TKenikmatan masakan Amerika Latin masih terlalu sedikit diketahui di Inggris. Ceviche, yang populer dari Panama hingga Peru, di mana itu adalah hidangan nasional resmi, adalah tempat yang baik untuk memulai pecinta ikan, karena cepat dan mudah dibuat, namun jauh lebih banyak daripada jumlah beberapa bagiannya. Makanan pembuka atau makan siang ringan yang ideal – dan sangat sehat.
Persiapan 10 menit
Mengasinkan 10 menit
Melayani 2
½ bawang merahdipangkas dan dikupas
250g bass laut atau fillet sea bream bersumber secara berkelanjutandikuliti dan diberi tulang (lihat langkah 2)
½ sdt garam halusditambah ekstra untuk musim
Jus 4 jeruk nipis
Jus ½ jeruk
1 cabai merahringan atau panas sesuai keinginan, atau 1 sdt pasta aji amarillo (opsional)
1 ikat kecil ketumbarcincang kasar
1 Potong dan rendam bawang
Cincang halus bawang bombay (atau gunakan bawang merah sebagai gantinya atau, sejumput, bawang kuning atau daun bawang, meskipun dua yang terakhir kurang manis sehingga bawang merah menjadi pilihan terbaik). Masukkan bawang ke dalam semangkuk air es, dan biarkan terendam selama lima menit saat Anda menyiapkan ikan – bawang akan melembutkan rasanya, sehingga tidak akan mengalahkan makanan laut yang lembut nantinya.
2 Sepatah kata tentang ikan
Ikan di ceviche tidak dimasak, tetapi direndam dalam bahan asam yang mengubah sifat protein dengan cara yang sama seperti panas. Ini memberikan tekstur yang lebih kering dan lebih kencang, jadi penting untuk memilih spesies yang cukup kuat untuk tahan terhadap perlakuan semacam itu. Saya menemukan ikan putih berdaging keras seperti bass laut atau ikan air tawar adalah yang terbaik.
3 makanan laut alternatif
Meskipun demikian, bahkan di daerah asal ceviche, tidak ada spesies tunggal yang disukai – di pedalaman, ikan air tawar seperti trout atau piranha mungkin digunakan, sementara di pantai, nila, gurita, atau kerang seperti kerang, udang, dan bahkan teritip adalah hal biasa – jadi mainkan sesuka Anda, tetapi ingatlah untuk menyesuaikan waktu pengasinan agar sesuai dengan makanan laut yang Anda gunakan dan selera Anda sendiri.
4 Potong dadu ikan secara merata
Potong ikan apa pun yang Anda gunakan menjadi potongan kira-kira berukuran 1½-2 cm – jika ukurannya terlalu berbeda, ikan akan “memasak” dengan kecepatan yang berbeda. Anda dapat mengirisnya dengan sangat tipis untuk presentasi gaya restoran yang lebih elegan, tetapi menurut saya ini menghilangkan kontras yang menyenangkan antara bagian tengah yang lembut dan bagian luar yang matang, jadi saya lebih memilih untuk memotongnya.
5 Garam ikan dan siapkan jeruk
Masukkan ikan ke dalam mangkuk sedang dengan setengah sendok teh garam, lalu gosok dengan lembut – menurut saya paling mudah melakukannya dengan tangan. Biarkan selama satu menit saat Anda menyiapkan jeruk. Jus limau dan jeruk (atau gunakan limau saja, atau jeruk seville, saat musim) langsung ke dalam mangkuk ikan, dan tambahkan sedikit parutan kulitnya, jika Anda suka, namun jangan berlebihan.
6 Tambahkan cabai
Cincang halus cabai, jika menggunakan, buang bijinya dan empulurnya jika Anda tidak suka panas, lalu aduk ke dalam ikan, atau tambahkan pasta di atasnya dan aduk agar tercampur. (Aji amarillo adalah cabai pedas namun buah yang sulit ditemukan di Inggris, meskipun Anda dapat membelinya dalam bentuk bubuk atau pasta siap pakai on line.)
7 Maserasi selama 10 menit
Biarkan ikan selama sekitar 10 menit – secara tradisional, waktu pengasinan adalah beberapa jam, agar asam dapat menembus ikan dengan baik, “memasak” ikan hingga matang, tetapi dalam beberapa dekade terakhir, trennya adalah untuk rendam lebih pendek, sehingga bagian tengah ikan tetap mentah. Bereksperimenlah untuk melihat apa yang sesuai dengan selera Anda.
8 Sentuhan akhir
Sementara itu, cincang kasar ketumbar (atau peterseli, jika Anda mau). Setelah ceviche cukup diasinkan sesuai keinginan Anda, periksa bumbunya, dan sesuaikan seperlunya – sedikit lebih banyak garam, mungkin, atau jus jeruk untuk rasa manis. Aduk ketumbar, lalu bagi ikan dan bumbunya di antara dua mangkuk dan sajikan segera.
9 Saran penyajian
Rasanya enak sendiri, tetapi Anda bisa membuat ceviche massal dengan menyajikannya dengan taburan biji jagung raksasa, beberapa keripik pisang (buat sendiri atau beli salah satu merek Karibia) atau irisan ubi kukus, rebus, atau panggang. Ini juga cukup enak untuk taco atau dengan keripik tortilla tanpa bumbu, gaya Amerika Tengah.
