Dterlepas dari brandingnya yang agung, ayam à la king mengingatkan saya pada makan malam sekolah. Bagaimana yang perkasa telah jatuh: suguhan minuman keras bertabur truffle di awal abad ke-20 direduksi menjadi ayam kenyal dalam saus putih tepung di bagian penutupnya. Namun, meskipun hidangan tersebut tampaknya dibuat di restoran AS daripada di istana kerajaan Eropa (editor makanan New York Times yang legendaris, Craig Claiborne mengingatnya sebagai “tarif pesta standar” selama masa kanak-kanak Selatan tahun 1920-an), itu masih merupakan pilihan tepat untuk perayaan penobatan.
Pertama, karena namanya cocok, kedua, karena ayam dan krim selalu disukai banyak orang, dan ketiga, karena ini adalah hidangan prasmanan yang sempurna – sebagai Oxford Ensiklopedia Makanan dan Minuman di Amerika catatan, di masa jayanya, hidangan ini sangat populer di kedai teh, karena “bisa dimakan dengan cara yang paling anggun tanpa mengambil pisau”. Yang juga membuatnya ideal untuk dikonsumsi di sekitar televisi, atau di pesta jalanan, jika salah satu dari itu termasuk dalam rencana Anda. Dan jika Anda mengabaikan seluruh perselingkuhan, Anda bisa, seperti yang disarankan Colman Andrews bukunya Semuanya di Meja, sebut saja “ayam potong dadu dalam saus sherry-krim lada putih kental dengan pimentos dan jamur di atas roti panggang, jika itu membuat Anda merasa lebih kontemporer”. Kemudian makan malam sebagai gantinya.
Ayam
Lebih umum terlihat saat ini sebagai kendaraan untuk ayam yang dimasak berlebihan, seperti dalam Buku Masakan Constance Spry tahun 1956, hidangan ini bahkan lebih enak dibuat dengan ayam yang dimasak khusus untuk tujuan tersebut. Claiborne merebus seekor burung utuh dalam stok dan aromatik, yang menambah keagungan tertentu pada prosesnya, meskipun, mengingat sausnya yang lembut, saya pikir tetap menggunakan daging putih tanpa lemak, seperti yang direkomendasikan oleh resep paling awal yang saya temukan, dari buku Paul Richard tahun 1911, The Lunch Roomserta majalah Cook’s Country, Claiborne dan resep tahun 1919 dari buku masak Hotel St Francis San Francisco karya Victor Hirtzler, lebih disukai, karena daging berwarna gelap, meskipun rasanya lebih enak, terlalu kaya dan berlemak untuk dipasangkan seperti itu. Jika Anda menggunakan sisa makanan, campurannya baik-baik saja, tetapi jika Anda memulai dari awal, saya sarankan untuk merebus payudara, seperti dalam resep Claiborne, dalam kaldu ayam, seperti yang disarankan Andrews, untuk membantu mereka. departemen rasa. (Ini juga membuat mereka tetap berair; memasaknya dengan saus, seperti Majalah Cook’s Country merekomendasikanberisiko menguranginya secara berlebihan dan membiarkan piringan kering.)
Jika Anda lebih suka menyiapkan ayam Anda dengan cara lain – memanggangnya, misalnya – Anda mungkin ingin merendamnya sebentar dengan krim, jus lemon, dan garam, pertama, seperti dalam resep Cook’s Country, karena itu, seperti kaldu. , akan membuatnya terasa sedikit lebih menarik. Mereka yang bekerja dengan ayam siap masak harus memasukkannya tepat di bagian akhir, daripada merebusnya dalam saus, seperti dalam resep Hirtzler, atau akan menjadi sekuat sepatu bot tua.
Sayur sayuran
Mengesampingkan aromatik yang digunakan Andrews untuk merebus ayamnya (bawang bombay, wortel, seledri, cengkeh, dan allspice), paling tidak karena menurut saya mereka tidak membuat perbedaan yang signifikan pada rasa dalam waktu singkat yang diperlukan untuk memasak dada, kebanyakan resep membatasi pilihan sayuran mereka pada jamur (Cook’s Country, Andrews, Claiborne, dan Spry) dan paprika. Jamur adalah kombinasi yang dihormati waktu dengan ayam dan krim, menambahkan sejumput umami selamat datang (dan Anda bisa, jika Anda merasa sangat mewah, gantikan truffle, seperti yang digunakan oleh Hirtzler). Meskipun demikian, saya tidak dapat memahami pengertian Spry tentang menyalakan oven untuk memanggangnya selama setengah jam; mereka jauh lebih enak ditumis dengan cepat.
Paprika tidak muncul dalam resep tahun 1919, tetapi Cook’s Country menggunakan jenis merah, sigap hijau (yang secara misterius dia blansir terlebih dahulu, yang merampas sebagian besar ciri khas dan kepahitannya yang lezat), sementara Andrews dan Claiborne sama-sama meminta pimento kaleng. strip. Pimentos adalah paprika kecil dan bulat yang kadang-kadang ditemukan diisi dengan feta – rasanya sangat manis, dan versi gucinya sering kali sedikit tajam, yang bagus dari sudut pandang rasa. Dari segi tekstur, bagaimanapun, mereka dapat hancur menjadi saus tanpa peringatan. Ketika saya melihat bahwa Richards menambahkan kedua tumis paprika hijau segar Dan pimentos, saya memutuskan bahwa ada ruang untuk keduanya dalam resep saya juga – ini tidak hanya berarti Anda mendapatkan rasa pahit dan manis-asam, tetapi hasil akhirnya terlihat cantik, yang selalu merupakan bonus.
Seperti Cook’s Country, saya juga akan menambahkan bawang karena, meskipun tidak tradisional, rasa bawang goreng yang gurih jarang menjadi bahan dasar yang buruk untuk saus, terutama saus krim; manisnya bawang merah juga akan bekerja dengan baik, jika Anda mau.
Saus
Saus yang paling sederhana, dan paling kaya, yang saya coba berasal dari Hirtzler, menampilkan krim, madeira atau sherry, dan kuning telur, semuanya diakhiri dengan lebih banyak krim, sedangkan yang paling sederhana, agak hambar, kental tepung, susu dan kaldu disarankan oleh Sigap, membawa kembali kenangan kuat tentang ayam saus putih. Begitu pula dengan hal-hal yang ingin saya makan sepiring penuh. Nyatanya, menurut saya kuning telur, yang juga ada dalam resep Andrews dan Claiborne, berlebihan, meskipun Anda bisa mengalahkannya jika Anda benar-benar ingin memberi penghormatan, karena telur dikatakan sebagai makanan favorit Yang Mulia (direbus, daripada dilempar, diasumsikan).
Sama, bagaimanapun, ini adalah hidangan yang tampaknya menuntut sesuatu yang sedikit lebih istimewa daripada saus putih biasa – memang, jika Anda mengurangi krimnya, seperti yang dianjurkan oleh Cook’s Country, maka tidak perlu menambahkan pati apa pun, meskipun saya menyukainya. ide mengganti sebagian dengan kaldu ayam untuk rasa.
Alkoholnya opsional, tetapi memberikan hidangan rasa manis yang menyenangkan, seperti kacang, serta pesona retro tertentu yang terasa cocok – Anda dapat mengganti anggur putih, dalam hal ini Anda mungkin tidak memerlukan jus lemon yang digunakan oleh Cook’s Country dan Claiborne untuk memotong kekayaan krim.
Jika Anda benar-benar terburu-buru, saya menemukan resep dari Lafaye M Musser dari Pennsylvania yang menggunakan krim sup ayam sebagai sausnya, yang rasanya tidak cukup kontras antara daging dan sausnya, meskipun mengingat saya belum mencobanya, ini hanya dugaan saya saja.
Bumbu
Beberapa bumbu lembut membantu mengangkat saus. Sigap dan Richards menambahkan paprika, tetapi saya lebih suka panas yang lebih tajam dari cabai rawit Claiborne dan Hirtzler, meskipun gunakan apa pun yang Anda miliki di lemari. Saya juga menyukai sentuhan akhir Tabasco dari Claiborne, yang keasamannya meniadakan kebutuhan akan jus lemon.
Peterseli cincang adalah sentuhan akhir yang populer. Saya lebih suka kucai dengan krim (dan secara umum), dan, sungguh, tidak ada yang benar-benar diperlukan di sini, meskipun mereka akan terlihat bagus, yang, sejauh yang saya ketahui, adalah setengah dari pertempuran dengan makanan pesta di tempat pertama.
Melayani
Vol-au-vents dan buttered toast point adalah dua saran penyajian yang paling umum. Sama seperti saya menyukai getaran retro dari vol-au-vent, dan apa pun yang dipanggang, saya lebih suka memasangkan ayam à la king dengan nasi putih kukus, yang jauh lebih mudah dimakan dengan satu tangan, dan membiarkan tangan lainnya bebas untuk a gelas perayaan dari sesuatu yang bersoda.
Ayam sempurna à la king
Persiapan 15 menit
Memasak 30 menit
Melayani 4-6
4 dada ayamatau sekitar 400g ayam matang
Kaldu ayam 600 ml (atau 250ml, jika menggunakan ayam matang)
2 sdm mentega atau minyak
1 bawang kuning atau 2 bawang merahkupas dan potong dadu halus
Garam dan lada hitam
1 paprika hijaubatang, empulur dan bijinya dibuang, dagingnya dipotong dadu (atau gunakan paprika kuning jika tidak suka hijau)
200g kastanye atau jamur putihdiiris halus
½ sdt cabai rawitatau paprika
100ml kayuatau sherry kering (opsional)
250ml krim ganda
120g paprika kalengan (berat yang dikeringkan), atau Pepperdew atau paprika merah panggang, potong dadu
Tabascoatau jus lemon, untuk menyelesaikan
Peterseli atau daun bawangmenyelesaikan
Masukkan dada ayam ke dalam panci yang cukup lebar untuk menampung semuanya dalam satu lapisan, lalu tambahkan kaldu secukupnya untuk menutupi; tambahkan air, jika perlu (jika menggunakan ayam matang, mulai dari langkah 2).
Didihkan, lalu kecilkan api dan masak dengan api kecil selama 10-12 menit, sampai cairan dari bagian payudara yang paling tebal menjadi bening saat Anda memotongnya dengan ujung pisau. Angkat ayam dari wajan, sisakan kaldu, dan sisihkan hingga cukup dingin untuk dipegang.
Potong ayam yang sudah dimasak menjadi potongan seukuran gigitan. Masukkan mentega ke dalam wajan dengan api sedang-kecil, lalu tambahkan bawang bombay dan sedikit garam, dan tumis selama beberapa menit, hingga lemas.
Tambahkan paprika hijau, masak, aduk, selama beberapa menit lagi hingga lunak, lalu tambahkan jamur, besarkan api sedikit dan goreng sampai sebagian besar kelembapannya hilang.
Aduk cabai rawit, goreng selama beberapa detik, lalu tambahkan alkohol, jika menggunakan. Didihkan, lalu biarkan cairan menggelembung hingga hampir tidak ada apa-apa sebelum diaduk dalam 250ml kaldu dan krim.
Didihkan sampai saus mengental, lalu masukkan pimentos dan ayam cincang, ditambah sedikit tabasco dan/atau jus lemon. Cek rasa, sesuaikan dengan selera, lalu sajikan dengan taburan bumbu cincang kasar.
-
Chicken à la king: ledakan lembut dari masa lalu yang sebaiknya ditinggalkan di sana, atau suguhan mewah yang layak dihidupkan kembali? Apa yang akan Anda masak akhir pekan ini – dan apakah itu ada hubungannya dengan penobatan?
