HAIR keju di atas roti panggang meningkat dari teh sehari-hari menjadi sesuatu yang jauh lebih mewah. Gagasan menambahkan kepiting ke rarebit telah ada setidaknya sejak tahun 1930-an, ketika itu digambarkan sebagai ciptaan Amerika, tetapi hidangan tersebut telah bangkit kembali dalam beberapa tahun terakhir karena koki mencari cara baru dengan favorit lama (lihat juga keju makaroni truffle Dan sandwich jari ikan berlapis panko). Untungnya, ini semudah yang Anda bayangkan untuk dibuat ulang di rumah – “sangat cepat dan sederhana sehingga saya sering menyiapkannya setelah bekerja untuk makan di depan televisi”, seperti koki Bryn Williams menjelaskan – dan cara yang memuaskan untuk membuat bahan musiman yang seringkali mahal sedikit lebih maju.
Kepiting
Kontras antara daging putih dan coklat jarang begitu mencolok seperti pada kepiting coklat, di mana serpihan mutiara yang manis sangat bertentangan dengan pasta berwarna bata yang gurih di bawahnya sehingga bisa jadi berasal dari dua makhluk yang sama sekali berbeda. Keduanya memiliki kelebihan masing-masing – daging cokelat (yang umumnya jauh lebih murah, jika Anda membelinya secara terpisah) memberi keju keuntungan dalam taruhan rasa, sementara daging putih memberikan rasa khas seperti kepiting di mulut. Anda bisa menggunakan salah satunya, seperti yang dilakukan Jane Lovett di buku barunya Nikmat Sederhana (putih saja menghasilkan hasil yang lebih ringan), tapi menurut saya Anda membutuhkan keduanya untuk kesempurnaan.
Versi dari The Hidden Hut karya Cornwallyang diterbitkan oleh koki Simon Stallard buku resepnya beberapa tahun yang lalu, olesi daging cokelat di atas roti bakar seperti paté dan lipat daging putih ke dalam topping. Williams, Gudang Kepiting Salcombe dan penulis makanan Tamasin Day-Lewis Dan Sue Lawrence semua menggunakan keduanya di topping, sementara koki Galton Blackiston termasuk hanya daging cokelat, taburkan putih di atasnya sebagai hiasan di bagian akhir. Sulit untuk salah di sini; memisahkan daging cokelat, seperti dalam versi Stallard, berarti Anda mendapatkan semburan kepiting murni dan murni di setiap gigitan, tetapi isinya sangat cocok dengan keju sehingga saya akan memasukkannya ke dalam topping juga, bersama dengan sebagian besar daging putih untuk tekstur. Sisanya akan menjadi yang teratas, sehingga tidak hilang di tengah rasa yang lebih agresif.
Williams menggunakan rasio 50:50 antara daging putih dan coklat, Stallard empat kali lebih putih daripada coklat, dan yang lainnya (jika jumlahnya ditentukan, yaitu) di antara keduanya. Saya suka milik saya dengan sedikit bias terhadap daging putih yang lebih lembut, tetapi dengan cukup cokelat agar terlihat jelas; Anda mungkin ingin mengubah agar sesuai dengan selera Anda, atau apa yang Anda miliki.
Keju
Cukup sederhana, karena hampir semua orang menggunakan cheddar (jika Anda ingin mengangguk ke asal Welsh dari rarebit, saya sarankan memilih varietas Welsh daripada Caerphilly, yang bau laktatnya agak terlalu terkendali untuk hidangan ini), meskipun Day -Lewis dan Blackiston sama-sama menyarankan gruyere, yang rasanya manis dan pedas, menurut saya, berpadu indah dengan nada serupa pada makanan laut. Hampir semua keju keras bisa digunakan.
Day-Lewis menyelesaikan “roti panggang pemarah” dengan parutan parmesan, yang akan saya hindari, karena saya tidak ingin menahan daging putihnya. Jika Anda bukan penggemar kepiting dan keju, tetapi Anda telah membaca sejauh ini, Anda akan lega mengetahui bahwa resep Williams sama sekali tidak mengandung keju; Anda dapat menemukannya di bukunya Dapur Bryn.
Saus
Resep yang saya coba cukup terbagi rata antara yang membuat saus putih untuk hidangan (Stallard, Blackiston dan Crab Shed), dan yang hanya mengandalkan kepiting, diperkaya dengan kuning telur (Lawrence dan Williams) atau mentega (Day -Lewis dalam bukunya Makan Sepuasnya). Pendekatan pertama menghasilkan hasil yang lebih nyaman dan lembut, dan memungkinkan juru masak untuk menambahkan bahan lain sesuai selera mereka, mengganti beberapa susu biasa dengan ale (Blackiston) atau cider dan krim ganda (Crab Shed, dan sangat baik dengan gruyere). Yang kedua menghasilkan rasa krustasea yang lebih kuat, lebih intens, yang membuat saya tertarik (setelah semua, jika Anda akan membayar untuk kepiting, Anda sebaiknya membiarkannya menjadi pusat perhatian). Saya telah memasukkan kuning telur sebagai pengikat untuk memberikan konsistensi topping yang lebih halus, meskipun jika Anda membiarkannya, rasanya tidak akan hilang. (Menariknya, Lovett menggunakan mayones dan krim ganda yang juga bekerja dengan sangat baik, menghasilkan rasa yang sedikit lebih lembut yang sempurna dengan daging putih saja, tetapi tanpa tambahan saus putih tercipta.)
Penguat rasa
Bumbu rarebit klasik dari saus Worcestershire dan cabai, baik dalam bentuk Tabasco atau sejumput cabai rawit, juga sangat populer di sini, yang pertama berpadu dengan manis dengan manisnya kepiting. Mustard adalah tambahan umum, dijon untuk Lawrence, Lovett dan Day-Lewis, bahasa Inggris untuk Stallard dan Blackiston, gandum untuk Crab Shed. Saya akan menggunakan bubuk mustard Inggris yang manis dan pedas yang saya sukai untuk keju biasa di atas roti bakar, paling tidak karena ini juga berfungsi sebagai pengikat pati. Saya juga suka daun bawang Lovett, yang memotong kekayaan kepiting dan keju untuk menambahkan nada kesegaran pada acara.
Anda dapat berhenti di situ, atau membuatnya lebih menarik dengan segelas minuman keras – “roti panggang kecil” Day-Lewis, diduga, dimaksudkan untuk dikonsumsi dengan minuman seperti sherry kering dan pedas yang dikandungnya, sementara Lawrence, yang memuji resep dalam A Taste of Scotland’s Islands kepada Ron Goudie dari Islay, termasuk wiski lokal. Seperti yang dia katakan, “meskipun hanya ada sedikit wiski Islay di hidangan ini, rasa gambut berasap bernyanyi melalui ramuan yang luar biasa”, mengeluarkan nada laut kepiting yang asin-manis.
Jamu apa pun, saya pikir, sebagian besar ada untuk warna yang mereka sumbangkan, daripada rasanya; mengingat unsur keju di sini, saya memilih kucai Stallard, tetapi chervil berat adas manis Day-Lewis mungkin bekerja lebih baik dengan kepiting saja dan akan sangat cocok dengan kulit lemon Williams.
Roti
Tidak mengherankan bahwa, seperti halnya keju, Anda harus menggunakan roti apa pun yang biasanya Anda pilih untuk keju di atas roti bakar, meskipun, seperti Stallard, saya menyarankan sesuatu yang kokoh seperti penghuni pertama karena alasan integritas struktural. Roti soda Lawrence yang padat dan kental, yang bersulang dengan cemerlang, juga patut dipertimbangkan, dan, meskipun saya ragu dengan roti gandum hitam Crab Shed, saya sangat menikmati rasa asam dan kerenyahan luar biasa yang diberikan oleh 100% gandum hitam, yang lebih dari berdiri untuk keju dan kepiting, bukan sekadar kendaraan untuk topping. (Saya menduga crumpet adalah ide yang bagus, tetapi saya tidak pernah bisa melupakan fakta bahwa mereka sangat baik seperti halnya mentega dalam jumlah besar sehingga hal lain terasa seperti menyepuh bunga bakung.)
Apa pun yang Anda pilih, saya akan merekomendasikan untuk memanggangnya terlebih dahulu, untuk membuat kedua sisinya garing, sebelum menambahkan topping (menyebarkannya tepat ke tepi untuk menghindari pembakaran kerak) dan memanggang sampai berwarna keemasan dan menggelegak. Memanggang hanya satu sisi, tentu saja, akan membawa elemen yang lebih lembut dan pulen ke hidangan, yang mungkin Anda sukai, tetapi akan berbahaya jika Anda berencana menyajikannya sebagai makanan ringan. Tidak ada yang mau kepiting panas di depan mereka.
Kepiting langka yang sempurna
Persiapan 5 menit
Memasak 10 menit
Melayani 2
2 sdt bubuk mustard Inggris
1 sdt saus Worcestershire
Beberapa getar Tabascoatau sejumput cabai rawit atau paprika
1 kuning telur
50g grueyereatau cheddar, parut
1 daun bawangdiiris (opsional)
30 gram daging kepiting coklat
45 gram daging kepiting putih
Lada hitam
2 potong roti – Saya menyukai gandum hitam, roti soda, atau adonan penghuni pertama
Beberapa chivescincang halus (opsional)
Campur bubuk mustard, saus Worcestershire dan Tabasco menjadi pasta, lalu tambahkan kuning telur, keju, daun bawang jika digunakan, daging kepiting coklat dan 20g daging putih. Aduk dan bumbui dengan lada hitam.
Panaskan panggangan sampai sedang, panggang roti sampai agak garing, lalu balik dan ulangi. Nyalakan api. Bagi topping di antara irisan roti bakar, sebarkan tepat ke tepinya untuk mencegah kerak terbakar, lalu kembali ke panggangan selama tiga atau empat menit, hingga berwarna keemasan dan menggelegak.
Taburi dengan sisa daging kepiting putih dan daun bawang cincang, jika menggunakan, dan sajikan panas.
-
Crab rarebit – apakah gagasan makanan laut dan keju membuat Anda mengangkat tangan karena ngeri, atau apakah itu tampak seperti pernikahan yang dibuat di surga? Dan apa lagi yang ingin Anda lakukan dengan kepiting saat sedang musim? (Sepotong besar mentega tawar dingin dan setumpuk roti cokelat lembut adalah iringan favorit saya.)
-
The Guardian bertujuan untuk menerbitkan resep ikan yang berkelanjutan. Untuk peringkat di wilayah Anda, periksa: Inggris; Australia; KITA.
