Musim semi spageti (kata itu berarti “musim semi” dalam bahasa Italia) adalah hidangan yang memunculkan gambar pucuk hijau di Villa Borghese dan menghangatkan sinar matahari selatan di Teluk Napoli. Namun kenyataannya, akarnya terletak di tanah Kanada bagian timur yang agak lebih dingin. Atau begitulah yang diklaim: asal-usul klasik Italia-Amerika ini sama kaburnya dengan segelas col fondo prosecco, tetapi apakah koki Sirio Maccione, salah satu pemilik Le Cirque yang terkenal di New Yorkbenar-benar datang dengan itu selama perjalanan berburu ke Pulau Pangeran Edwardseperti yang dia ceritakan kepada New York Times, atau apakah itu penemuan istrinya, seperti yang dia klaim dalam memoar berikutnya, pada tahun 1977, spageti primavera, menurut surat kabar yang sama, “sejauh ini merupakan hidangan yang paling banyak dibicarakan di Manhattan”. .
Tidak lama kemudian “campuran sayuran di atas pasta” ini (seperti yang dijelaskan Amanda Hesser di halaman yang sama tiga dekade kemudian) telah bermigrasi ke gaya yang lebih santai. sendi saus merah di seluruh Amerika Serikat – dan kemudian, secara tiba-tiba, itu tidak disukai, seperti yang sering dilakukan oleh hidangan yang sangat modis. Anda bahkan tidak bisa mendapatkan primavera di Olive Garden akhir-akhir ini. Untungnya, bagaimanapun, Anda masih bisa membuatnya di rumah – dan ketika Anda melakukannya, Anda akan mengerti mengapa itu begitu populer.
Sayur sayuran
Sedihnya, saya belum pernah ke Pulau Prince Edward pada musim semi, atau pada waktu lain dalam setahun, tetapi karena suhu rata-rata bulan April hanya 7C, variasi sayuran di Resep Le Cirque, termasuk cukini, tomat, brokoli, jamur putih, dan kacang hijau, serta asparagus dan kacang polong yang lebih mudah diasosiasikan dengan musim, hadir sebagai kejutan. Majalah Delicious memperkenalkan bayi bawang perai ke pesta, Julian Hazan paprika merah potong dadu, dan J Kenji Lopez-Alt brokolini, kacang panjang, dan kacang polong gula, menulis bahwa: “Untuk membuat hidangan yang memeriahkan musim semi, saya memutuskan untuk mengisinya dengan semua sayuran hijau yang bisa saya temukan.” Kacang polong, asparagus, buncis, dan bayam terasa cukup bagi saya, tetapi jangan ragu untuk memvariasikannya sesuai dengan apa yang enak di dekat Anda.
Tumis jamur, seperti soffritto wortel, bawang bombay, dan seledri yang digunakan oleh Delicious dan Hazan, memberikan hidangan rasa yang lebih kaya dan lebih dalam yang terasa lebih musim gugur, sedangkan saus tomat segar asam manis yang ditambahkan Le Cirque di atasnya memberikan rasa musim panas. udara, seperti halnya tomat ceri yang digunakan oleh Majalah Negara Cook. Musim semi terasa lebih lembut bagi saya – ini adalah waktu daun hijau segar dan kacang-kacangan lembut, daripada apa pun yang berani seperti tomat atau lada.
Baik Le Cirque dan López-Alt merebus masing-masing sayuran secara terpisah dalam air mendidih, sementara Hazan, Delicious, dan Cook’s Country menggorengnya sebagai gantinya, dengan Classic Pasta Cookbook sebelumnya menyesali bahwa, meskipun “resep ini telah menjadi sangat populer di luar Italia… sayangnya [it] jarang dijalankan dengan baik. Kesalahan paling umum adalah tidak cukup menumis sayuran, yang membuat rasanya terkonsentrasi. Meskipun saya tidak setuju dengan Tuan Hazan, sayuran yang direbus terasa lebih segar – meskipun saya tidak menyukai kerenyahan beberapa kacang hijau dan asparagus, yang membuat Resep Cook’s Country, khususnya, lebih terasa seperti salad pasta hangat. Beberapa sayuran paling lembek yang saya nikmati ada di Italia, dan meskipun itu bukan tujuan di sini, tidak ada salahnya memasaknya dengan benar.
Bumbu
Ramuan lunak terasa lembut dan kenyal; Saya suka parfum keren dari mint Cook’s Country, dengan sedikit kemangi Le Cirque dan López-Alt, tetapi Anda juga bisa menggunakan peterseli atau daun bawang. Alih-alih bahan dasar bawang kuning, saya memilih daun bawang dengan rasa yang lebih segar, terinspirasi oleh Resep Melissa Clark untuk New York Times – Saya belum memasukkan bawang putih, karena cenderung menutupi bahan yang lebih halus, tetapi jika Anda dapat menemukan jenis basah musim baru, Anda mungkin ingin memasukkan beberapa siung cincang halus ke dalamnya juga. Saya tidak berpikir hidangan ini terutama mendapat manfaat dari cabai (segar dalam kasus Le Cirque, dikeringkan dalam resep Cook’s Country), tetapi saya menyukai kulit lemon López-Alt, yang mengangkat hidangan tanpa membuatnya kewalahan.
Saus
Resep Le Cirque menampilkan saus berbasis krim dan kaldu ayam, namun dari resep lain yang saya coba, hanya Hazan yang mempertahankan unsur krimnya; López-Alt menulis bahwa: “Saya tahu bahwa pasta primavera seharusnya memiliki saus berbahan dasar krim yang kaya, tetapi tidak peduli seberapa banyak saya menyesuaikan rasio krim dan keju, saya tidak dapat melupakan fakta bahwa musim semi yang cerah sayuran terasa tercekik dan tidak terdengar saat disajikan dengan saus krim. Dia mengganti creme fraiche Clark (yang, dengan kandungan lemak 40%, dibandingkan dengan krim ganda 48%, hampir tidak terasa seperti pilihan yang ringan, kecuali jika Anda memilih salah satu versi yang lebih rendah dan lebih encer yang dijual di negara ini dengan nama yang sama) , Lezat meninggalkan produk susu sama sekali demi kaldu sayuran dan pengurangan anggur putih, sementara Cook’s Country membuat keajaiban dengan cukini. “Dengan memasak zucchini terlalu lama,” tulis mereka Rasa Besar dari Amerika Italia, “kami dapat membuat saus halus yang melapisi sayuran musim semi favorit kami dengan baik tanpa krim atau mentega.” Ini adalah ide cemerlang dalam teori, tetapi dalam praktiknya, Anda harus merebus zukini lebih lama, dan dengan lebih banyak minyak daripada resep mereka memungkinkan konsistensi seperti saus, dan bahkan kemudian, menyenangkan seperti itu. menjadi, itu akan menjadi hal yang sangat berbeda dari krim.
Dan saya suka krim. Ini memiliki rasa manis yang lembut yang, jauh dari mematikan sayuran, memungkinkan mereka untuk bersinar sambil memperkaya hidangan secara keseluruhan – musim semi bukanlah musim panas yang tinggi, dan sedikit kekayaan masih diterima di sepanjang tahun ini. Percikan jus lemon menghentikannya membebani hidangan karena begitu banyak yang tampaknya takut (walaupun Anda bisa, tentu saja, memilih creme fraiche, jika itu menarik, dalam hal ini Anda mungkin tidak memerlukan jus lemon sama sekali), sementara a percikan air rebusan pasta mengendurkannya tanpa perlu kaldu, yang menurut saya akan membuat air keruh. Tajam, lembut, dan hijau adalah semua catatan rasa yang dibutuhkan hidangan ini.
Pasta
Le Cirque meminta spageti, Hazan untuk fettuccine yang sedikit lebih tebal dan lebih rata (bentuk yang menurut pengalaman saya tampaknya sangat populer di Amerika) dan Lezat untuk fettuccine atau pappardelle. Seperti López-Alt, saya lebih suka tekstur pasta telur segar di sini, tetapi, dari sudut pandang praktis, saya tidak menemukan bahwa salah satu dari bentuk itu cocok dengan sayuran, yang jatuh dari untaian, membuatnya menjadi hidangan dua. bagian. Bagi saya, pasta yang akan menampung sayuran, seperti cangkang atau tabung, adalah taruhan yang lebih baik di sini, meski cenderung hanya tersedia kering. Jangan ragu untuk menggunakan pasta yang panjang dan segar jika Anda mau.
Menyelesaikan
Selain ramuan yang disebutkan di atas, Le Cirque dan López-Alt menambahkan hamburan terakhir kacang pinus panggang, yang rasa manisnya cocok dipadukan dengan lemon dan krim, tetapi sangat opsional. Keju, bagaimanapun, adalah wajib – saya lebih suka pecorino yang lebih asin dan lebih tajam dari Cook’s Country daripada parmesan yang lebih biasa dan lebih kaya rasa, tetapi keduanya akan baik-baik saja, seperti halnya alternatif vegetarian. Faktanya, lebih baik daripada baik: itu akan enak.
Primavera pasta yang sempurna
Persiapan 15 menit
Memasak 15 menit
Melayani 4
400g asparagus
Garam dan lada hitam
160g bayamdiparut jika besar
80g kacang polong polong (beku baik-baik saja)
80g kacang polong yang sudah dikupas (beku baik-baik saja)
400g kulit pasta (conchiglie atau conchiglioni, katakanlah), atau tabung (rigatoni, penne, tortiglioni, dll)
40g kacang pinus
75g mentega
4 daun bawangdicincang
160ml krim ganda
Zest dan jus ½ lemon
1 ikat kecil mint segar
1 ikat kecil kemangi segar
Pecorino Romanomenyelesaikan
Didihkan sepanci air sedang dan taruh saringan di bak cuci bersih berisi air dingin (atau isi mangkuk besar dengan air dingin).
Jepret ujung kayu dari asparagus dan potong tombak menjadi pendek. Garam air mendidih, lalu masukkan bayam, buncis, dan kacang polong ke dalam wajan, rebus sebentar, lalu ambil dengan sendok berlubang dan segarkan dengan air dingin. Masak asparagus dalam wajan yang sama selama sekitar empat menit, tergantung ketebalannya, sampai empuk, lalu tambahkan sisa sayuran yang sudah direbus.
Didihkan panci besar berisi air asin untuk pasta. Sementara itu, tiriskan sayuran dan keringkan di atas tisu dapur, peras air dari bayam sebanyak mungkin. Kupas kacang panjang, kecuali masih sangat muda (atau Anda tidak rewel).
Rebus pasta. Sementara itu, panggang kacang pinus dalam wajan kecil hingga agak keemasan, lalu sisihkan.
Setelah pasta hampir matang, lelehkan mentega dalam wajan dengan api kecil dan goreng sebentar daun bawang hingga lunak.
Tuang ke dalam krim, didihkan, lalu tambahkan kulit lemon dan jus secukupnya. Kendurkan krim dengan sedikit air rebusan pasta, cicipi dan sesuaikan bumbunya, jika perlu, lalu tambahkan sayuran yang sudah direbus dan aduk rata.
Tiriskan pasta dengan baik, tambahkan ke dalam wajan dan aduk sampai semuanya terlapisi saus. Taburkan di atas daun mint dan kemangi yang robek kasar, bagi di antara piring, taburi dengan kacang pinus panggang dan keju parut, dan sajikan.
Semacam spageti primavera: bahan apa yang cocok untuk Anda (dan apakah Anda cukup beruntung untuk menambahkan morels?)? Dan apakah ada yang punya kenangan tentang hidangan di masa jayanya, yang disiapkan di samping meja di Le Cirque atau di tempat lain?
