Tanggapan mendalam beberapa orang terhadap penyebutan okra berbicara tentang cara sifat teksturnya yang unik melekat dalam ingatan seseorang – tetap menjadi kata yang operatif.
Gloop karakteristik Okra adalah produk dari lendir alami sayuran, yang diaktifkan dengan mengekspos jeroannya melalui pengirisan dan melalui pemasakan yang lama (seperti dalam rebusan). Pikiran Anda, kecenderungannya untuk mendidih menjadi lendir dari waktu ke waktu adalah bagian dari daya tarik hidangan tertentu seperti gumbo dari sup okra Afrika selatan dan barat Amerika, di mana ia berfungsi sebagai pengental saus.
Tetapi jika Anda lebih suka mengurangi lendir, itu lebih mudah dari yang Anda pikirkan. Pilih okra yang lebih kecil dan pangkas hanya bagian atas batangnya agar polong tetap utuh. Ini berarti lendir, yang terkandung di dalam tubuh, tidak sempat menjadi lengket.
Dan pikirkan okra seperti mogwai di Gremlin film: jika Anda ingin tetap lucu, jangan sampai basah. Alih-alih mencuci, cukup tepuk okra dengan kain lembab untuk menghilangkan kotoran.
Lemak membentuk penghalang kedap air yang efektif, itulah sebabnya menggoreng okra terlebih dahulu – mirip seperti membakar daging untuk casserole atau kari – adalah cara yang bagus untuk membangun rasa dan menghentikan lendir. Tidak perlu terlalu menentukan berapa lama untuk menggorengnya karena okra sebenarnya bisa dimakan mentah-mentah. Iris halus, garam, dan tim dengan bonito untuk salad okra Jepang, rebus utuh dan kombinasikan dengan saus berbasis kecap Kanton atau dengan vinaigrette anggur merah untuk salada de quiabo Brasil.
Asam juga membantu, itulah sebabnya Anda sering menemukan okra dipadukan dengan jus lemon, cuka, atau saus berbasis tomat, seperti resep saya di bawah ini.
Bagi saya, okra itu istimewa karena ketika digigit, teksturnya yang licin sangat mirip dengan potongan daging yang dimasak lambat seperti agar-agar. Ini membuatnya sempurna untuk menumis dan menggoreng (sangat berair!) Dan untuk kari vegetarian dan vegan seperti ini, yang merupakan hidangan pertengahan minggu dengan bhindi masala India utara.
Kari okra autopilot
Saya sengaja membuat rempah-rempah sesederhana mungkin – masing-masing satu sendok makan garam masala favorit Anda dan bubuk kari gaya India. Jika Anda lebih suka membuat campuran Anda sendiri, silakan saja.
Saya telah memilih tomat ceri kaleng karena saya suka cara mereka mengaduk-aduk saus, tetapi tomat kaleng lainnya (utuh dikupas atau dicincang) baik-baik saja. Jika Anda memiliki tomat segar yang menunggu untuk digunakan, silakan gunakan ini sebagai gantinya – empat hingga lima tomat sedang (sekitar 750g), cincang kasar, akan membutuhkan waktu sekitar 10 menit untuk mendidih.
Di Australia, okra masih dalam kondisi terbaiknya untuk beberapa bulan lagi. Tapi saus tomat autopilot ini dapat digunakan sepanjang tahun untuk semua jenis sayuran, dari kacang hijau hingga kembang kol atau brokoli.
Melayani 4
3 sdm minyak netral (Saya suka biji anggur)
450g okra kecil, dibersihkan dan bagian atas dipangkas
1 bawang merah besar, diiris halus
1 sdm garam masala
1 sdm bubuk kari Madras ringan
⅛ sdt cabai bubuk (atau lebih berat jika Anda berani)
jahe senilai 1 ibu jari, parut
3-4 siung bawang putihcincang
2 kaleng tomat ceri (total 800g)
½ sdt gula (opsional, tetapi itu akan membuat saus berbahan dasar tomat bernyanyi)
1 sdt garam
Nasi basmati kukus dan naanmelayani
Yoghurt mint
150g yoghurt alami
2 sdm daun mint segardiiris halus, ditambah daun mint kecil untuk hiasan
Panaskan wajan besar dengan alas berat di atas api sedang. Tambahkan dua sendok makan minyak dan tunggu hingga berkilau, lalu goreng okra hingga berwarna cokelat keemasan. Transfer ke mangkuk dan cadangan.
Tuang sisa minyak ke dalam wajan, tambahkan irisan bawang bombay dan tunggu sampai mendesis. Kecilkan api, tutup dan keringat selama enam hingga delapan menit sampai bawang lunak dan berkilau.
Tambahkan garam masala, bubuk kari, bubuk cabai, jahe, dan bawang putih ke dalam wajan, aduk dan didihkan selama satu hingga dua menit hingga harumnya tak terelakkan.
Tambahkan tomat (tuangkan sedikit air ke dalam kaleng yang hampir kosong untuk membuang sisa jus kaleng ke dalam wajan), gula (jika menggunakan) dan garam, dan didihkan dengan kuat selama delapan hingga 10 menit, terbuka. Aduk sesekali dan biarkan saus mengental dan mengecil.
Sementara itu, untuk membuat yoghurt mint, aduk irisan mint melalui yoghurt dan sisihkan.
Saat saus berkurang setengahnya, cicipi bumbunya. Masukkan okra yang sudah dipesan dan didihkan selama dua hingga tiga menit untuk memanaskan kembali okra dan perkenalkan ke rumah cakep barunya. Sajikan dengan nasi, naan, dan yoghurt mint.
