikit saja untuk memecahkan kuning telur tanpa mengaduknya.
Aduk (atau pecahkan) telur dan masak, aduk, sampai campurannya sedikit mengeras, tetapi tidak seluruhnya. Taburi dengan bumbu, jika menggunakan, dan sajikan dengan roti yang lembut.
-
Menemen: meskipun sarapan seharusnya bukan kompetisi, apakah itu sebenarnya hidangan telur terbaik – dan jika demikian, apa versi sempurna Anda? Dan variasi pribadi atau regional apa lagi yang patut dicoba?
