Tempeh tantanmen
Saya pertama kali mencicipi tantanmen, mie dandan Sichuan yang diambil dari Jepang, selama kunjungan penuh mimpi ke Tokyo. Sebagai pecinta makanan pedas, seorang teman menyuruh saya untuk mencari Gomaryu, sebuah restoran yang terkenal dengan slogannya, “tantanmen from hell”, dengan tingkat kepedasan yang cocok untuk orang yang lemah lembut dan gila. Tengkorak yang tidak menyenangkan menyambut pengunjung di papan nama di atas pintu masuk.
Semangkuk tantanmen babi yang mengepul disajikan di depan saya, dibuat dengan tingkat kepedasan dua tingkat yang konservatif. Apa yang menyapa saya adalah semangkuk rasa krim yang kaya dan pedas, dicampur dengan tingkat panas yang sangat nyaman yang menghangatkan bagian dalam tubuh saya. Porsinya murah hati, dengan mie yang licin dan kaldu wijen yang mencentang semua kotak.
Di sini, sebagai pengganti daging babi, saya menggunakan “batuan” tempe yang sudah ditumbuk – sebuah teknik yang saya pelajari dari teman dan penulis buku masak Vanja van der Leeden. Dimasak dengan cara ini, saya tidak merindukan daging sama sekali, dan tekstur tempe yang renyah berpadu sempurna dengan kaldu wijen yang lembut.
Dalam hal pertukaran dapur, Anda bisa mengganti tempe dengan tahu keras, ditepuk kering dan dihancurkan. Choy sum dapat diganti dengan sayuran cepat saji. Mie ramen kering dapat ditukar dengan mie Asia kering apa pun.
Waktu persiapan dan memasak 30 menit
Melayani 2
Untuk tempe
200 gram tempe, hancur menjadi batu-batu kecil
1 tbsp gochujang atau doubanjiang
1 sdm kecap
2 siung bawang putihkupas dan iris tipis
Minyak tanpa rasa (seperti bunga matahari atau biji anggur)
Untuk dasar sup
4 sdm kecap
4 sdm pasta wijen Jepang atau Cina, atau selai kacang (renyah atau halus)
1 sdm minyak wijen
1½ sdm minyak cabai dengan potongan renyah
1½ sdm cuka anggur beras atau cuka sari
1½ sdm pasta miso putih
2 sdt gula kastor
Untuk kaldu dan garnish
2 telur (opsional)
100g choisum, dipotong menjadi potongan besar
160g ramen kering
400 ml susu kedelai tanpa pemanis
400ml kaldu sayur, sebaiknya rendah garam
Rendam batu tempe yang sudah hancur di dalam gochujang dan kecap sementara Anda menyiapkan bahan lainnya. Campurkan bahan dasar sup dalam mangkuk dan sisihkan.
Masukkan telur ke dalam panci sedang dan tambahkan air dingin sampai terendam, dengan sedikit garam. Tutup dan didihkan, lalu kecilkan api dan didihkan selama enam menit.
Keluarkan telur dari panci dan didihkan kembali airnya. Jalankan telur di bawah air dingin, lalu kupas dan potong menjadi dua. Menyisihkan. Rebus choy sum selama dua menit dalam air mendidih, lalu tiriskan dan segarkan dalam air dingin. Tiriskan dan sisihkan.
Siapkan ramen sesuai petunjuk pada kemasannya, lalu tiriskan dan aduk dengan sedikit minyak agar mie tidak lengket.
Sementara itu, masukkan empat sendok makan minyak dan bawang putih ke dalam wajan dingin anti lengket dan panaskan dengan api sedang-tinggi. Goreng irisan bawang putih hingga agak keemasan, sekitar dua hingga tiga menit, lalu angkat dari minyak dengan sendok berlubang dan sisihkan. Dengan menggunakan minyak bawang putih di dalam wajan, goreng tempe dengan api besar, aduk hingga berwarna keemasan dan renyah, selama sekitar empat hingga lima menit. Angkat dengan sendok berlubang. Campurkan tempe batu dengan bawang putih goreng dan sisihkan.
Tuang susu kedelai dan kaldu ke dalam panci dan hangatkan perlahan dengan api kecil. Jangan biarkan kaldu mendidih, jika tidak campuran akan pecah.
Bagilah bahan dasar kuah di antara dua mangkuk saji besar, taburi dengan mi dan kaldu kuah, lalu hiasi dengan choy sum, batu tempe, dan telur.
Sambal udang dengan kelapa dan kacang mete
Dalam resep yang terinspirasi dari Indonesia ini, Anda hanya membutuhkan segenggam bumbu dapur untuk membuat hidangan spektakuler dengan kehangatan dan rasa manis yang asin. Cabai dan bawang putih membentuk dasar sambal, dan digoreng dengan minyak sampai cabai mulai menjadi karamel dan berkerut. Mengambil isyarat dari hidangan sayuran Indonesia sambal goreng buncis udang (sambal goreng dengan kacang dan udang), kacang hijau menjadi hidup, melepuh di wajan dan mandi dalam saus yang kaya rasa.
Teksturnya luar biasa berkat serpihan kelapa dan kacang mete yang tajam, tetapi kombinasi kecap manis dan cabai yang dibakar dengan lembut membuat garpu saya menggores piring lebih banyak lagi. Udang beku berkualitas baik adalah salah satu bahan darurat terbesar, itulah sebabnya saya selalu menyimpannya di freezer.
Untuk membuat resep ini vegan, hilangkan udang dan masak sisa resepnya sebagai lauk yang enak, atau tukar udang dengan tempe atau tahu kental yang diasinkan, ditepuk hingga kering dan digoreng hingga berwarna keemasan.
Waktu persiapan dan memasak 25 menit
Melayani 4
25 gram kelapa parut
Minyak goreng tanpa rasa (seperti bunga matahari atau biji anggur) atau minyak kelapa
20 udang mentah sedangkupas, buntut, dicairkan jika beku
2 siung bawang putih, kupas dan tumbuk, atau 2 sdt pasta bawang putih
4 cabe merah panjang, buang bijinya dan potong dadu halus
200 gram kacang hijau, dipangkas dan dipotong sepanjang 5 cm secara diagonal
1 tbsp kecap manis
½ sdt gula kelapa atau gula merah
60 gram kacang mete panggang
Panggang kelapa dalam wajan atau wajan besar dengan api sedang selama sekitar dua menit, sering-seringlah mengocok wajan, hingga berwarna keemasan. Pindahkan kelapa ke piring.
Bersihkan wajan dan panaskan satu sendok makan minyak. Tambahkan udang dalam satu lapisan dan masak selama satu hingga dua menit setiap sisinya, atau sampai matang. Angkat dan sisihkan di atas piring yang dilapisi kertas dapur.
Panaskan satu sendok makan minyak lagi di wajan atau wajan, masih dengan api sedang. Tambahkan bawang putih dan cabai dan masak, aduk terus, selama tiga sampai empat menit, sampai cabai melunak dan mulai berkerut.
setelah promosi buletin
Tambahkan kacang hijau bersama dengan satu sendok makan air, kecap manis, gula, dan sedikit garam. Masak selama tiga menit atau lebih, aduk secara teratur, sampai kacang hijau matang dengan gigitan yang renyah.
Aduk sebagian besar kelapa panggang dan kacang mete, sisakan sedikit masing-masing untuk hiasan, dan kembalikan udang ke dalam wajan. Aduk semuanya bersama-sama. Pindahkan ke piring saji dan taburi dengan sisa kelapa dan kacang mete.
brownies karamel asam jawa
Suami saya menganggap dirinya seorang ahli brownies, dan dia mengatakan kepada saya ini adalah yang terbaik yang pernah dia makan. Saya akan membiarkan Anda menjadi hakimnya (karena dia dibutakan oleh bias cinta yang ekstrem), tetapi yang jelas ketajaman asam jawa terbang dalam makanan penutup yang manis, dan profilnya yang asam manis mengimbangi kekayaan karamel.
Disajikan hangat langsung dari oven, ini adalah brownies pencuci mulut, jenis yang Anda sajikan dengan satu sendok es krim. Disajikan dingin atau pada suhu kamar, ini adalah brownies pick-me-up, kudapan yang mungkin Anda nikmati di bawah sinar matahari sore yang hangat sambil menyeruput kopi terakhir Anda hari itu.
Sedikit bubuk espresso meningkatkan bumbu dan aroma karamel cokelat, sedangkan penambahan makadamia adalah anggukan pada akar Australia saya. Anda bisa mengganti macadamia dengan kebanyakan kacang, seperti kenari atau pecan.
Untuk mencegah campuran brownies Anda pecah, pastikan telur Anda berada pada suhu kamar sebelum menambahkannya. Anda dapat membekukan sisa makanan hingga tiga bulan, tetapi brownies akan bertahan sekitar tiga hingga empat hari dalam wadah kedap udara pada suhu kamar, atau hingga seminggu di lemari es.
Waktu persiapan dan memasak 1 jam
Membuat 24 kotak
100 gram kacang makadamia, cincang kasar
250 gram mentega tawar, potong dadu, ditambah ekstra untuk mengoles
275g cokelat hitam, lebih disukai 70% kakao, dipotong kecil-kecil
250 gram gula kastor
¼ sdt garam laut serpihan, ditambah ekstra untuk taburan
4 telur, pada suhu kamar, kocok
165 gram tepung terigudiayak
1 sdt espreso bubuk, atau butiran kopi instan dilarutkan dalam 1 sdt air panas
Untuk karamel asam
50g sirup emas, atau sirup maple
70 gram gula kastor
50 ml krim ganda
20g mentega tawar
Sejumput besar garam laut bersisik
25 ml asam jawa
Panaskan oven dengan kipas 200C/180C dan siapkan rak tengah untuk memanggang. Panggang kacang macadamia selama enam hingga delapan menit, atau hingga berwarna cokelat keemasan, lalu angkat dan sisihkan.
Untuk membuat karamel, lelehkan golden syrup dan gula dalam panci kecil berbahan dasar berat dengan api sedang-kecil. Aduk bahan-bahan di dalam panci bersama-sama, alih-alih mengaduknya. Setelah gula larut dan karamel mulai menggelembung, lanjutkan memasak dengan api kecil hingga mulai menggelembung dan berbusa, total sekitar tiga hingga lima menit.
Angkat dari api, lalu aduk krim dan mentega hingga meleleh dan tercampur. Tambahkan garam dan asam jawa, aduk rata. Pindahkan ke mangkuk lebar (ini akan membantunya lebih cepat dingin), tutup dan biarkan dingin di dalam freezer selama 20 menit atau di lemari es selama sekitar 30 menit, hingga kental dan lengket.
Olesi dan lapisi loyang berukuran 20 x 30 cm dengan kertas roti, pastikan ada beberapa kertas yang menggantung di tepinya sehingga Anda dapat dengan mudah mengangkat brownies dari loyang nanti.
Mulailah membuat adonan brownies. Lelehkan mentega dengan lembut di dalam panci kecil. Setelah meleleh, angkat dari api, tambahkan cokelat dan diamkan selama dua menit, tanpa diaduk.
Aduk cokelat dan mentega setelah dua menit; mereka seharusnya meleleh bersama. Pindahkan ke mangkuk besar dan kombinasikan dengan gula dan garam.
Setelah cokelat mendingin selama dua hingga tiga menit, tambahkan telur kocok suhu ruangan secara bertahap, sedikit demi sedikit, aduk rata di antara penambahan dengan tangan. Masukkan tepung yang sudah diayak, kacang macadamia, dan bubuk espresso (atau kopi instan dan campuran air) hingga tercampur rata.
Tuang setengah adonan brownies ke dalam loyang yang sudah disiapkan. Keluarkan karamel asam dari freezer atau lemari es dan gerimis setengah dari karamel di atas campuran brownies di kaleng. Tutupi dengan sisa adonan brownies dan ratakan permukaannya dengan spatula. Gerimis dengan sisa karamel, tutupi permukaannya serata mungkin.
Dengan menggunakan ujung sendok pencuci mulut, aduk perlahan karamel melalui campuran brownies. Untuk melakukannya, celupkan ujung sendok sedalam satu sentimeter ke dalam campuran dan gambar garis berlekuk-lekuk dan bentuk angka delapan di seluruh permukaan sampai karamel merata.
Panggang selama 25 sampai 30 menit, atau sampai matang tapi lengket di tengahnya. Uji dengan tusuk sate; seharusnya masih ada sedikit remah-remah lembab pada tusuk sate saat dimasukkan ke tengah brownies, atau sedikit noda cokelat, tetapi Anda tidak ingin adonan basah. Taburkan sedikit garam laut saat brownies masih panas dari oven.
Biarkan dalam loyang sampai benar-benar dingin. Angkat brownies dari loyang menggunakan kertas roti dan pindahkan ke talenan, lalu potong kotak dan sajikan.
-
Ini adalah ekstrak yang diedit dari Percikan Kedelai oleh Lara Lee, sekarang tersedia melalui Bloomsbury (RRP $45)
