Tkolomnya menutupi panna cotta, makanan penutup Piedmont klasik, kembali pada tahun 2011, saat kolumnis Anda yang rendah hati masih segar dan cantik seperti jeli buttermilk, meski agak kurang goyah. Meskipun saya mendukung resep itu – ini luar biasa, seperti yang pasti tidak akan kami katakan satu dekade lalu – ada ruang untuk setidaknya satu lagi dalam hidup saya, terutama jika itu melibatkan salah satu buah musim panas favorit saya.
Saya mengakui bahwa raspberry begitu sempurna langsung dari tanaman (atau punnet) sehingga sering kali tampaknya tidak ada gunanya mencampuri lebih jauh, tetapi jika Anda, seperti saya, menikmati keharuman manisnya yang disepuh dengan krim kental, maka panna cotta adalah langkah logis berikutnya. , setelah Anda makan sampai kenyang. Tepi asam mereka menghentikan kombinasi dari memualkan, seperti yang dapat terjadi dengan buah-buahan manis yang lebih lugas, dan mengangkat hidangan dari yang hanya kaya ke alam yang kaya dan menarik, mirip seperti seorang dermawan Italia yang kebetulan juga tahu banyak tentang anggur. .
Buah
Saya lebih suka resep, seperti itu dari raksasa penghasil buah Driscoll’s dan dari Majalah Masakan Italiayang menggunakan proporsi raspberry yang tinggi untuk krim, daripada pendekatan Nigel Slater yang lebih halus di kedua, volume Tender yang berfokus pada buah, tetapi, seperti dia, saya tidak sabar dengan gagasan menyaring benih mereka yang melimpah. Tidak hanya menjengkelkan dan boros, tetapi kerenyahan yang mereka tambahkan, setidaknya bagi saya, adalah bagian dari kesenangan. (Jika Anda tidak suka menggodanya dari geraham Anda selama berhari-hari sesudahnya, Anda perlu menambah jumlah buah dalam resep di bawah ini untuk menebus apa pun yang hilang dari saringan).
Versi Driscoll adalah satu-satunya yang memanaskan buah bersama krimnya. Meskipun, terlepas dari namanya, krimnya hanya dihangatkan untuk melarutkan gelatin, menurut saya buahnya paling baik disimpan dingin, atau buahnya bisa kehilangan ketajamannya yang enak dan malah berubah menjadi selai satu dimensi.
Saya mencoba dua resep yang tidak memasukkan buah ke dalam campuran krim: satu dari koki Edinburgh berbintang Michelin, Martin Wishartyang merendam raspberry, berkeringat sebentar dalam wajan panas, dengan coulis raspberry, minuman keras, vanila, dan gula dan menyajikannya di samping bersama panna cotta polos, dan satu dari majalah Mingguan Wanita Selandia Baru, yang membuatnya menjadi agar-agar yang kemudian dilapiskan di atas panna cotta dengan satu buah yang digantung di dalamnya. Secara alami, keduanya lezat dan mencolok secara visual – saya sangat menyukai kombinasi buah yang tajam, licin, dan jeli susu yang kaya dan manis – tetapi saya ingin memasukkan buah ke dalam panna cotta itu sendiri, jika tidak, rasanya lebih seperti a saran Penyajian.
(Saya dapat mengonfirmasi, berkat sifat rantai pasokan modern yang tidak dapat diprediksi, bahwa Anda dapat menggunakan buah yang dicairkan dalam resep ini, atau memang buah beri yang terlalu matang atau hancur yang menurut Anda tidak cukup untuk dihabisi.)
Produk susu
Panna cotta polos saya terbuat dari krim ganda, susu, dan buttermilk, meskipun yang terakhir tidak diperlukan saat menggunakan buah tajam alami sebagai penyedap. Sebagian besar resep yang saya coba menggunakan kombinasi krim ganda dan susu, setelah memeriksa kandungan lemak rata-rata orang Italia krim segar dan krim kental Amerika, saya menggunakan apa yang dijual di sini sebagai krim kocok (38% lemak) daripada krim ganda (48%) yang ditampilkan dalam resep Cucina Italiana dan Driscoll. Slater dan Wishart sama-sama memilih rasio satu bagian susu dengan empat bagian krim, Driscoll’s untuk rasio 1:2 yang lebih sederhana dan Cucina Italiana hanya menggunakan krim, sementara kru Mingguan Wanita Selandia Baru mencampurkan yoghurt sebanyak krim ganda, yang mana , tidak mengherankan, menghasilkan hasil yang lebih padat dan sedikit asam.
Slater mengocok sedikit udara ke dalam krim untuk memberikan panna cotta-nya kualitas yang ringan dan moussey, tetapi, meskipun saya menyukai makanan penutup yang kaya, bahkan saya tidak dapat memakannya sebanyak yang saya inginkan – plus, menurut saya sangat tinggi kandungan lemak susu lebih baik dipasangkan dengan raspberry di samping, karena dalam kombinasi itu meredam rasa mereka. Namun, saya menyukai krim kuning yang tidak dihomogenisasi yang tidak tersedia secara luas dalam varietas rendah lemak, jadi, dengan bantuan matematika GCSE saya, saya telah menyesuaikan rasio untuk memasok kandungan lemak yang kira-kira sama dengan resep Driscoll, tetapi menggunakan dua kali lebih banyak. daripada krim kocok.
Agen pengaturan
Mungkin ada yang hilang dalam terjemahan resep Cucina Italiana saya, karena 15g lembaran gelatin sangat banyak untuk membuat 300ml krim. Saya suka panna cotta saya jauh lebih longgar dan lembut, jadi saya akan menggunakan hanya 10g untuk 450g produk susu.
Perasa
Slater menambahkan air mawar, yang cocok dipasangkan dengan raspberry (selama Anda tidak melakukan kesalahan yang sama seperti yang saya lakukan dan menambahkan beberapa sendok teh yang disarankan tanpa berhenti untuk memeriksa kekuatannya), jus lemon Driscoll, yang seharusnya tidak diperlukan, kecuali buah beri Anda kekurangan keasaman, dan La Cucina Italiana dan Vanila Mingguan Wanita Selandia Baru, yang memang, saya akui (pembaca lama akan menyadari skeptisisme saya tentang penggunaan bumbu manis ini secara sembrono), bekerja dengan baik di sini . Kiwi menambahkan nada vanila dengan cokelat putih, yang, meskipun rasanya enak, memberikan panna cotta mereka kepadatan yang agak fudgy yang kurang saya sukai, lebih memilih elemen susu yang halus seperti sutra sebagai kontras dengan renyah yang disebutkan di atas. biji.
Gula, tentu saja, adalah suatu keharusan untuk semua bar yang paling sederhana dari selera – lagipula ini adalah puding – tetapi raspberry memiliki kedekatan dengan madu (dalam cranachan, misalnya) yang saya putuskan untuk menggantinya dengan varietas caster biasa. Jika ini tidak menarik, tambahkan gula putih secukupnya, dan mungkin masukkan juga beberapa biji vanili.
Saran penyajian
Lebih banyak buah tidak akan sakit, dan kelopak mawar kering selalu terlihat romantis (seperti halnya yang segar, jika Anda tahu mereka belum disemprot dengan racun apa pun), tetapi jika Anda benar-benar ingin mengesankan, maka hancurkan beberapa raspberry ekstra. untuk menghasilkan saus Wishart yang sangat manis dan tajam, yang terlihat indah di bawah panna cotta, jika Anda memilih untuk melepaskannya.
Saya tidak akan merekomendasikan melapisi cetakan dengan clingfilm yang diolesi minyak untuk membantu hal ini, seperti yang disarankan beberapa resep, bukan hanya karena boros, tetapi karena cenderung menghasilkan makanan penutup yang berbentuk aneh. Alih-alih, olesi dengan baik sebelum diisi dan, setelah isinya mengeras, celupkan sebentar ke dalam air hangat untuk melelehkan lapisan luar dan melepaskan panna cotta dari cetakan. Atau selamatkan diri Anda dari stres dan sajikan di piring.
raspberry panna cotta yang sempurna
Persiapan 5 menit
Memasak 5 menit
Santai 2 jam +
Melayani 4
5 x 2g agar-agar daun
240ml krim ganda
210ml sususebaiknya utuh
50g maduatau sedikit lebih jika buahnya sangat asam
375g raspberryditambah ekstra untuk disajikan
Rendam daun gelatin dalam semangkuk air dingin sampai terkulai. Panaskan krim, susu, dan madu dalam panci kecil sampai madu larut dan campurannya panas.
Peras air dari gelatin dan aduk daun yang sudah lunak ke dalam krim panas sampai benar-benar larut. Lewati saringan ke dalam kendi yang diatur dalam air dingin, lalu biarkan hingga dingin hingga hangat, aduk sesekali.
Sementara itu, haluskan raspberry hingga menjadi bubur halus, atau gunakan blender stik atau pencacah mini untuk melakukan hal yang sama, dan olesi empat piring bersisi halus atau cangkir kopi dengan minyak netral (jika Anda berencana untuk melepaskannya, yaitu) .
Setelah adonan cukup dingin, tetapi sebelum mulai mengeras, masukkan raspberry yang sudah dihaluskan, lalu bagi adonan di antara cetakan yang sudah diolesi minyak. Tutup dan dinginkan selama dua hingga tiga jam, hingga keras.
Untuk membuatnya, celupkan sebentar setiap cetakan ke dalam air hangat selama 10-15 detik, pastikan tidak menyentuh panna cotta, lalu gunakan pisau kecil yang fleksibel atau sejenisnya untuk menarik panna cotta menjauh dari satu sisi di satu tempat. Letakkan piring di atasnya, balikkan dan beri dasar cetakan ketukan yang tajam. Panna cotta akan hilang dengan bersih, tetapi jika tidak, ulangi lagi proses mencelupkan ke dalam air hangat. Sajikan dengan raspberry ekstra di sampingnya.
-
Panna cotta: jika Anda penggemar berat saya, apakah Anda lebih suka yang polos, atau apakah ada perasa lain yang harus saya ketahui? Dan apa lagi yang ingin Anda lakukan dengan raspberry, selain memakannya dengan rakus, segenggam jus?
