Oranye dan feta, tahu dan shiitake: Cara Yotam Ottolenghi dengan selada – resep | salad | KoranPrioritas.com

oleh -5 views

Bmembuat selada permata adalah permata kecil, bukan begitu? Mereka sangat serbaguna, sebagai permulaan, cukup lunak untuk dimakan mentah, namun juga cukup kuat untuk dipotong menjadi empat bagian dan dipanggang. Dari segi rasa, daunnya cukup manis untuk berdiri sendiri, tetapi mereka juga dengan senang hati duduk di belakang dan memamerkan rasa lainnya. Setengah dari tim dapur penguji saya tampaknya menggunakan daun, alih-alih roti, untuk membawa makanan istirahat makan siang mereka, seolah-olah itu adalah sandwich, tetapi kami akan menyimpannya (dan mungkin satu atau dua resep) untuk hari lain.

Salad hijau dengan wortel parut dan pistachio (gambar atas)

Ini adalah putaran pada yang rendah hati, di mana-mana dan sangat Perancis wortel parut salad. Anda bahkan dapat membuat komponen wortel secara penuh pada malam sebelumnya, jika Anda suka: ini akan menjadi lebih baik seiring berjalannya waktu. Jika Anda tidak bisa mendapatkan wortel dengan daun hijau di atasnya, jangan khawatir: cukup gunakan peterseli cincang sebagai gantinya.

Persiapan 20 menit
Mengasinkan 30 menit +
Memasak 25 menit
Melayani 4

4 worteldipangkas, dikupas dan diparut (180g), ditambah 10g atasan hijau, dicuci dan dicincang halus
1 sdt mustard dijon
20g sultana
5 sdt cuka anggur putih
60 ml minyak zaitun
Garam laut halus dan lada hitam
1 siung bawang putih kecil
dikupas dan dihancurkan
100 gram yoghurt tawar
½ sdt gula kastor
10 gram daun mint
cincang halus
10 gram daun peterselicincang halus (atau 20g jika wortel Anda tidak dilengkapi dengan atasan hijau)
1 selada permata bayidaun dipisahkan dan dibelah dua memanjang (100g)
1 sawi putihakar dipangkas, daun dipisahkan dan dibelah dua memanjang (100g)
1 selada butterheaddaun dipisahkan, daun yang lebih besar dibelah dua memanjang (200g)
30g biji pistachiodipanggang, dihancurkan ringan dalam lesung

Dalam mangkuk kecil, campur wortel parut dengan mustard, sultana, empat sendok teh cuka, satu sendok makan minyak, dan setengah sendok teh garam, lalu sisihkan untuk direndam setidaknya setengah jam.

Sementara itu, dalam mangkuk besar, buat saus dengan mencampurkan sisa sendok teh cuka dan tiga sendok makan minyak dengan bawang putih, yoghurt, gula, seperempat sendok teh garam, dan lada hitam yang sudah digiling. Dalam mangkuk kecil, gabungkan bumbu dengan bagian atas wortel (atau peterseli cincang ekstra).

Taruh daun salad dan setengah herba di mangkuk saus, lalu aduk perlahan hingga terlapisi.

Atur daun di atas piring saji yang dangkal dan taburkan wortel parut di atasnya. Sajikan dengan sisa herba dan taburkan pistachio di atasnya.

Selada panggang dengan jeruk, almond, dan feta

Selada panggang Yotam Ottolenghi dengan jeruk, almond, dan feta.

Sedikit panas mengubah daun selada yang renyah menjadi bom rasa berasap. Saya menggunakan orzo di dasar salad ini untuk menyerap sausnya, tetapi jangan ragu untuk menukarnya dengan couscous raksasa atau pasta berbentuk kecil serupa. Sausnya juga sangat cocok dengan daun salad mentah atau disendok di atas ayam panggang.

Persiapan 15 menit
Memasak 20 menit
Melayani 4 sebagai sisi

1 buah pisang bawang merah (40g), kupas dan potong tipis-tipis
1 jeruk nipisparutan kulit halus, untuk mendapatkan 1 sdt, dan dijus, untuk mendapatkan 2 sdm
Garam laut halus dan lada hitam
100g orzo
60g buah zaitun kalamata diadu
4 selada permata bayi
potong memanjang menjadi empat bagian
50g fetahancur

Untuk saus jeruk dan almond
80 ml minyak zaitun
1 sdt madu encer
½ sdt biji nigella
¼ sdt serpihan cabai aleppo
Garam
1 jeruk besar
50g almond kulit
panggang dan cincang kasar

Masukkan bawang merah, jus lemon, seperdelapan sendok teh garam dan lada hitam yang sudah dihaluskan ke dalam mangkuk sedang dan aduk rata.

Dalam panci kering sedang dengan api sedang-tinggi, panggang orzo, aduk terus, selama tujuh menit, hingga berwarna keemasan, lalu tuangkan air asin yang baru direbus untuk menutupi dan biarkan masak selama tujuh hingga sembilan menit, hingga lunak tetapi masih dengan gigitan. Tiriskan dengan baik, lalu aduk pasta ke dalam mangkuk bawang merah dan sisihkan.

Sementara itu, letakkan wajan di atas api besar dan beri ventilasi pada dapur. Setelah wajan panas, panggang buah zaitun selama tujuh menit, sampai seluruhnya hangus, lalu taruh di atas papan, iris tipis dan aduk ke dalam mangkuk orzo.

Bekerja dalam dua kelompok, panggang bagian selada, putar seperlunya, selama enam menit, sampai hangus di semua sisi, lalu pindahkan ke piring atau nampan besar.

Kocok empat bahan saus pertama dalam mangkuk kecil dengan seperempat sendok teh garam. Dengan menggunakan pisau kecil bergerigi, bagian atas dan ekor jeruk, lalu potong dan buang kulit dan empulur putihnya. Potong jeruk menjadi lingkaran setebal ½ cm, lalu sobek menjadi setengah bulan dan masukkan saus almond dengan lembut.

Sebarkan campuran orzo yang masih hangat di atas piring besar, atur selada panggang di atasnya dan taburkan di atas feta. Sendokkan saus dan sajikan.

Selada permata tahu mapo dengan acar mentimun

Tahu mapo cincang Yotam Ottolenghi dan shiitake di atas selada permata kecil, dengan acar mentimun.
Selada tahu mapo Yotam Ottolenghi dengan acar mentimun.

Selada permata adalah pembawa yang luar biasa untuk saus yang terinspirasi dari tahu mapo ini, yang bekerja dengan baik Cina atau kubis lainnya, atau diaduk menjadi mie, atau dengan ikan kukus, atau disajikan sendiri bersama nasi kukus.

Persiapan 20 menit
Memasak 25 menit
Melayani 4

30 gram jamur shiitake kering
75 ml minyak bunga matahari
ditambah 1 sdt ekstra
150g jamur shiitake segartutup dan batang dipisahkan, tutup dipotong menjadi irisan setebal ½ cm
Garam laut halus
160g tahu ekstra keras
rusak kasar
1½ sdt merica Sichuanditumbuk kasar dengan mortar
1 sdm kecap
20g jahe
kupas dan cincang kasar
4 siung bawang putihkupas dan cincang kasar
40g di Hari
1 sdm kecap hitam
1½ sdt gula merah
1½ sdt tepung maizena
2 selada permata bayi
daun dipangkas dan dipotong memanjang menjadi empat bagian
1 sdt biji wijen putihdipanggang
1 sdt biji wijen hitamdipanggang

Untuk acar mentimun
2 sdm cuka beras-anggur
¼ sdt gula merah
½ sdt minyak wijen
1 kecil Orang Persia atau bayi mentimun
(80g), dipangkas dan dipotong menjadi irisan setebal 3-4mm
2-3 daun bawangdipangkas dan dipotong miring menjadi potongan-potongan selebar 1½cm

Masukkan jamur shiitake kering ke dalam mangkuk sedang, tutupi dengan 350ml air yang baru direbus, lalu timbang dengan piring kecil dan biarkan mengering selama 20 menit.

Sementara itu, masukkan satu sendok makan minyak ke dalam wajan tumis besar dengan api sedang, lalu tambahkan tutup shiitake segar yang sudah diiris dan seperdelapan sendok teh garam dan masak, aduk sesekali, selama lima menit, hingga berwarna keemasan. Masukkan jamur goreng ke dalam mangkuk dan sisihkan.

Selanjutnya, buat acar timun. Masukkan cuka, gula, dan minyak wijen ke dalam mangkuk kecil dengan seperempat sendok teh garam laut halus, aduk hingga rata, lalu masukkan mentimun dan daun bawang, lalu sisihkan.

Untuk membuat bahan dasar mapo, saring jamur shiitake yang sudah direndam untuk menghilangkan sisa pasir, dan simpan cairan rendamannya. Masukkan jamur yang sudah direndam ke dalam mangkuk kecil food processor dengan tahu dan batang shiitake segar, dan aduk beberapa kali untuk memecahnya menjadi cincang kasar.

Kembalikan wajan tumis ke api sedang-tinggi, tambahkan sisa minyak 60ml dan, setelah enak dan panas, aduk campuran jamur cincang dan tahu. Masak, aduk sesekali, selama lima menit, sampai garing dan keemasan di beberapa tempat. Masukkan merica Sichuan dan satu sendok makan kecap asin, masak sebentar, lalu matikan api.

Masukkan jahe, bawang putih, harissa, kecap hitam, dan gula ke dalam mangkuk kecil food processor, tambahkan setengah cairan perendaman jamur yang sudah dipesan dan blitz selama dua atau tiga menit, sampai Anda mendapatkan pasta yang hampir halus.

Kembalikan jamur cincang dan wajan tahu ke api sedang-tinggi, tambahkan pasta bumbu dan masak, aduk, selama dua menit. Campur tepung maizena dan sisa cairan rendaman jamur, lalu tuang ke dalam wajan dan tambahkan tutup shiitake goreng yang sudah dipesan. Masak lagi selama dua atau tiga menit, hingga saus agak mengental, lalu angkat.

Gerimis bagian selada dengan sisa sendok teh minyak, taburi dengan seperdelapan sendok teh garam, lalu, dengan menggunakan penjepit, lipat perlahan selada ke dalam saus mapo sehingga terlapisi seluruhnya dan saus masuk di antara lapisan daun.

Atur potongan selada dan saus di atas piring, sendokkan mentimun dan acar daun bawang, lalu balut dengan cairan pengawet yang tersisa. Sajikan segera dengan taburan biji wijen panggang di atasnya.